Лагма́н ( кит. трад. 拉麵, упр. 拉面, пиньинь lāmiàn , палл. ламя́нь , букв. «тянутая лапша») — популярное среднеазиатское национальное блюдо уйгуров и дунган , проживающих в Казахстане , Киргизии и Китае ( Синьцзян ), китайцев, особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай , а также узбеков и киргизов . Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины ), овощей и тянутой длинной лапши . При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют перец, баклажаны , фасоль , капусту , редьку , лук , морковь , засоленный стручковый перец , жусай , в качестве приправы добавляют лазжан (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком , залитую кипящим растительным маслом). В лагман добавляются пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, сюоюжоу, гоюжоу ( кит. трад. 過油肉, упр. 过油肉, пиньинь guòyóuròu ), босо и др.

Популярен в Казахстане , Киргизии , Таджикистане , Узбекистане , Уйгурстане , Афганистане , в среде крымских татар . В России подаётся в специализированных восточных ресторанах — по традиции, в кесе́ (большая пиала). В Кыргызстане уйгурский лагман подаётся в тарелках, в некоторых кафе могут вместо ложек предложить одноразовые палочки.

Легенда о том, как появился лагман

Согласно преданию, когда-то давно на перекрестке встретились три путника. Шли они в разные стороны, но все сильно проголодались. Из имеющихся у каждого из трёх путешественников ингредиентов нечего было приготовить: первый нёс с собой мясо и муку, второй — воду и сковородку, а третий — овощи и душистые травы.

И они решили объединить усилия, создав самый первый вариант лагмана. В это время мимо путников проезжал китайский император, захотевший отведать незнакомое кушанье. Лагман так понравился правителю, что он приказал всем китайцам готовить его дома.

Лагман является традиционным блюдом народов уйгуров и дунган, которые активно мигрировали в Среднюю Азию, распространяя рецепт лагмана в тех краях.

Технология приготовления

Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины или говядины ), овощей и тянутой длинной лапши . Лапшу тянут двумя способами: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки , вытягивают его в моток лапши или раскатывая между ладонями и вытягивая. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей при приготовлении используют болгарский перец, баклажаны , редьку обычную или китайскую редьку «Лобок» (в отличие от обычной, она не горьковатая, а имеет слегка сладковатый привкус), картофель, лук , пекинскую капусту , кюдя , в качестве приправы добавляют смесь красного острого молотого перца с чесноком , залитую кипящим растительным маслом, пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, суйру, босо и другие.

Японский вариант известен как рамэн .

Особенности лагмана у разных народов

Сейчас столько рецептов этого блюда, что достаточно сложно его классифицировать. В общем можно разделить на две группы, более аутентичную восточно-туркестанскую (уйгурский и дунганский, едят палочками) и западно-туркестанскую (среднеазиатскую).

• Уйгурский вариант. Это блюдо имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости.
• Дунганский рецепт. В нём допускается любое количество жидкости по вкусу. Есть вариант приготовления с жареной лапшой (жади — люмян).
• Для киргизского лагмана лапша может быть «чозмо́» (тянутая) или «кесме́», то есть нарезанной из раскатанного теста. Из овощей в подливке часто бывает зелёная редька и картофель, чего не бывает в уйгурском лагмане.
• Лагман узбекской кухни . Он имеет консистенцию классического супа, поэтому лапши в нём немного.
• Лагман казахской кухни . Такой рецепт имеет в своем составе омлет. Омлет жарится отдельно, а потом режется соломкой и добавляется в суп при подаче к столу.
• Лагман таджикской кухни . На завершающем этапе приготовления добавляется кислое молоко.

Приведенная классификация довольно условна. В каждом виде имеется ещё множество подвидов.

Калорийность

• В зависимости от сезона в блюдо добавляются разные овощи: капуста, редька, картошка, баклажаны, помидоры, морковь, фасоль и другие. Из мяса используется баранина, также используется и говядина. Так как основным регионом лагмана является Средняя Азия , свинина в этом блюде не используется. Лагман — вкусное, сытное и калорийное блюдо. Поэтому оно любимо во многих семьях.

Калорийность блюда варьируется от степени его густоты. В виде супа, он имеет 120—130 килокалорий на 100 г. В виде второго блюда может достигать 250 килокалорий. Такое блюдо содержит много белков и жиров. Самые калорийные в блюде — мясо баранины и лапша. Поэтому тем, кто на диете, можно сократить количество этих продуктов в рецепте, мясо лучше выбирать без жира.

См. также

• Рамэн
• Куксу (лапша)
• Цуйван
• Фунчоза
• Макароны по-флотски

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Лагман // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 179. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Лагман (узбекская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 193—194. — 304 с.
• // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 820. — 960 с.
• Лагман // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 153. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Ганиев Х. . — Узбекистан: Эксмо , 2017. — С. 64-76. — 128 с. — (Выбор кулинарной редакции). — ISBN 978-5-04-088758-3 .