Доучи ( кит. 豆豉 , пиньинь dòuchǐ ) — блюдо китайской кухни , ферментированные цельные соевые бобы , приобретающие в процессе приготовления чёрный цвет. Это первый известный продукт из сои, изобретённый ещё до нашей эры, вместе с этим он продолжает оставаться популярным, особенно в южном Китае. У доучи есть множество разновидностей, самая популярная — солёная, которая засевается грибами- аспергиллами и употребляется во влажном виде.

Приготовление доучи начинается с вымачивания соевых бобов, которые затем варят, оставляют ферментироваться, затем промывают (только аспергилловые виды) и оставляют дозревать. Продолжительность всех этапов зависит от вида доминирующих микроорганизмов и рецепта; доучи может готовиться от месяца до года.

Исторически этот продукт считался полезным для здоровья, современные исследования демонстрируют его питательную ценность, изучается возможность его применения как лекарства при диабете, тромбозе и других заболеваниях.

История

Доучи уже был известен в Китае ко II веку до н. э.; следы этого продукта были обнаружены в захоронении № 1 в Мавандуе , относящемся к 165 году до н. э., а первое письменное упоминание доучи находится в летописи Бэньцао ганму , это первое описание соевого продукта в истории . Он наиболее популярен в южном Китае, а также попал в соседние страны; в частности, одна из теорий происхождения японского натто и корейского заключается в адаптации доучи к местным ингредиентам . В Японии доучи именуется сиокара-натто ( яп. 塩辛納豆) , он готовится точно так же, как и китайская разновидность, но иначе, чем обычный (итохики)- натто , в который соль не добавляют .

Название «доучи» распространилось в 7 столетии, до того его именовали «юшу» .

В некоторых регионах современной КНР доучи входит в повседневную кухню; большинство его видов имеют сладковатый вкус, но есть и острые . Обычно доучи применяется как закуска или приправа , либо как ингредиент при приготовлении супов, овощей, мяса или морепродуктов . Популярные добавки в доучи — имбирь, и апельсиновая цедра . Потребление доучи растёт .

Виды

У доучи имеется множество разновидностей. По типу сырья его делят на доучи из жёлтых и из чёрных бобов . По доминирующей культуре микроорганизмов — на аспергилловый (самый популярный), мукоровый ( сычуаньский и чунцинский ), и бактериальный (популярен в Шаньдуне , Юньнани и Гуйчжоу ); бактериальная ферментация происходит неконтролируемо, и в доучи последнего вида могут размножиться болезнетворные микроорганизмы . По содержанию влаги доучи бывает сухим, влажным (самый популярный вид, который не подвергается сушке; производится в основном на севере Китая) и жидким (с добавлением воды) . По солёности — бессолевым (дань) и солёным (сянь) . Бессолевой доучи сильно потерял в популярности ко второй половине XX века .

• 
  Жидкий доучи с тофу
• 
  Страница из медицинского трактата с доучи
• 
  Коммерческие разновидности доучи

Производство

Производственный процесс включает двухступенчатую подготовку (вымачивание и варку на пару́) и двухступенчатую ферментацию (сперва грибами или бактериями, а затем дрожжами или лактобактериями), а также необязательную сушку на солнце . Приготовление доучи схоже с тем, как делают мисо , однако в этом продукте бобы остаются целыми .

В идеале для доучи выбирают свежие мелкие бобы, которые моют и вымачивают в воде от 2 до 8 часов при комнатной температуре . Традиционно следующим этапом была варка бобов в кипятке, однако в промышленном производстве обычно используется варка на пару в течение 4 часов при нормальном атмосферном давлении или 40 мин — 1 часа при 0,1 МПа; готовые бобы сушат и охлаждают до температуры около 35—40° C . Варка убивает микроорганизмы, которые могут помешать желаемой культуре колонизировать соевые бобы . Желаемое содержание воды в аспергилловом доучи после варки — 50 %, в мукоровом — 45 %

Следующий этап — первая ферментация, которую осуществляют грибы или бактерии . В домашних условиях варёную сою оставляют в тёплом (для ) или холодном (для мукор ) помещении в бамбуковых мисках, либо заворачивают в рисовую солому для заражения сенной палочкой и лактобациллами , и ферментация происходит спонтанно, а при промышленном производстве соевую массу заражают коммерческими штаммами микроорганизмов . Ферментация занимает около 72 часов .

