Северорусская кухня — кухня населения Русского Севера . Включает кулинарные традиции, блюда и способы приготовления пищи северорусов ( поморы , сицкари , тудовляне , ), а также издавна обитавших на землях Северной Европы финно-угорских племён ( карелы , саамы , вепсы ). Несмотря на то, что традиции и быт народов Севера имели отличия , происходило взаимное влияние, которое затронуло, в том числе, и кухню.

Оказала базовое влияние на , поскольку старожилы Сибири происходили в основном от североруссов.

Своими корнями уходит в , поскольку славянизация этих земель началась в VI веке. Имеет сходные черты с карельской кухней . Из старой русской кухни русское население Севера заимствовало запекание и томление в печи . Основной вид северной посуды — неглубокая глиняная миска латка .

Ввиду природных особенностей региона, в северорусской кухне упор делался на продукты животного происхождения, на рыбу и дичь (птица, оленина и пр.), а также грибы, дикорастущие растения и ягоды. Рыболовство, охота и скотоводство (особенно молочное) были более перспективными занятиями, чем земледелие.

Сытная калорийная пища помогала жителям Севера поддерживать теплообмен в суровом климате .

Из-за близости моря, значительное место в рационе населения русского Севера всегда занимала морская рыба: сёмга , навага, треска . Поморы даже назвали себя «трескоедами» . О важности рыбы в рационе говорит поговорка жителей Карелии и Архангельской области: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье» .

Большое внимание уделялось заготовке продуктов впрок. Для этого использовались такие способы, как засолка , квашение , мочение. Ввиду ограниченного использования огня, особенно в арктических регионах, обычным способом было замораживание продуктов, холодная обработка, отсюда появление таких блюд как строганина , сугудай , солонина . В Приполярье и Заполярье употребляли продукты без тепловой обработки (мясо, рыбу), которые содержали больше витаминов, что помогало бороться с цингой .

Пшеницы сеяли мало, больше рожь и ячмень . Из ржаной и ячменной муки на Севере издавна пекли хлеб, часто с примесью коры . Из овощей преобладали репа, редька, а также капуста . В XIX веке распространяется картофель .

Из растительных масел использовалось льняное и конопляное , которыми обычно сдабривали постную пищу . Приправы и специи практически не использовали , поморы готовили — ягодно-винные соусы .

В рецептах приготовления рыбы часто встречаются молочные продукты, что характерно и для других северных народов .

Популярными первыми блюдами была уха (с молоком), грибные супы, щи , с добавлением лука, редьки, крупы. Повседневными блюдами населения Русского Севера были и являются каши, различные пироги (пироги-рыбники, пирог курник ), калитки . Типичная выпечка Севера — шаньги , на праздники готовили особые пряники — козули и розанцы (хворост) .

Традиционные блюда

• Уха : молочная или соловецкая , из мелкой очищенной рыбы с маслом ; чудская или псковская из снетков ; вялая или онежская из сущика — сушёных окуньков, ершей и снетков, с рыжиками .
• Строганина
• Пирог-рыбник
• Треска запечённая в твороге
• Шаньги
• Калитки
• Розанцы — хворост
• Подинье (пахта)
• Козули
• Сущик
• Тетёры
• Волож — ягодный соус
• Кёж — ягодный кисель

Источники

• Л. А. Черемухина. Северная кухня. Изд-во: Архангельск: Северо-Западное, 1992 г.; ISBN 5-85560-168-4 .

Примечания