Творо́г или тво́рог — нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки . Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира . Согласно ГОСТу РФ , по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также зернёный творог , который является разновидностью творога пониженной жирности .

Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира , произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, а творожным продуктом . В Германии , к примеру, производят творог с льняным маслом , который содержит менее 0,5 % животных жиров , а значит и холестерина , но зато содержит ненасыщенные жирные кислоты , такие как альфа-линоленовая кислота . Поэтому такой продукт может быть полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний .

На территории бывшего СССР творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах Восточной и Центральной Европы — пресным или солоноватым, в Северной Европе — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в Великобритании , Северной Америке , Японии и практически полностью отсутствует в Южной Европе и других местах мира.

Слова «творог» и « сыр » в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники», см. укр. « » ). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.

Этимология и ударение

Происходит от праслав . * tvarogъ — от той же основы, что и творить , то есть переработанное молоко .

Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников , ударение на второй слог считается предпочтительным.

Виды творога

По способу приготовления (производства)

Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

• Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты , которая образуется в процессе молочнокислого брожения , развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
• Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при его выработке для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин ) и закваски молочнокислых бактерий.

• Раздельный способ отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками .

По свойствам

• Жирный (19—23 %).
• Классический (4—18 %).
• Полужирный (нежирный) (1,8 %).
• Обезжиренный.

По наполнителям

• С добавками ( изюм , сухофрукты , орехи , цукаты , шоколадные крошки и т. п.).
• Кальцинированный.

Изготовление

Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым .

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (30—34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. Для большего отделения от сыворотки белковой массы, её нагревают до 40—45 °С . На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

Массовый состав и энергетическая ценность

По данным Справочника по диетологии 1981 года творог содержит:

	творог жирный	творог полужирный	творог нежирный	творог диетический
вода	0,647	0,710	0,777	0,700
белки	0,140	0,167	0,180	0,160
жиры	0,180	0,090	0,006	0,0011
углеводы ( лактоза )	0,013	0,013	0,015	0,010
зола	0,010	0,010	0,012	0,010
натрий (10 -5 )	41	41	44	41
калий (10 -5 )	112	112	115	112
кальций (10 -5 )	150	164	176	160
магний (10 -5 )	23	23	24	23
фосфор (10 -5 )	217	220	224	224
железо (10 -5 )	0,4	0,4	0,3	0,3
витамин A (10 -5 )	0,10	0,05	Следы	0,06
β-каротин (10 -5 )	0,06	0,03	Следы	0,03
витамин B 1 (10 -5 )	0,05	0,04	0,04	0,04
витамин B 2 (10 -5 )	0,30	0,27	0,25	0,27
витамин PP (10 -5 )	0,30	0,40	0,64	0,40
витамин C (10 -5 )	0,5	0,5	0,5	0,5
витамин E (10 -5 )	0,38
витамин B 12 (10 -7 )	1,0
фолиевая кислота (10 -7 )	35,0
медь (10 -7 )	74
цинк (10 -7 )	394
фтор (10 -7 )	32
энергетическая ценность ( ккал /кг)	2260	1560	860	700
энергетическая ценность ( кДж /кг)	9450	6520	3600	2930

Применение в кулинарии

Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными. Собственно творог часто подают со сметаной , ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.

• Сырники
• Ватрушки
• Чизкейк
• Вареники
• Пасха
• Творожная масса
• Творожный сырок , часто глазированный шоколадом
• Курут (сухой творог в Кыргызстане , Казахстане )

• 
  Вареники
• 
• 
  Чизкейк ( нем. Käsekuchen )
• 
  Творожный сырок с шоколадной глазурью
• 
  Курут — сухой творог
• 
  Сырок творожный неглазированный с изюмом

Использование в лечебном питании

Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка . Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами , поэтому творог легко усваивается .

Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Способствует образованию гемоглобина , улучшает регенеративную способность нервной системы , укрепляет костную и хрящевую ткань .

Оказывает выраженное диуретическое действие .

Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко .

Ввиду всего вышеизложенного, творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения , заболеваний сердца, печени , атеросклероза и гипертонии , так как обладает свойством (улучшает жировой обмен) .

Использование в религиозных ритуалах

Христианская церковь первых веков

В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период .

В «Апостольском предании» — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога : «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая своей любовью».

Русская православная церковь

В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху , которое освящается в церкви.

См. также

• Зернёный творог

Примечания

Литература

• Творог // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 671—673. — 630 с.

Ссылки

• , по материалам словарей русского языка
• Межгосударственный стандарт - Творог -