Арманья́к ( фр. Armagnac ) — крепкий спиртной напиток (подвид бренди ), производимый посредством дистилляции белого виноградного вина во французской провинции Гасконь .

История

Географическое положение местности Арманьяк , расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном , затрудняло доступ к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на своё великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк . Жители региона для удобства при транспортировке, а также из-за спроса со стороны голландских купцов, начали подвергать свои вина дистилляции. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей древесиной для подогрева перегонных аппаратов и изготовления бочек.

История выращивания винограда в этой местности насчитывает столетия. До наших дней сохранились изображения мозаик, изображающих виноград галло-римской эпохи .

• Некоторые мозаики галло-римской виллы Séviac, изображающие грозди и листья виноградной лозы
• 
• 
• 

Считается, что название арманьяк получил от имени рыцаря Херремана, который в X веке владел поместьем в Гаскони . Средневековые монахи произносили его имя на латинский манер — Арминиус, а на местном наречии оно звучало как Арманьяк. Однако одноимённый напиток начали производить, пить и продавать только в XIV веке, что делает гипотезу о происхождении названия сомнительной. Самые первые упоминания об арманьяке датированы 1348 годом — за сто лет до появления виски и за сто пятьдесят до появления коньяка . Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли просто спирт , полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони . О многоэтапной технологии, доведённой до совершенства в наши дни, тогда и речи не было.

В 1461 году арманьяк уже свободно и широко продаётся, на него устанавливается твёрдая цена, как на любой другой товар. В середине XVI века арманьяк поставляется в Германию и Голландию.

Переломный момент в судьбе напитка случился в XVII веке, когда из-за ожесточенной конкуренции на рынке вина в Гаскони его стали в больших объёмах перерабатывать в спирты, что позволяло выйти на менее конкурентный рынок крепких спиртных напитков.

К 30-м годам XVIII века спирты активно продавались, однако их качество не было стабильным и зависело от урожая винограда, собранного в более или менее благоприятные с точки зрения погодных условий годы. Для того, чтобы решить эту проблему, виноделы стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки, делавшиеся ещё с галльских времен . Новый напиток сочетал в себе прекрасный цвет, округлость вкуса , богатство ароматов — всё, чем только мог обогатиться в процессе выдержки. Именно так и родился современный арманьяк.

Арманьячное производство совершенствовалось годами, пока к 1890 году его, как и все французское виноградарство, не постиг страшный удар — эпифитотия филлоксеры . Большая часть виноградников в Арманьяке была уничтожена, изготовление напитка резко снизилось, многие заводы закрылись. Производство напитка возрождалось медленно, арманьяк не отличался высоким качеством и плохо продавался.

В начале XX века производство арманьяка, как и коньяка, было взято под контроль государства.

Декрет Правительства Франции от 25 мая 1909 года ограничил территорию производства арманьяка одноимённым регионом, выделив в нём три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac). Уже к началу Первой мировой войны производство арманьяка переживало определённый взлёт, хотя последствия филлоксеры все ещё давали о себе знать.

В декрете от 6 августа 1936 года уже оговариваются особенности технологии производства арманьяка. После этого декрета, чтобы называться арманьяком, напиток должен быть произведён в одноимённой местности из выращенного на этих землях белого винограда традиционных сортов одним из двух способов, допускаемых законодательством.

В 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка.

Зоны производства

Регион производства арманьяка включает департамент Жер (Gers), часть Ландов (Landes) и несколько кантонов Ло-и-Гаронны (Lot-et-Garonne).

В 1909 году были выделены три зоны для производства арманьяка: ( англ. ) — 57 % всего выпускаемого арманьяка; ( англ. ); ( англ. )

Сорта винограда

Арманьяк производится из сортов винограда: Уни-Блан , Фоль бланш , Коломбар , .

