Францу́зский лу́ковый суп ( фр. soupe à l'oignon ) — лук в бульоне с сыром и гренками ( крутонами ). Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху. В силу доступности и лёгкости выращивания лук, — основной продукт для приготовления супа, был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, тогда он готовился из корки чёрствого хлеба (или гренок), бульона, говядины и слегка обжаренного (или сырого) лука. Суп украшают гренками.

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка в данном случае является процедурой, при которой лук, поджариваясь, приобретает румяный золотистый-коричневатый цвет, вызванный карамелизацией сахаров, содержащихся в луке. Часто для придания супу особой пикантности в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино , коньяк или херес , усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюле перед подачей на стол.

Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.

Происхождение

У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV . Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского . Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.

Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре предлагает более развёрнутую «королевскую» версию — король Польши Станислав , по пути в Версаль , попробовал в харчевне в Шалоне столь вкусный луковый суп, что потребовал и получил от повара рецепт, который и привёз своему зятю Людовику XV . Однако существуют свидетельства, что суп изобретён намного раньше. В 1649 году в период Фронды был опубликован памфлет «Последний луковый суп для Мазарини», в котором высмеивался первый министр Франции Мазарини .

Ещё одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространён в парижском районе , « чреве Парижа » ( Эмиль Золя ), который в 1971 году был снесён.

Во времена третьей республики луковый суп был популярен у прожигателей жизни и считался лучшим средством от похмелья. Луковый суп традиционно подаётся в конце свадебного банкета. Луковый суп называли «супом пьяниц», так как он отлично согревает кровь и тонизирует организм.

В настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа . Существует много региональных разновидностей супа. В Бордо в суп вливают молоко и загущают сырым яйцом или крем-фрешем. В Бретани его варят на курином бульоне, заправляют свежими сливками. В Лионе лук тушат в белом вине, а перед тем как поставить на стол кладут в суп гренки с сыром и ставят в печь на минуту, чтобы немного запечь.

Во Франции блюдо считается зимним блюдом, его преимущественно едят поздней осенью и зимой.

Альтернативные названия

Некоторые альтернативные названия супа :

• Soupe à l’oignon à la Parisienne
• Gratinée Parisienne
• Gratinée des Halles
• Gratinée Lyonnaise
• Soupe à l’oignon Lyonnaise
• Soupe à l’oignon Gratinée

Примечания

Литература

• Французский луковый суп // Французская кухня. — М. : Директ-Медиа, 2010. — Т. 4. — С. 24. — 72 с. — (Кухни народов мира).
• Усов В. В. Мастер-класс. Готовим луковый суп // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 254. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .