Гарум ( лат. garum ; также liquamen ) — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen , которое означает «жидкость»). Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.

Гарум готовился из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Рыбаки сортировали улов, отдельно выставляя различные виды рыбы и её части, чтобы производители соуса сами могли выбирать необходимые ингредиенты . Чаще всего использовались анчоусы (хамса) , тунец , скумбрия , иногда — моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции . В соус также добавлялись уксус , соль и оливковое масло , перец или вино , и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль .

Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус .

Отношение римской аристократии к соусу было неоднозначным. Так, знаменитый римский философ Сенека отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб». В то же время Целий Аврелиан и Плиний Старший считали его полезным для пищеварения. Знаменитый медик Гален упоминает гарум в своих сочинениях более тридцати раз .

Биолог-антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум был одним из источников массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами - гельминтами , такими как широкий лентец .

Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии . Также имеется сходство с популярным с XIX века вустерским соусом .

Примечания

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме
• // Реальный словарь классических древностей / авт.-сост. Ф. Любкер ; Под редакцией членов Общества классической филологии и педагогики Ф. Гельбке , Л. Георгиевского , Ф. Зелинского , В. Канского , М. Куторги и П. Никитина . — СПб. , 1885.