Уни-Блан

Уни-Блан ( фр. Ugni Blanc ), или Треббиано ( итал. Trebbiano ) — итальянский сорт винограда из Тосканы . Сорт винограда получил известность ещё в 1302 году, после описания его ботаником Петром Кресценцием . Во Франции этот виноград оказался примерно тогда же — во время Авиньонского пленения пап (1309—1377), после чего и стал повсеместно культивироваться на её территории. Данный сорт используется не только для производства арманьяков, но и для изготовления столовых вин, бренди, коньяков и бальзамического уксуса. Сорт очень устойчив к грибку, что обуславливает его широчайшее распространение. 75 % произведенного арманьяка использует спирты этого сорта винограда.

Фоль Бланш

Фоль бланш ( фр. Folle Blanche ), или Пикпуль — основной сорт винограда для производства бренди во французских провинциях до широкого распространения сорта Бако Нуар. Именно этому сорту винограда обязан коньяк своим возникновением. Сегодня данный сорт винограда в коньячном производстве заменён на Уни Блан. Считается, что Фоль Бланш дает более ароматные и мягкие спирты, по сравнению с Уни Блан. К примеру, известные коньячные дома Tesseron и Leopold Gourmel в качестве основы используют спирты именно Фоль Бланш. Тем не менее, доля данного винограда в коньячном производстве мала. Чуть больше его используют для производства арманьяка, но и здесь его доля не превышает 1 %. Примерно до 1890 года данный сорт винограда был лидером при создании арманьячных спиртов, но эпидемия филлоксеры заставила отдать предпочтение сортам Бако Блан.

Кроме производства спиртов для арманьяка и коньяка, винный сорт винограда Фоль Бланш широко используют в долине Луары в производстве очень сухого вина Gros Plant du Pays Nantais.

Большим недостатком этого сорта является высокая восприимчивость к серой и чёрной гнили.

Сегодня этот сорт хотя и вытеснен более простыми в выращивании сортами винограда, не перестал цениться виноградарями и считается ими сокровищем Франции.

Коломбар

Коломбар ( фр. Colombard ) — белый сорт винограда позднего периода созревания. Родина винограда Франция. Данный сорт винограда устойчив против мильдью и загнивания ягод, чувствителен к осенним заморозкам. Коломбар возделывают и в Бордо. Кроме использования при производстве арманьяка, данный сорт винограда нередко используется при изготовлении бордерийских коньяков, что дает им великолепный букет.

Бако Блан

( фр. Baco blanc ) — белый сорт винограда, выведенный Морисом Бако в 1898 году и названный им в свою честь. Бако-блан виноград среднего срока созревания. Его грозди средних размеров, округлой формы, рыхлые. Ягоды средние, округлые, белые, при полном созревании янтарные. Мякоть слизистая с лабрусковым ароматом. Почки распускаются довольно рано, виноград относится к высокоурожайным. Бако-блан выращивается преимущественно в западной части Франции.

При выведении винограда этого сорта Морис скрещивал европейские сорта винограда Фоль бланш и единственного разрешённого для выращивания во Франции американского гибрида Ноа. Его целью было сохранить лучшее от Фоль Бланш и при этом избавиться от столь сильной восприимчивости к плесневым заболеваниям, что было очень актуально для Франции XIX века, когда повальное заболевание винограда филлоксерой уничтожило больше половины посадок Фоль Бланш. В отличие от производителей коньяка из одноимённой провинции, которые предпочитали в то время использовать сорт винограда Уни Блан (в Италии — Треббиано ), виноделы Гаскони использовали для производства Арманьяка новый гибрид белого винограда Бако-блан. Подобные предпочтения сохранились также и на протяжении всего XX века, причём к середине XX века данный сорт винограда произрастал уже на 85 % всех виноградников региона.

• 
  Уни-Блан гроздь.
• 
  Уни-Блан листья
• 
  Коломбар гроздь.
• 
  Коломбар листья.
• 
  Фоль Бланш гроздь.
• 
  Фоль Бланш листья.

