Interested Article - Устричный соус

У́стричный со́ус — соус, приготовленный из устриц . Обычно под устричным соусом подразумевается популярный в странах Юго-Восточной Азии вязкий тёмный соус, изготовляемый из сахара , соли , устричной эссенции и кукурузного крахмала в качестве загустителя. Несмотря на то, что устричный соус готовится из морепродуктов , он не имеет «рыбного» вкуса и запаха . При изготовлении вегетарианского варианта вместо устриц используются грибы , обычно вёшенки или шиитаке . Устричный соус придаёт пище солоноватый пикантный вкус и активно используется в китайской , вьетнамской , тайской , и других восточноазиатских кухнях.

История

Принято считать, что автор блюда — владелец чайного ларька из Наншуя (городской округ Чжухай южнокитайской провинции Гуандун ) Ли Кум Шэн. Однажды, в 1888 году, он готовил устрицы, но не отследил время тушения, после чего почувствовал сильный аромат . Выяснилось, что переваренный суп из устриц превратился в густой тёмный соус с удивительно приятным вкусом. Вскоре Ли начал продавать новый соус под маркой Lee Kum Kee , в дальнейшем выросшей в крупную пищевую компанию со штаб-квартирой в Гонконге .

Разновидности

«Настоящий» устричный соус высокого качества делается из конденсата экстракта устриц, получаемого от их варки в воде, и выглядит как светлый бульон , который в дальнейшем выпаривается до необходимой густоты и цвета . Такая рецептура не предусматривает никаких добавок (даже соли; все тонкости вкуса и аромата должны придавать сами устрицы) и получается очень дорогой.

Многие современные виды устричного соуса загущаются кукурузным крахмалом и содержат отдушки , а также карамельный краситель (сахарный колер) .

Вегетарианский устричный соус

Вегетарианский устричный соус готовится из грибов (обычно используются вёшенки или шиитаке ); для снижения себестоимости могут применяться ароматизаторы .

Устричный соус без глутамата натрия

Большинство доступных в настоящее время устричных соусов содержат глутамат натрия . Однако в последние годы появились сорта соуса, не содержащие глутамата.

Другие значения

В британской и французской кулинарии XIX века под «устричным соусом» подразумевался бешамель , приправленный устрицами .

См. также

Примечания

. Дата обращения: 2 августа 2015. 5 августа 2015 года.
Bartlett, Jessica . Boston Business Journal (25 апреля 2016). 13 апреля 2018 года.
Hayes, Janice Leung . South China Morning Post (6 мая 2018). 5 июня 2018 года.
The Times, 22 January 1981; Cook Accidentally on purpose
. web.archive.org (11 марта 2010). Дата обращения: 30 марта 2021. Архивировано 11 марта 2010 года.
BigOven Food Dictionary от 11 июля 2010 на Wayback Machine
Ude, Louis Eustache. The French Cook, p.293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829.