Таджикская кухня ( тадж. Ошпазии тоҷикӣ ) — национальная кухня таджикского народа , является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд, ей близки прежде всего и в основном узбекская и персидская кухни . Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влиянием богатой истории этого народа.

Таджикская национальная кухня отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и пр. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны, и варьируется от региона к региону. В прошлом блюда различались также в зависимости от географических и природных условий, а также социального положения людей.

Основные компоненты таджикской кухни определяются природными условиями страны: наличие горного , субтропического-внутриконтинентального и континентального климата обусловили широкое распространение различных продуктов в данной кухне.

История

Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнее развитие в районе ферганского , самаркандского , бухарского , хорасанского , гиссарского и памирского оазиса — важного торгового перекрёстка для Азии и Европы . Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешение персидской и тюркской культуры, имевшее место в X — XII веках . Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнями персов и народов Афганистана . Таджикская кухня имеет серьёзное отличие от кухонь ближайших географически соседних народов: киргизов , казахов , каракалпаков , туркменов и уйгур . В таджикской кухне существуют некоторые заметные различия между регионами.

Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

Меню таджикской кухни

• Плов — одно из самых известных и популярных блюд таджикской кухни.
• Курутоб — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни.
• — традиционный таджикский весенний суп.
• Кабоб — шашлык
• — мясо с картошкой
• — суп из баранины
• Калапоча — традиционный таджикский суп, схожий с армянским хашем. Готовится из внутренностей, имеет также название «рожки-да-ножки». По вкусу и консистенции напоминает разогретый русский холодец.
• Манту — лепят как крупные пельмени начинкой из мясным тыквенный или с горными зеленью очень полезно, готовят на пару в мантышнице.
• Мастоба — рисовый суп.
• — рисовый суп с машем (бобы мунг)
• Самбуса — пирожки характерной трёх- или четырёхугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени или каймок (сливки более твердый (кук-самса), готовятся в тандыре, духовке или в казане.

• Тандур-кабоб — готовится из бараньей ноги, томлёной в тандуре в течение длительного времени. Самым деликатесом считаются тонкие полоски мяса, которые касались стенок тандура.
• — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
• Лагман — лапша по таджикски
• Барак — таджикские пельмени
• Шавла — блюдо, родственное плову , практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
• Шурбо — картофельный суп с мясом, слово «шурбо» означает «суп» вообще, а не какой-то конкретный.
• — то же самое, что и Шурбо, но мясо кладётся одним куском.
• — салат из мелкорубленных помидоров и лука.
• Ширчой — чай c молоком
• — плов
• — рисовая каша
• — салат
• — похлёбка

Хлебобулочные изделия

• Нон — лепёшка
• — лепёшки из слоёного теста
• — готовят только в танурах, самый большой вид лепешки
• — лепёшки на масле или жире
• Чапоти — таджикский лаваш
• — самый маленький вид лепёшки
• - сухая лепёшка
• Бичак
• Нони кадуги — лепёшка с тыквой

Кондитерские изделия

• Нишолло — белковый крем.
• Набот — сахаристая сладость.
• Суманак — делается из сока проросших зёрен пшеницы
• — один из видов халвы (мокрая халва)
• Парварда — леденцовая карамель

Орзук или богурсаки Халвои сафед --халва сливочное Чак Чак Чагалдак -мягкое тесто с зеленью и приправами жареный на фри Салла — раскатанный тонкой тесто во фри сверху мёд

Кисломолочные изделия

• — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
• Чака ^{[ уточнить ]} — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
• Курут — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
• Чолоб — разведённый в кипячённой холодной воде катык с добавлением кубиков льда и яблок
• — кисломочный продукт, приготовленный путем заквашивания.

Наиболее известные блюда

Плов

Плов ( тадж. Оши палов / палов / палав ) является одним из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Приготовление таджикского плова в какой-то степени очень схоже с приготовлением узбекского плова, ввиду того что эти два народа очень близки друг с другом культурно и исторически. В таджикском плове, как и в узбекском, подготовленный зирва́к и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления .

Таджикский плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам ( горох , чеснок , барбарис , айва , курага , изюм ). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови (в основном используется жёлтая морковь), выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Для приготовления плова важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или алюминиевый казан . Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором является смесь растительного (в основном хлопкового , а также подсолнечного , реже кунжутного ) масла и животного жира (в основном бараний курдюк). В вариантах таджикского плова важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговорённые рецептом .

Наиболее известные и популярные виды таджикского плова: долинный ( худжандский или согдийский ) плов, является очень схожим с узбекским пловом и в основном распространён в Согдийской области Таджикистана. Душанбинский плов, является смесью долинного и самаркандского плова. Самаркандский плов, является видом как таджикского, так и узбекского плова и кардинально отличается от других видов таджикского и узбекского пловов технологией приготовления, последовательностью закладки, продолжительностью готовки и другими аспектами. Бухарский плов также является видом как таджикского, так и узбекского плова и в какой-то степени схож с самаркандским пловом, но имеет свои особенности. Бадахшанский или памирский плов, в основном распространён в Горно-Бадахшанской автономной области Таджикистана и в афганской провинции Бадахшан . У таджиков, проживающих в Афганистане , имеются свои виды плова ( тадж. оши афғонӣ — афганский плов) .

