Горгон д зо́ла , горгонзо́ла , горгон ц о́ла ( итал. Gorgonzola , ломб. Strachìn de Gurgunzöla , пьем. Gorgonzoeula , эмил.-ром. Strachëin ) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родина сыра — Ломбардия ; главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана , Новары , Комо , Павии . Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам .

Изготовление

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка Пеницилл рокфоровый ( Penicíllium roquefórti ): в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2−4 месяца.

Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы .

Разновидности

Существует две разновидности горгондзолы: молодой сладковатый сыр Gorgonzola Dolce (он же Cremificato) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (он же Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola). Отличаются они не только консистенцией и вкусом, но и цветом прожилок .

Использование

Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто , поленты и др.). В этом случае расплавленный сыр смешивают с оливковым или другим маслом.

Пикантную горгонзолу чаще сочетают с красными винами, сладкую — с белыми.

Происхождение

В Италии , наряду с сырами тома и моцарелла ди буфала кампанья, обладает статусом DOP (Denominazione di origine protetta).

Примечания

Литература

• Luigi Cattaneo, Sul modo di fabbricare il formaggio grasso, detto stracchino di Gorgonzola , in (итал.) ( , 3 (1840), pp. 309-322.