Кимчхи́ ( кор. 김치 ^? , 沈菜 ^? ; в диалектах : чимчхи́ , чимчха́ , чим-ча́ , в русскоязычных текстах встречается написание кимчи́ , ким-чи́ ) — блюдо корейской кухни , представляющее собой остро приправленные квашеные ( ферментированные ) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту .

В общем случае это приправленные красным перцем , зелёным луком и луковым соком , чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья крестоцветных . Чаще всего это пекинская капуста , иногда с ломтиками редьки , однако иногда вместо них используются листья кольраби , редиса , лобы , а также огурцы , баклажаны и прочие овощи .

В Корее кимчхи считается основным блюдом. Корейцы полагают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим . Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья .

История

Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчхи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания о кимчхи относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике « Ши цзин ». В этой книге под кимчхи подразумевают блюдо «цзо» (菹). Более близкими к современному кимчхи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнего Китая . Первые упоминания о них относятся к XIII веку, в частности у Ли Гюбо упоминается заготовление на зиму солёной репы . Эпохой трёх корейских государств датируется появление названий «чхимчхэ» ( ханча : 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ». Затем название трансформировалось в «чимчхи» и, наконец, в современное «кимчхи».

Красный перец , завезённый в Корею португальцами , стали добавлять в блюдо уже после XVI века. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчхи. Первое упоминание о заготовке кимчхи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчхи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего XIX века. В XX веке в кимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчхи.

Ингредиенты

Существует множество рецептов кимчхи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчхи, приготавливаемое из пекинской капусты , однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей. Наиболее популярные рецепты включают ( кор. 깍두기 ), которое делают из нарезанной кубиками редьки , пха-кимчхи ( кор. 파김치 ), сделанную из зелёного лука , чхонгак-кимчхи ( кор. 총각김치 ) и оисобаги ( кор. 오이소박이 ), сделанные из огурцов с острыми приправами. Популярны также кат-кимчхи ( кор. 갓김치 ), пучху-кимчхи ( кор. 부추김치 ), ккэннип-кимчхи ( кор. 깻잎김치 ) и другие сорта.

Сеульский Музей кимчхи имеет коллекцию из 187 различных рецептов этого продукта. Приправляют кимчхи в зависимости от рецепта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы — чоткаль (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, цитроны . В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанные соломкой осьминоги и другие морепродукты.

В кухне корейцев, живших в СССР ( корё-сарам ), технология производства кимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием « корейских салатов ».

Разновидности кимчхи

Сорта кимчхи сильно различаются в зависимости от используемых составных частей, географического района и времени года. Южная и северная части Кореи серьёзно отличаются по температурам .

В северных районах в кимчхи добавляют обычно меньше соли и красного перца, реже используют морепродукты. На севере более распространено кимчхи в рассоле. В южных провинциях, например, в Чолладо или Кёнсандо , более обильно используют соль, жгучий красный перец и такие приправы, как ( кор. 멸치젓 , маринованные анчоусы ), ( кор. 새우젓 , маринованные креветки), ( кор. 멸치액젓 , жидкий соус из анчоусов). В районе Сеула более распространён сэу чот.

Перед добавлением сэу чот или мёльчхи чот в блюдо эти приправы долго вывариваются для избавления от неприятного запаха и снижения содержания жиров в продукте. Затем они смешиваются с основой из рисового или пшеничного крахмала ( кор. 풀 , пхуль); впрочем, этот способ приготовления во второй половине XX века начал выходить из употребления.

Не все сорта кимчхи обладают острым вкусом. В частности, белое кимчхи (пэк кимчхи) делают из пекинской капусты без добавления красного перца. Другой популярный сорт без острого вкуса — белое кимчхи из редьки (тончхими). Часто подобные сорта подают к столу в рассоле.

Сезонные различия в приготовлении кимчхи связаны прежде всего с тем, что климат на Корейском полуострове муссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким влажным летом. Поэтому летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, в частности, белое кимчхи. Зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчхи. Существуют также сорта, более распространённые весной и осенью . Во второй половине XX века корейская промышленность начала выпускать специальные холодильники для кимчхи, позволяющие круглый год сохранять необходимый температурный режим, что позволило сгладить сезонные различия.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Кимчхи — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество клетчатки . В состав кимчхи входит лук , чеснок и красный перец , оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богато витамином A , тиамином (B ₁ ), рибофлавином (B ₂ ), кальцием и железом , , содержит ряд молочнокислых бактерий , среди которых типичный для данного продукта вид . Журнал включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» ( англ. «World’s Healthiest Foods» ) .

Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете , куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа ), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи. Во время распространения атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчхи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было . В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчхи . Употребление кимчхи ассоциировано со снижением смертности от ковида .

В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка , что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи . Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как .

Пищевая ценность кимчхи ^{[ источник не указан 1216 дней (обс.) ]}

Питательное вещество	на 100 г	Питательное вещество	на 100 г
Энергетическая ценность	32 ккал	Вода	88,4 г
Белки	2,0 г	Жиры	0,6 г
Углеводы	1,3 г	Клетчатка	1,2 г
Фосфор	28 мг	Витамин A	492 МЕ
Витамин B 1	0,03 мг	Витамин B 2	0,06 мг
Никотиновая кислота	2,1 мг	Витамин C	21 мг
Кальций	45 мг

Кимчхи как символ

Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО .

Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом « Гэллап Корея », 22,1 % в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру . Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после национального флага , и опередило другие известные символы Кореи, такие как тхэквондо и хангыль .

Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус , запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией . В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее .

В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи , а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи» . В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи . В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станцию . В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения ( ) и песни ( ) .

Примечания

Литература

• Кимчхи // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 123. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Sinclair C. G. kimchi // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 317. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .