Interested Article - Зразы

sigourney
  • 2020-12-03
  • 1

Зра́зы (из польск. zrazy , от rězati — «резать» ) — мясное блюдо белорусской , литовской , польской и украинской кухонь , представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой, обычно из отварных грибов или яиц . Зразы бывают двух видов: отбивные и рубленые. На гарнир к зразам обычно подают жареные или тушёные овощи, каши, бобовые или макаронные изделия . Наиболее известный рецепт зраз в польской кухне носит название « по-нельсонски » .

Для отбивных зраз используются отбитые или разрыхлённые плоские кусочки мясной мякоти, отрезанные поперёк направления мышечных волокон. В центр кусочка выкладывают фарш, заворачивают зразы в форме колбаски и после обжарки тушат с пассерованными овощами и томатной пастой . Полученный при тушении бульон загущивают пассерованной мукой для соуса. Рубленые зразы готовят из говяжьей, бараньей или свиной котлетной массы . Сформированные лепёшки заворачивают с фаршем в форме пирожка , обжаривают на сковороде и доводят до готовности в . Рубленые зразы подают с красным соусом .

Зразы появились в польской кухне предположительно в XVI веке благодаря итальянским поварам, прибывшим в Польшу в свите второй супруги короля Сигизмунда I Боны Сфорца , и позднее распространились в Белоруссии и Литве, входивших в Речь Посполитую . По сведениям П. М. Зеленко, отбивные зразы по-литовски начиняют манной кашей с луком и размоченным мякишем белого хлеба , а по-польски — гречневой кашей с грибами . В « Подарке молодым хозяйкам » 1861 года Е. И. Молоховец приводит несколько рецептов зраз из говядины и телятины , а также рыбных зраз — из судака и щуки . В советских « Книгах о вкусной и здоровой пище » отбивные зразы из телятины предлагалось начинять фаршем из размоченного чёрствого хлеба, смешанного с луком , а рубленые — рисом с рублеными крутыми яйцами. В украинской кухне отбивные зразы называются кручениками , а рубленые — сичениками с начинкой .

Примечания

  1. Мицкевич А. Пан Тадеуш . Книга девятая. Битва // Стихотворения. Поэмы. — М. : Художественная литература , 1968. — Т. 96. — С. 610. — 742 с. — (Библиотека всемирной литературы). — 300 000 экз.
  2. // = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва . — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс , 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 105.
  3. ↑ .
  4. , Зразы говяжьи по-нельсонски, с. 353.
  5. Сокольский И. // Наука и жизнь : журнал. — ISSN .
  6. , Зразы тушёные, литовские, с. 221.
  7. , Зразы тушёные, по-польски, с. 220.
  8. Молоховец Е. И. Зразы, клопсы, отбивные котлеты, Зразы из судака, Зразы из щуки // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 193—195, 288, 293. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
  9. .
  10. , Крученики телячьи (зразы), с. 86.
  11. , Сиченики с начинкой (зразы рубленые), с. 82.

Литература

  • Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 353. — 736 с.
  • Зразы из телятины // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков . — М. : Пищепромиздат, 1939. — С. 138—139. — 435 с. — 100 000 экз.
  • Зразы с рисом или гречневой кашей // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского . — Издание восьмое. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 335. — 383 с. — 600 000 экз.
  • Ратушный А. С. Зраз // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 152—153. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Зразы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 102. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
  • Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — К. : Техника, 1977. — 271 с. — 40 000 экз.
Источник —

sigourney
  • 2020-12-03
  • 1
  • Tags:

Same as Зразы

The title for the last searches