Производство

В настоящее время перегонка вина может производиться в аппаратах двух типов: в Шарантском аламбике , который также используется при производстве коньяка , и , специально созданном для производства арманьяка. В вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 52 до 72 %, насыщенное ароматами, с утонченным вкусом. Сразу после перегонки арманьяк помещают в дубовые бочки ёмкостью 400 литров. Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов . Выдержка в новых бочках производится от 6 месяцев до года. В старых бочках спирты медленно развиваются, испаряясь через дерево и утрачивая крепость и часть объёма, но приобретая при этом красивый цвет красного дерева. Вкус при этом делается округлым, бархатистым, обретает свойственную арманьяку тонкость. Старые бочки — бочки, прослужившие более десяти лет. При достижении нужной выдержки винодел производит ассамблирование арманьячных спиртов различного возраста и происхождения. Такого рода смешивания позволяют получить продукт более высокого качества. Конечная крепость арманьяка (минимум 40°) достигается путём добавления к арманьяку спиртованных вод — малых порций смеси, состоящей из арманьяка и дистиллированной воды.

• 
  Арманьякский Аламбик 1804 года
• 
  Арманьякский Аламбик «Sier» 1936 года
• 
  Коньячный Аламбик

Классификация арманьяка и вкусовые особенности

Классификация арманьяков сводится к географическому признаку и условному обозначению срока выдержки. В отличие от других крепких напитков, срок выдержки указывается только в том случае, если напиток получают смешиванием различных спиртов. О происхождении напитка все можно узнать из этикетки на бутылке. При указании на ней слова «Armagnac» правильно сделать вывод, что напиток создан из спиртов, полученных во всех трёх аппелласьонах . Такие арманьяки весьма качественны и предсказуемы, так как недостатки исходного материала скрывает мастер-купажист. Но при такой процедуре могут быть потеряны и уникальные вкусовые особенности каждой отдельно взятой «eau-de-vie».

Если арманьяк состоит из спиртов одного аппелласьона, то его название указывается на этикетке. Различие аппелласьонов по вкусовым качествам:

• Le Bas-Armagnac — имеет лёгкий фруктовый букет и очень тонкий вкус. Такой арманьяк хорош в среднем и в зрелом возрасте.
• L’Armagnac-Tenareze — имеет богатый букет и полнотелый вкус. Однако эти свойства напиток приобретает чаще всего при очень значительных сроках выдержки.
• Le Haute-Armagnac — имеет живой характер и его можно пить молодым, но, к сожалению, объём производства этих арманьяков небольшой, и поэтому они представляют определённую редкость на рынке.

В 1999 году Национальное межпрофессиональное бюро арманьяка (B.N.I.A.) изменило классификацию арманьяка по возрасту. До 1999 года система во многом совпадала с другими системами, принятыми для виноградного бренди, где на этикетке указывается:

• Три звездочки — при создании данного арманьяка были использованы «eau-de-vie», возраст самого молодого из которых не менее 2 лет.
• V.S.O.P. — при создании данного напитка возраст самого молодого «eau-de-vie» не менее 5 лет.
• Napoleon или XO — не менее 5 лет — в купаже напитка отсутствуют спирты моложе 6 лет.
• Hors d’Age — возраст самых молодых спиртов в купаже не менее 10 лет.

С 1999 года классификация арманьяка была изменена и теперь на этикетке бутылки можно встретить следующие надписи:

• Vieil armagnac — или старый арманьяк, указывается для напитков, где «eau-de-vie» выдерживались в дубовых бочках более 6 лет.
• Vintage в сочетании с годом изготовления вина — относится к напиткам, где купаж не использовался, то есть созданным из одного единственного «eau-de-vie». Причём именно для винтажного арманьяка содержание спирта не нормируется и может колебаться в широких пределах от 40 % до 48 %.
• Blanche d’armagnac (белый арманьяк) — относятся к виноградным спиртам, которые не подвергались выдержке.

Дегустация

Арманьяк наливают либо в , либо в специальный бокал для арманьяка. Рекомендуемая форма бокала — тюльпановидная. Молодой арманьяк можно пить из коньячных бокалов шаровидной формы. Для старых и винтажных арманьяков лучше использовать специальные бокалы. Для наилучшего восприятия вкусовых качеств перед питием напиток должен немного «подышать». Оптимально пить арманьяк через 15—30 минут после того, как его налили в бокал. Это время необходимо для образования паров, содержащих наиболее полную гамму ароматов напитка.

