Interested Article - Няня (блюдо)

Ня́ня — древнее и ныне забытое русское народное блюдо из бараньих субпродуктов . Представляет собой бараний сычуг , начинённый бараньими же мозгами и мясом, снятым с головы и , смешанными с гречневой кашей . Похожие на няню блюда — чеченский баарш, калмыцкий кюр и шотландский хаггис .

Согласно старинным рецептам, баранью голову и ножки сначала отваривали, на полученном бульоне варили крутую кашу. Мелко нарубленные отваренные мозги и мясо с головы и ножек вместе с луком и кашей, заправленной топлёным молоком , набивали в хорошо вымытый бараний сычуг, который зашивали . Няню в корчаге ставили упревать на несколько часов в русской печи .

По сведениям В. В. Похлёбкина , няня была известна ещё в Киевской Руси , изначально выполняла у славян- язычников ритуальные функции и с крещением Руси попала под запрет . В России крестьяне ели мало мяса, им от забитой в поместье туши обычно доставались только требуха и малоценное мясо с головы и ножек, поэтому с отменой крепостного права в середине XIX века няня исчезла из вместе с другими блюдами из субпродуктов — перепечей и .

В « Мёртвых душах » Собакевич нахваливает Чичикову поданные на обед щи и няню и отваливает себе её огромный кусок. Н. В. Гоголь поясняет, что это известное блюдо, которое «подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками» . В « Пошехонской старине » М. Е. Салтыкова-Щедрина Никанор Затрапезный вспоминает, как в гостях у тётеньки Раисы Порфирьевны ему так понравилась поданная на обед няня, что он два раза накладывал её на тарелку .

Примечания

Осипов Н. П. Окрошка // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб. : Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 134. — 219 с.
↑ .
.
.
, Мясо.
Гоголь Н. В. Глава пятая // Мёртвые души . — М. : Государственное издательство детской литературы , 1957. — С. 141. — 605 с. — (Школьная библиотека). — 200 000 экз.
Салтыков-Щедрин М. Е. Пошехонская старина // Собрание сочинений в двадцати томах. — М. : Художественная литература , 1975. — Т. 17. — С. 149. — 624 с. — 52 500 экз.

Литература

Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Няня // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 189. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
Лёвшин В. А. Няня // Русская поварня. — М. : Издательство «Э», 2017. — С. 39. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2 .
Похлёбкин В. В. Няня // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 260. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Похлёбкин В. В. Няня // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М. : Центрполиграф , 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6 .