Абхазская кухня — кухня абхазов , сформировавшаяся на протяжении столетий под непосредственным влиянием природных и социально-экономических условий. Для абхазской кухни характерно широкое употребление в пищу бобовых (лобио), различных приправ — аджики, асадзбала или акохи (ткемали), кислого молока (мацони), яиц, овощей, фруктов, орехов .

Национальные блюда и продукты

Преобладающие занятия абхазов — земледелие в сочетании с животноводством обусловили значительную долю в рационе зерновых ( просо , кукуруза ) и молочных продуктов . Благоприятные условия для произрастания винограда , грецкого ореха , бахчевых, разнообразных овощей и фруктов сделали эти растительные продукты одними из традиционных компонентов абхазской кухни.

Этнограф Евгений Шиллинг писал: «Пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды , орехи, вино и молочные продукты. А кушанья, уснащённые перцем, отличаются необыкновенной остротой».

Из растительных продуктов распространена фасоль , кольраби , свёкла , капуста , дикорастущие травы и растения ( крапива , щирица , дикая петрушка , черемша , портулак , сассапариль и т. д.), каштаны , грецкие орехи, зелёный лук , чеснок , черемша , огурец , лук-порей , редька и репа . Распространена практика делать соления из огурцов , помидоров , кольраби и др. Традиционным блюдом является каша из кукурузной муки (или крупы) — абыста, которую подают с сыром и приправляют аджикой. Растительное масло появилось в обиходе в 1930—1940-е годы. Абхазы предпочитают употреблять в пищу ореховое масло .

Рыба мало распространена в абхазской кухне . В рационе абхазов также практически отсутствует конина, свинина, устрицы, грибы, раки, горячие жидкие блюда .

Мучные блюда

В абхазской кухне два главных понятия — агуху (мучная пища) и ацыфа (всё, что с ней употребляется).

Основным мучным блюдом является мамалыга , изготавливаемая в настоящее время из кукурузной муки (ранее — из проса ). Из неё же делают чуреки , которые могут начиняться сыром , грецкими орехами или мёдом , ашларкунту — мамалыгу, заправленную ореховым маслом, аиладж-мамалыгу, заправленную кисломолочным сыром, ачамыкву — мамалыгу, на молоке с сыром, халву , хлебцы и пр. Употребляются в пищу и молодые початки кукурузы в варёном или жареном виде.

Пшеничная мука значительно уступает кукурузной по распространённости в абхазской кухне. На основе пшеничной муки делают пирог с сыром (ачашв), пирожки и ряд других блюд, в том числе заимствованные восточные сладости .

Молочные блюда

Молочные продукты также играют существенную роль в абхазской кухне. Употребляют преимущественно кислое (готовится из кипяченого молока с добавлением закваски) козье, коровье или буйволиное молоко, напитки из молока с мёдом, молока с водой. Из молока изготавливают сыры — ашвлагуан ( сулугуни ), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (смесь первых двух с мятой и острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр) , ахчат ( сливки ), ахача (подобие творожистой массы) и др. Цельное молоко в большей степени используется для приготовления теста, и в детском питании .

Мясные блюда

Из мясных блюд главное место занимают блюда из домашней птицы, преимущественно из кур: жареные на вертеле, колбасы, варёные куры и потроха . Реже употребляется индейка , очень редко утки и гуси. Из млекопитающих распространены блюда из козлятины, баранины, говядины, реже свинины. Распространено приготовление этих блюд на вертеле, с различными соусами, грецкими орехами, сырами. В целом для абхазской кухни больше характерно варёное, чем жареное мясо. Мясо птицы абхазы больше употребляют в летнее время, а говядину и свинину — зимой .

Соусы и приправы

Большое значение в абхазской кухне имеет аджика — национальное блюдо исконно абхазского происхождения . Об этом говорит само слово «А-джьыка» (досл. соль) которое происходит из абхазского языка, и в свою очередь слово появилось от «Апырпыл-джьыка» (перец-соль), именно так абхазы раньше называли аджику . Ей заправляются салаты , употребляют с мясными и молочными продуктами, дынями , она лежит в основе приготовления ряда других острых соусов — плодово-ягодных из алычи , барбариса , ежевики , граната , зелёного винограда , томатов и др., из грецкого ореха (эти соусы подаются к мясным блюдам). Для молочных и мучных блюд изготавливается соус из кислого молока. Аджика отчасти заменяла абхазам дефицитную соль .

Практически любое блюдо абхазской кухни обильно сдабривается пряностями (главные из которых кориандр , чабер , базилик , мята , укроп , петрушка и др.). Это одна из отличительных черт национальной абхазской кухни. Ещё одной особенностью является большое распространение грецких орехов, входящих в состав многих блюд. Из ореха также готовят острую приправу — акачпей, или ореховое масло. Из дикорастущей лещины абхазы готовят традиционную сладость — аджинджухо (орехи в застывшем виноградном соке) .

См. также

• Кавказская кухня

Примечания