Перло́вая крупа́ — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш , засыпки для супов , рагу . Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами).

Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловидных сортов ячменя . Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются эндоспермом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя . Полученную крупу сортируют по размерам, в советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно) . Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная») .

Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — ячневой — которая разваривается в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.

Наиболее популярна в русской кухне , где обычно используется для приготовления перловой каши . В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в общественном питании , в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе Российской Армии продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими гречкой и рисом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для мясных консерв ).

Распространена в шведской , датской , финской кухнях, где используется для гарниров, крупяных колбасок, в качестве засыпки в супы. В итальянской кулинарной традиции имеется блюдо из перловой крупы ( англ. ), сходное по рецептуре с рисовым ризотто . В британской и североамериканской кухне крупа менее распространена, и применяется как второстепенная засыпка в супы, стью , рагу , иногда используется для приготовления несладких пудингов ; в немецкой и французской кухнях встречается как дополнительный ингредиент-наполнитель колбасных изделий и паштетов . В среде западных популярных диетологов крупная перловая крупа с остатками отрубей считается « цельнозерновым продуктом » ( англ. scotch barley ) и рекомендуется для здорового питания .

Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Перловая крупа // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 286. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Перловая крупа // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 858—859. — 581 с.
• Нилова Л. П. Крупы из ячменя // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб. : ГИОРД, 2005. — С. 171—172. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3 .
• Ратушный А. С. Перловая крупа // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 261—262. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• ГОСТ 5784-60. Крупа ячменная. Технические условия.