Заварное тесто — тесто , мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно. Клейковина при этом уплотняется и во время выпекания не даёт парам воды выйти наружу, поэтому внутри теста образуются пустоты .

Заварное тесто для мучных кондитерских изделий приготавливается без сахара , имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей . Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Среди распространённых изделий из заварного пшеничного теста — эклеры и профитроли .

Заварка в промышленном хлебопечении — часть муки, заливаемая кипятком с последующим внесением солода . Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста. Применяется при выпечке некоторых сортов хлеба из ржаной муки и ржано-пшеничных смесей, наиболее известный сорт заварного хлеба — бородинский .

Кроме того, из заварного теста готовят вареники , пельмени , манты , чебуреки , некоторые виды лепёшек , пирогов . Такое тесто отличается эластичностью и податливостью.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объём. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъёмом.

Примечания

Литература

• Кенгис Р. П. Изделия из заварного теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 204—205. — 240 с.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Изделия из заварного теста // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. : Экономика , 1965. — С. 135—137. — 252 с. — 45 000 экз.