Перед дегустацией арманьяк необходимо немного подогреть в руках и после, поднеся к носу, вдохнуть его аромат. Подобный подход позволяет различить ноты в аромате напитка: фруктовые, древесные, цветочные, ваниль, пряности, запах дыма. Чем более насыщен аромат арманьяка, тем более качественный напиток. По правилам, после аромата напитка, можно перейти и к вкусовой дегустации. Арманьяк пьют небольшими глотками, задерживая его во рту, чтобы лучше прочувствовать богатый вкус.

Правила употребления арманьяка менее строгие, по сравнению с коньяком. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк является превосходным дижестивом , то есть напитком, завершающим трапезу. Очень хорошо арманьяк сочетается с шоколадом и хорошим кофе, который позволяет смягчить спиртовой привкус напитка. Арманьяк сочетается с различными фруктовыми и шоколадными десертами, также смягчающими жёсткий вкус напитка.

Почти все без исключения арманьяки великолепно сочетаются с сигарами , в отличие от коньяка, который далеко не всегда подойдёт к сигаре. Именно по этой причине специализированные сигарные издания наиболее часто публикуют итоги дегустации сигар именно с арманьяками, а не с коньяками.

Существует ряд блюд, прекрасно сочетающихся с арманьяком. В первую очередь это традиционные блюда гасконской кухни: фуа-гра , соусы , мясо по-гасконски, фламбе , а также знаменитые гасконские арманьячные десерты. Белый арманьяк, подаваемый со льдом, прекрасно подходит к копчёному лососю, а также является отличным напитком для употребления между блюдами.

• Бокалы
• 
  Бокал для коньяка "снифтер"
• 
  Бокал для арманьяка

Производители

• Домен д’Эсперанс (фр. Domaine d’Espérance ) — письменные источники подтверждают владение данным поместьем рода графов Де Монтескью с X века. В России род Де Монтескью хорошо знаком большинству благодаря произведениям Александра Дюма о мушкетёрах — « Три мушкетёра » (1844), « Двадцать лет спустя », « Виконт де Бражелон » — в которых описывается судьба и приключения их капитана д’Артаньяна (герцог Де Монтескью д’Артаньян), происходившего из этой ветви знатной семьи. Сейчас владельцем поместья «Эсперанс» является граф Жан-Луи Де Монтескью, потомок д’Артаньяна. В поместье «Эсперанс» производятся самые тонкие и благородные сорта арманьяков, наиболее ценимые истинными гурманами, знатоками этого напитка. Этикетки арманьяков и вин оформлены знаменитым кутюрье , также урожденным гасконцем.
• Лабердолив (фр. Laberdolive ) — специалисты считают его одним из самых изысканных арманьяков. Семья Лабердолив производит арманьяки с 1866 года, в её владении находится весь производственный цикл данного продукта — от виноградной лозы до бутылки. Семья владеет двумя перегонными аппаратами, которые обеспечивают дистилляцию всего винного запаса поместья. Один из аппаратов был сконструирован в 1893 г. Дистилляция производится в традиционном аппарате при обязательном нагревании только горящими дровами до получения коньячного спирта с содержанием 53 %. Спирт заливается в дубовые бочки из местной древесины, после чего выдерживается в новых бочках около 3-х лет. Далее процесс старения продолжается ещё долгие годы под воздействием дубящих веществ древесины бочек. Коллекция семьи состоит из винтажных арманьяков с 1900 по 1989 год.
• Шато Равиньян (фр. Chateau Ravignan ) — один из лучших арманьяков Франции, имеет прекрасную репутацию. Арманьяк этого поместья получал множество наград на всевозможных конкурсах. Перегонка в Шато Равиньян делается не классическим двойным прогревом, а непрерывным, при котором используются только медные аламбики, обеспечивающие равномерный прогрев всей своей поверхности. Полученные спирты выдерживаются первоначально только в новых бочках. Арманьяк в этом шато продается только после 10 лет выдержки.

• Арманьяк
• 
  Ба Арманьяк Лабердолив 1904
• 
  Ба-Арманьяк Домен Жоанда 1934
• 
  Ба-Арманьяк Шато д'Эсперанс 10 лет

Ссылки

• от 17 марта 2022 на Wayback Machine