Якутская кухня ( якут. Саха аһа ) — традиционная кухня якутов . Имеет общие черты с кухней бурятов , монголов , отчасти — северных народов ( эвенков , эвенов , чукчей ), а также русских .

Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание ( мясо , рыба ), либо сбраживание ( кумыс , суорат ), либо заморозка ( мясо , рыба ).

Традиционные продукты и блюда

Из мяса в пищу традиционно употребляется конина , говядина , оленина , пернатая дичь , а также потроха и кровь . Широко распространены блюда из сибирской рыбы ( осётр , чир , омуль , муксун , пелядь , нельма , таймень , хариус ).

Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонентов исходного продукта. Весьма типичным примером является рецепт приготовления карасей по-якутски. Перед приготовлением счищается чешуя , голова не отрезается и не выкидывается, рыба практически не потрошится, делается небольшой боковой надрез, через который аккуратно удаляется желчный пузырь, отрезается часть толстой кишки и прокалывается плавательный пузырь . В таком виде рыба варится или жарится.

Утилитарно используются практически все остальные продукты: говядина, жеребятина (мясо необъезженных животных до 3 лет) и проч.

Активно используются практически все субпродукты . В частности, большой популярностью пользуются супы из потрошков ( якут. ис миинэ ), кровяные деликатесы (хаан — говяжий, либо конский ливер, заполняемый кровью в смеси с молоком в пропорции 2/1) и т. д.

Очевидно, такое бережливое отношение к продуктам — результат народного опыта выживания в суровых полярных условиях.

Мясо с конских или говяжьих ребер в Якутии известны под названием ( якут. ойоҕос ). Ойогос едят запеченным, замороженным или сырым как строганину.

Из замороженных мяса и рыбы делается строганина , которая употребляется в пищу с острой приправой из колбы ( черемши ), ложечника (подобие хрена) и саранки . Из говяжьей или лошадиной крови получается хаан — якутская кровяная колбаса .

Овощи , фрукты и грибы в блюдах традиционной якутской кухни не используются; употребляются лишь некоторые ягоды.

Одной из визитных карточек якутской кухни является салат « Индигирка ».

Напитки

Национальным напитком является популярный у многих восточных народов кумыс , а также более крепкий кённю кумыс ( көөнньүү кымыс) или кёюрген (як. көйүүргэн ). Кроме того используют горячий морс вместо чая .

Из коровьего молока готовят сорат ( суорат ) ( простокваша ), кёрчех (күөрчэх — взбитые сливки ), (көбүөр — масло, сбитое с молоком до образования густого крема), (чохоон — масло, сбитое с молоком и ягодами ), йеджегей ( творог ), сюмех (сүүмэх — сыр ). Из муки и молочных продуктов якуты варят густую массу саламат (саламаат).

Из квашенного раствора ржанной или ячменной муки ( отрубей ) готовят .

Мучные изделия

Из пшеничного теста делаются пирожки по-якутски, якутские лепёшки .

Литература

• Якутская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 432. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки

• от 3 июля 2009 на Wayback Machine
• от 3 февраля 2021 на Wayback Machine