О городе Калган см. Чжанцзякоу .

Калган ( лат. Alpinia) — корень одного из трёх видов многолетних травянистых растений семейства Имбирные ( Zingiberaceae ):

• Калган лекарственный ( Alpinia officinalis L. ) (так называемый малый корень),
• Альпиния галанга ( Alpinia galanga L. ) (большой корень),
• L. (китайский корень).

Родиной калгана считается остров Хайнань ( Китай ). Выращивается в Южном Китае , в Таиланде , на острове Ява ( Индонезия ).

Корень калгана очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5—8 сантиметров и в таком виде сушат.

Свойства

Хотя калган и имбирь относятся к одному семейству, они не взаимозаменяемы в кулинарии. Калган гораздо ароматнее имбиря. У молодой пряности аромат особенно тонкий и приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус калган резко пряный, жгучий, горьковатый.

Пряность распространена в виде прямоугольных кусков с твёрдой деревянистой морщинистой поверхностью. Имеет красно-коричневый цвет, который сохраняется и при разрезании корня. По этому признаку легко отличить калган от имбиря.

Применение

В XVII—XVIII веках калган в Западной Европе носил название «русский корень». Данное название он получил из-за того, что попадал в Европу через Россию из Китая и был широко распространен в русской кухне XVII века. Пряность вводили в состав заварных пряников, медовых и малиновых браг , сбитней и квасов . Калган придавал им непередаваемый своеобразный аромат.

С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, получило распространение , получаемое из калгана главным образом для применения в ликероводочном производстве. При использовании его совместно с полынью пряность облагораживает её аромат. Применение калгана для других целей чрезвычайно редко.

В китайской кухне калган применяют как заменитель имбиря , но нормы закладки уменьшают на четверть или даже на половину.

Калган широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. Так например, калган (галангал) является одним из основных ингредиентов известного тайского острого-кислого супа Том Ям .

Калган является одним из ингредиентов приготовления миро , изготавливаемого в Православной церкви .

Калган-трава

Часто галгантом или калганом ошибочно называют калган-траву, или . Это лекарственное растение не родственник подлинного калгана, хотя иногда применяется как его заменитель. К калган-траве относятся некоторые растения из рода Лапчатка , например лапчатка прямостоячая ( Potentilla erecta L. ). Корни этих трав используют как заменитель калгана при приготовлении спиртово-водочных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек, а также как вяжущее средство и краситель. Лапчатка растёт в лесах России .

Примечания