Традиционно таджикский плов подают горячим, на общем большом блюде ( тадж. тавоқ ), запивают в основном зелёным чаем , закусывают лепёшками и традиционным таджикским салатом шакароб, состоящим из помидоров , огурцов и лука , приправленная солью . Таджикский плов традиционно едят руками. В последнее время традиция подачи плова на общем блюде и поедания его руками становится всё более редкой. Эта тенденция прежде всего относится к ресторанам и столовым, где плов подают каждому человеку на отдельном блюде и предоставляется ложка .

• 
  Самаркандский плов — один из видов таджикского плова
• 
  Один из самых популярных видов таджикского плова на территории Таджикистана
• 
  Бухарский плов — один из видов таджикского плова

Курутоб

Куруто́б ( тадж. Қурутоб ) — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана , Афганистана , Пакистана и Ирана . Курутоб традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, едят руками и запивают зелёным чаем .

Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт , слоёная лепёшка фатир , льняное масло , помидоры , огурцы , зелень , лук и соль . В некоторых вариантах используется молоко , сливочное или хлопковое масло , красный или чёрный перец и другие продукты .

Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда определённые ингредиенты. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке ( табақ ) .

Традиционная технология приготовления такова: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира . После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренный на масле лук кладут сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кусками фатира . Потом сверху выкладывают свежий измельчённый репчатый лук, а поверх него — по очереди помидоры, огурцы, посыпают свежей зеленью .

В ещё одном распространённом методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты кладут друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выкладывают свежий лук и зелень .

Мясные продукты

Мясо — основной продукт на таджикском столе. Как в любой мусульманской стране , свинину здесь практически не используют. Популярностью пользуются баранина , козлятина , говядина (особенно популярны из неё колбасы-казы ). Гораздо часто на столе появляются говядина и птица (в основном курица, реже — куропатки, перепела).

Перед готовкой мясо обычно нарубают кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы, кабоб , шашлык , плов , , жаркое-куардак .

Гарниры

У таджиков весьма популярны блюда из зерна и различных бобовых культур — риса , нута , пшеницы , чечевицы , фасоли , джугары , маша . Мало используют здесь гречку , перловку , овсянку .

Очень распространены пловы и просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук, морковь ), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлением нута , айвы , сухофруктов , головок чеснока , виноградных листьев, зёрен граната .

Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.

Первые блюда

Местные супы обычно очень густые, жирные и наваристые. Ингредиенты для них ( мясо , овощи , рис ), как правило, заранее обжаривают в большом количестве жира. Готовятся первые блюда в Таджикистане, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на кислом молоке или отваре овощей. Также сюда добавляется множество специй.

Самые популярные супы — , шурпа , калапоча , хом-шурбо, мастоба , шавля , нарын , чолоб , .

Заправки и специи

Таджики не жалеют приправ и специй. Широко используются здесь перец, барбарис , анис , шафран , зира , чеснок . Очень популярна рубленая пряная зелень ( петрушка , кинза , укроп , мята , зелёный лук , щавель , базилик ), свежие помидоры в качестве заправки, а также кисломолочные продукты ( сузьма , катык , каймак ), которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

Изделия из теста

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах- тандырах .

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки- самбуса , самса (отличается от самбусы формой: самса — слоёный треугольник, самбуса традиционно имеет форму параллелепипеда), пельмени-хушан, манты , лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Сладости

Как в любой восточной стране, здесь уважают сладости и едят их несколько раз за трапезу.

В первую очередь это бахчевые культуры и фрукты в свежем и сушёном виде, а также свежие и жареные орехи . Также здесь много сладких мучных изделий (хворост, слоёные пирожки). Конечно, есть здесь национальные сладости — разнообразная мучная халва , традиционные конфеты-пичак, виноградный сахар- набат с пряностями, белковый крем- нишалло .

Напитки

Таджики традиционно исповедуют ислам , и ввиду этого самым популярным напитком является чай . Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай , который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот и т. п. Чай подается в чайнике , который при гостях наливают в пиалы . Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века . Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется ширчой .

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб или май .

См. также

• Советская кухня

Примечания

Литература

• Кисляков Н. А. Таджики. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С. П. Толстова и др. — М. : АН СССР, 1962. — С. 676. — 769 с.
• Похлёбкин В. В. Таджикская кухня // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 202—209. — 304 с.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Таджикская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М. : Высшая школа, 1981. — С. 196—214. — 479 с.
• Таомҳои тоҷикӣ. — Душанбе: «Тоҷикистон давлати нашриёти», 1959. ( тадж .)
• Садык Аминов, Анатолий Ванукевич «Таджикская кулинария», Душанбе, «Ирфон», 1966, 168 с.
• Аминов С., Ванукевич А., Шарипов Х. «Таджикские национальные сладости», Душанбе, «Ирфон», 1969 88 с.
• коллектив авторов. «Блюда таджикской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета , 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
• Таомҳои миллии тоҷикон. — Душанбе: «Нурафшон», 1988. — 138 с. ( тадж .)
• С. Аминов, А. С. Ванукевич, С. С. Аминов «Таджикские национальные блюда», 2-е изд. Душанбе, «Ирфон», 1988, 208 с.
• Вахоб Ходжиев «Традиционная и современная таджикская кухня», Душанбе, «Ирфон», 1990, 227 с. ISBN 5-667-00224-8
• Таджикская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 357. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .