Пекинская кухня ( кит. упр. 京菜、北京菜、北平菜 , пиньинь jīngcài, běijīngcài, běipíngcài ) — блюда и культура приготовления пищи, характерные для Пекина ( КНР ). На Западе эта кухня также называется мандаринской.

Поскольку Пекин на протяжении веков был имперской столицей различных по происхождению династий, его кухня сложилась под влиянием кулинарных традиций всего Китая и близлежащих стран.

В то время как «чисто пекинские» блюда назвать затруднительно из-за эклектичности происхождения кухни, у неё есть свои характерные черты. Так, блюда, которые возникли в Пекине, — часто закуски , а не полные обеды, и они, как правило, продаются в маленьких магазинах или уличными торговцами. Существует привязанность к темной соевой пасте , кунжутной пасте, кунжутному маслу и луку с маленькой луковицей ; часто в качестве приправы подают квашеный тофу .

Рис в качестве гарнира используется сравнительно реже, чем в других собственно китайских кухнях, поскольку район города слишком сух для культивации риса. Также здесь представлен ряд блюд из баранины — наследие, связанное со вкусами династий Юань и Цин .

Из способов приготовления в первую очередь используются различные способы жарки.

Влияния

Наибольшее влияние на кухню Пекина оказала провинции Шаньдун на восточном побережье. Пекинская кухня, в свою очередь, повлияла на другие, особенно на ляонинскую кухню, а также аристократическую и императорскую.

В свою очередь императорская кухня (御膳房 yùshànfáng) оказала влияние на пекинскую: при дворе служили тысячи лучших поваров из разных концов страны, которые обслуживали императорский двор и чиновничество.

В Китае издревле ценилась , получившая особое распространение в Пекине с приходом к власти династии Мин. Родом из Цзянсу , минский император Чжу Юаньчжан , перенеся столицу из Нанкина в Пекин, привёз с собой поваров в первую очередь хуайянской кухни. При этом дворцовая кухня династии Юань продолжала отдельно существовать при новом дворе.

Чиновники, приезжающие в Пекин, чтобы занять столичную должность, часто привозили в свой новый дом хуайянского шеф-повара. Когда чиновники заканчивали службу и возвращались в родные районы Китая, большинство из этих поваров оставалось в столице. Они открывали свои рестораны или поступали в услужение в пекинские богатые семьи.

Примечания