Кипрская кухня ( греч. Κυπριακή κουζίνα , тур. Kıbrıs mutfağı ) — средиземноморская кухня на Кипре , содержащая в себе элементы других кухонь, прежде всего, греческой и турецкой кухонь.

Влияние других культур

Благодаря выгодному расположению острова в Средиземном море , Кипр долгое время находился под властью различных империй, господствующих в те времена в Европе и на Ближнем Востоке . Кипр был поочередно захвачен ассирийцами , египтянами , персами , греками и римлянами . В 395 году стал на 800 лет частью Византии . В XII веке остров был занят английским королём Ричардом Львиное Сердце во время Третьего крестового похода , в конце XV века попал под власть Венецианской республики . В 1571 году остров перешёл во владения Османской империи , а в конце XIX века стал британской колонией. В 1960 году была объявлена независимость Кипра. Сейчас население острова примерно на 80 % состоит из киприотов греческого и 20 % турецкого происхождения.

Наибольшее влияние на кипрскую кухню оказали соответственно греческая и турецкая кухни , чьими отличительными чертами являются приготовление пищи на гриле или в форме густых похлёбок и использование большого количества йогурта , петрушки , чеснока . В отличие от типичной турецкой и арабской кухонь, еда на Кипре менее острая, реже используются традиционные для турецкой кухни приправы зира и острый перец. Из итальянской кухни пришли такие компоненты, как мята , кориандр , эстрагон , базилик , кардамон , корица и руккола . Со времён, когда Кипр был британской колонией, остались некоторые североевропейские и азиатские кулинарные традиции, к примеру, употребление в пищу индийской приправы карри и имбиря .

Типичные продукты

Кипр отличает довольно плодородная почва, на которой выращивают различные фруктовые и овощные культуры. На склонах горного массива Троодос произрастают персиковые , грушевые , яблоневые , ореховые деревья и виноградники . В остальных частях острова преобладают кипарисы , рожковые и оливковые деревья . На юге острова, в окрестностях Лимасола , разводят цитрусовые : апельсины и грейпфруты . На наиболее плодородной почве на юго-востоке выращивают картофель , баклажаны , томаты , огурцы , лук и прочие овощи. В северо-западной части плодоносят фиговые и гранатовые деревья. На юго-западе Кипра, вблизи Пафоса , имеются банановые плантации.

Кипрская кухня отличается большим количеством мясных блюд, прежде всего в пищу употребляют баранину , свинину , птицу и крольчатину , реже — говядина , из-за довольно ограниченной площади пастбищ для разведения крупного рогатого скота .

Несмотря на то, что Кипр является островом, рыбные блюда не особо популярны. Скорее всего это связано с тем, что на остров часто нападали с моря, что заставляло население Кипра перебираться в более отдалённые от побережья районы. Среди всего разнообразия рыб в Средиземном море киприоты предпочитают тунец , рыбу-меч и кальмаров , которые подаются в жареном виде или во фритюре .

Одним из основных продуктов является сыр халлуми , который не только жарят и используют в сандвичах , но и используют для приготовления десертов . Набирает популярность сыр анари . Также популярны блюда из яиц и йогурта .

Типичные блюда

Как и в арабской , турецкой и греческой кухнях, на Кипре распространены мезе — набор закусок , которые при большом количестве компонентов могут стать основным блюдом. Kanelónia представляют собой омлеты с разнообразной начинкой, в том числе с халлуми.

Мясо обычно жарят на гриле или сковороде или же тушат в каменной печи . В этом случае блюдо готовят в глиняном горшке Tawás, так же называют блюда, приготовленные в нём. Такие блюда готовят с добавлением овощей, корицы , гвоздики и других специй, чаще всего к празднику. Более простые блюда Jiachní готовят из обжаренных кусочков мяса и/или овощей, тушёных затем на плите в томатном соусе .

В качестве гарнира используют хлеб (прежде всего питу ), рис , булгур , макароны и бобовые . Картофель появился лишь в XIX веке и заменил распространённое до этого таро . В хлеб часто заворачивают другие продукты, например, кусочки мяса и салат (см. шаурма , кебаб , сувлаки ), политые соусом дзадзики .

Блюда из диких мелких птиц, влияние на их популяции

Несмотря на полный запрет охоты на певчих птиц , действующий на Кипре с 1974 года, многих из певчих и других видов истребляют ради гурманства. В Евросоюзе также действует , принятая в 2009 году и заменившая предыдущую аналогичную директиву 1979 года, то есть она тоже нарушается в Республике Кипр . В 1990-х годах ежегодный урон перелётным птицам на Кипре ( южном и северном ) доходил до 10 миллионов особей, снизившись до 2 млн к началу 2010-х. Урон причиняется популяциям более чем 40 видов птиц, многие из которых внесены к Красную книгу МСОП , чаще всего истребляются: славки , сорокопуты , кукушковые , иволги , мелкие соколы и совы . Особенным деликатесом считается славка-черноголовка , которую на Кипре называют амбелопулией. Чаще всего мелких птиц ловят традиционными ловушками — палочками, обмазанными сливовым сиропом , которые забрасывают на деревья и кустарники, а птицы прилипают к ним. Также используются сети.

Примечания