Традиционная даргинская кухня ( дарг. Даргала берклуми ) складывалась под воздействием определённых природных условий высокогорья, формы общественных отношений, а также требований религии . Она, фактически, избежала влияний современных технологий, сохранив навыки и приёмы кулинарного мастерства, накопленные многовековой практикой, что может быть привлекательным для туризма. Еду подают в общей посуде, из которой едят все вместе члены семьи . В далёкие времена даргинцы готовили пищу в комнате очага ( дарг. павла хъали ), там имелись квартальные пекарни ( дарг. къватӏла карме ), где выпекали чуреки , пироги и чуду . Как и вся кавказская кухня , даргинская кухня «острая», и в ней используется много пряностей , среди которых тмин, чеснок, стручковый перец.

Как и в дагестанской кухне, в даргинской кухне много мяса, в основном, баранины, реже говядины и птицы, свинина исключена согласно пищевым запретам ислама , а также даргинская кухня включает блюда из мучных и молочных продуктов. Как и во всём исламском мире , в даргинской кухне есть харам (запрещённое) и халяль (разрешённое), животных забивают особым способом. В приготовлении пищи используют пшеничную, ячменную, просяную, кукурузную, ржаную муку, которую зачастую мелят на ручной мельнице. Тестом занимаются женщины, мясом — мужчины.

В прошлом и ныне в кухне большое место занимает блюдо чуду , даргинцы умеют готовить около 50 его видов. Популярными среди даргинцев блюдами являются хинкал , курзе , плов , супы, шашлыки, соусы. Даргинцы консервируют овощи и фрукты, сушат и коптят мясо, готовят несколько видов сыров.

Напитки

С давних пор любимым напитком даргинцев является квас и слабоалкогольная буза ( дарг. гьаруш ).

Традиционные блюда

Традиционные блюда можно разделить на несколько групп:

• Хинкалы : различаются прежде всего размером, видом муки и способом приготовления теста, так, готовят хинкал не только из пшеничной, но и из кукурузной муки ( хӏяжанкӏе хинкӏе ), чабанский тонкий хинкал ( букӏун хинкӏе ). Особенное место в даргинской кухне отведено хинкалу из слоённого теста с приправой уцхо-сунели (ореховой травой) . Бывает хинкал с мясом ( дигӏла хинкӏе ), хинкал с курдючным салом ( хӏа хинкӏе ). Хинкал подают со сметаной, кефиром с зеленью и чесноком или томатной пастой с чесноком.
• Мясные блюда: курдючное сало с толокном ( хӏали-нукьун ), свежая колбаса из внутренностей ( хӏалисириссан ), сушёная колбаса ( рут ), жареное мясо ( дерцӏиб дигӏбе ), шашлык ( чӏижликI ), сушёное мясо.
• Супы: суп из дроблённого пшеничного зерна ( дубхатела нергъ ), гороховый суп ( хъара нергъ ), суп из сушёной кураги с пшеничной мукой ( хъаракка нергъ ), суп из фасоли ( хӏяжӏлахъарала нергъ ).
• Чуду : чуду толстое ( бавза чутту ), пирог тонкий ( букӏу чутту ), чуду из трав ( кьарла чутту ), чуду из творога ( нусбела чутту ), пирог с начинкой из кукурузной муки ( хӏялике мучери ). Форму даргинского чуду придают круглую, в середине делают отверстие.
• Даргинский слоённый хлеб
• Урбеч из мёда, семян конопли и абрикосов (считается лечебным)

В даргинской кухне насчитывается более 100 основных блюд.

Примечания

Ссылки

Литература

• Жанна Абуева. . — ИД «Эпоха», 21 октября 2017. — 303 с. — ISBN 978-5-457-67209-3 .