Кляр (от фр. clair — «жидкий» , также панировочное тесто ) — жидкое тесто для панирования продуктов . В кляр обмакивают разнообразные продукты в кусочках (рыбу, птицу, мясо, овощи, фрукты и грибы) непосредственно перед жаркой . В. В. Похлёбкин называл кляры «эластичными панировками » . Кляр позволяет обжаривать продукты быстрее и придаёт блюдам определённый вкус и зажаристую корочку . Жаренные в кляре блюда, преимущественно рыба , на французский манер называются «орли» . В североамериканской гастрономической культуре продукты в кляре, приготовленные во фритюре, называются фриттерами , в японской — тэмпура .

В базовом рецепте кляр замешивают из муки, яиц и воды, также добавляют соль, пряности , молоко и растительное масло , при этом, по мнению В. В. Похлёбкина, в искусстве приготовления кляра важен порядок соединения ингредиентов и раздельное взбивание белка и желтка . По рецепту классического «итальянского кляра» просеянную муку разводят тёплой водой, тщательно размешивают, добавляют оливковое масло , соль и сахар, перемешивают ещё раз и уже незадолго до начала жарки в тесто вводят . Готовый кляр до начала жарки следует держать в холоде . Правильно приготовленный кляр представляет собой мучную смесь на основе яичной эмульсии, разведённую до сметанообразного состояния . Е. И. Молоховец в труде « Подарок молодым хозяйкам » привела четыре рецепта приготовления кляра: только на взбитых белках, с добавлением пива , со сметаной и взбитыми желтками и блинного теста . Она предлагала обжаривать в кляре сваренные телячьи ножки, бараньи котлеты , отварные мозги , устрицы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и бузину .

Примечания

Литература

• Молоховец Е. И. Кляр // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 96. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Похлёбкин В. В. Кляр // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 160. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Усов В. В. Кляр // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 324—325. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Усов В. В. Жаренье в кляре // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 329—330. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Кляр // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 125. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Backteig // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 45. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. fritter batter // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 232. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .