Лецити́ны (от греч. λέκιθος — желток) — общепринятое название группы жироподобных веществ, представляющий собой смесь фосфолипидов (65—75 %) с триглицеридами и небольшим количеством других веществ. Широко используется в пищевой и косметической промышленности, поскольку является природным эмульгатором . Впервые выделены в 1845 году французским химиком Гобли из яичного желтка (отсюда и название). Коммерческий лецитин получают преимущественно из соевого масла .

Состав

Лецитины — сложные эфиры аминоспирта холина и диглицеридфосфорных кислот. Ввиду того, что основой лецитина являются фосфолипиды , иногда эти термины используются как синонимы . Основными фосфолипидами, содержащимися в соевом лецитине, являются фосфатидилхолин (19—21 %), фосфатидилэтаноламин (8—20 %), инозитол-содержащие фосфатиды (20—21 %) и фосфатидилсерин (5,9 %).

Кроме того, соевый лецитин может содержать соевое масло (33—35 %), свободные жирные кислоты , сложные эфиры , токоферолы , биологические пигменты , стерины и стеролы (2—5 %), углеводы (5 %) .

При расщеплении лецитинов (например, в тонком кишечнике под действием панкреатических ферментов ) образуются высшие жирные кислоты ( пальмитиновая , стеариновая , олеиновая , арахидоновая ), трехатомный спирт глицерин , фосфорная кислота и холин .

Применение

Лецитин является поверхностно-активным агентом . Он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор . Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам). В водном растворе фосфолипиды лецитина могут образовывать либо липосомы , бислойные мембраны, мицеллы , либо пластинчатые структуры, в зависимости от гидратации и температуры.

В пищевой промышленности

Лецитин позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Эта пищевая добавка (код Е322) находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (для снижения их вязкости во рту и в качестве антиоксиданта , препятствующего старению изделий), кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий , маргарина , майонеза , выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий , вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов.

В химической промышленности

За пределами пищевой промышленности лецитин используется в жировых красках и их растворителях, виниловых покрытиях и косметике . Другие применения — обработка бумаги, производство чернил, удобрений, взрывчатых веществ , пестицидов .

В медицине

Лецитин является действующим веществом так называемых гепатопротекторов, призванных предупреждать заболевания печени . На основе фосфолипидов производятся препараты «Эссенциале Форте», « Эссенциале Н », «Эсливер Форте», «Наш лецитин», ряд БАДов .

Источники лецитина

Коммерческий лецитин — побочный продукт рафинации растительных масел путём гидратации:

• Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности.
• Подсолнечный лецитин получают путём экстракции из подсолнечного масла . Подсолнечные лецитины отличаются от соевых лецитинов в первую очередь составом и содержанием жирных кислот, которые у каждой из масличных культур различны.

Польза и вред

Поскольку при расщеплении лецитинов образуется необходимый человеческому организму холин , в научно-популярной литературе можно встретить утверждения о полезности лецитина для здоровья . Аллергические реакции на лецитин (в первую очередь, соевый) встречаются, но крайне редко .

Микрофлора кишечника преобразует лецитин в триметиламиноксид , высокий уровень которого в крови чреват риском сердечно-сосудистых заболеваний .

Примечания