Затем в доучи добавляют соль и немного сахара, иногда также вкусовые добавки типа растёртого в кашицу болгарского перца, и оставляют дозревать . Соль убивает многие микроорганизмы, замедляя созревание продукта . Избыточное размножение аспергиллов в доучи придаёт продукту горечь, поэтому бобы, подвергшиеся аспергилловой ферментации, сначала промывают . Этот этап может занимать разное время для разных видов доучи: тунчуаньский доучи готовится 8—12 месяцев, а люянский — всего 30 дней . Гидролиз белков в основном происходит на этапе дозревания . Бессолевой доучи дозревает на несколько дней раньше .

На протяжении всего процесса ферментации в доучи постоянно растёт концентрация свободных аминокислот . Основная аминокислота в готовом продукте — глутаминовая кислота , также в нём много молочной кислоты . Количество фенилаланина и треонина при этом увеличивается больше, чем вдвое; единственная аминокислота, содержание которой в готовом продукте ниже, чем в сырье, — аргинин . В целом в грамме готового доучи содержится около 27 мг органических кислот .

Готовый доучи имеет характерный запах, который многие потребители считают приятным . С химической точки зрения за аромат доучи отвечают пиразины , сложные эфиры , кислоты и спирты .

Влияние на здоровье

Доучи считается питательным и полезным продуктом, стимулирующим аппетит и пищеварение . В китайской культуре ему приписываются способности улучшать настроение, предохранять от астмы и так далее, жидкость из бессолевого доучи использовали как лекарство . В современных КНР и Тайване доучи продолжают использовать в народной медицине .

Питательность свежей сои ограничивается ингибиторами трипсина , лектинами и вызывающими метеоризм олигосахаридами , а также прочностью клеточных оболочек, усложняющих проникновение пищеварительных ферментов; ферментация сои значительно увеличивает её питательность .

Исследования 2000-х годов показывают, что доучи демонстрирует способность ингибировать альфа-глюкозидазу , что даёт основания полагать о его полезности для лечения инсулинорезистентного диабета . Среди продуктов из , Actinomucor elegans и наибольшую антигипергликемическую способность имеет доучи первого типа . Бактериальный доучи демонстрирует противотромбовые свойства . Также в доучи содержатся антиоксиданты , изофлавоноиды , а также ингибиторы АПФ и ацетилхолинэстеразы .

Примечания

Литература

• Li Lite and Yan-Li Ma. Douchi // Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation / Prabir Kumar Sarkar, M. J. Robert Nout (eds.). — Boca Raton, Fla.: CRC Press , 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 . — ISBN 978-1-4665-6529-6 .
• Y-H. Peggy Hsieh, Steven Pao, and Jiangrong Li. Traditional Chinese Fermented Foods // Handbook of fermented functional foods / Edward R. Farnworth (ed.). — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2008. — (Functional foods and nutraceuticals series). — ISBN 978-1-4200-5326-5 .
• Li Lite. Asian Fermented Soybean Products // Handbook of food science, technology, and engineering / Y. H. Hui (ed.). — Boca Raton: Taylor & Francis , 2006. — (Food science and technology). — ISBN 978-0-8493-9847-6 .
• William Shurtleff, Akiko Aoyagi. . — Lafayette, CA: Soyinfo Center, 2011. — ISBN 978-1-928914-41-9 .
• R. Nout. Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya // / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier Science , 2014. — ISBN 978-1-78242-024-8 .