Каджунская кухня ( фр. Cuisine cadienne , англ. Cajun cuisine ) — тип американской кулинарии на юге США , назван в честь каджунов — франкоязычных франкоакадцев , депортированных англичанами из Акадии в Канаде в Луизиану . Преобладает в деревенских районах. Отличается большим наличием легкодоступных ингредиентов, произведенных неподалёку , и очень проста в приготовлении.

В соответствии с французской традицией приём пищи состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп . Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами . Третье — разнообразные овощи . Креветки и свиная колбаса являются основным мясным продуктом , используемым в различных блюдах.

Зеленый перец , лук и сельдерей называются в каджунской кухне « » . Эти овощи режут кубиками, к ним добавляют морковь и тушат вместе. Для придания аромата используют петрушку , лавровый лист , зелёный лук , сушёный кайенский перец и сушёный чёрный перец .

История

Около 1755 года акадийцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого « Великого переполоха » и в конце концов поселились в Южной Луизиане .

Из-за резкой перемены климата акадийцы не могли готовить свои оригинальные блюда . Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни . В обиходе эта кухня получила название «луизианской» . В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями , тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже .

Каджунская кухня является одной из самых разнообразных и самобытных региональных кухонь в США .

Способы приготовления пищи каджунской кухни

• Барбекю — существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
  • Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение , но медленнее чем жарка.
  • — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
  • Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
• Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
• Фритюр — жарка погружением в кипящее масло.
• Инъекционный метод — шпигование с помощью шприца, он относительно нов, но очень распространён каджунской кухне.

Фритюр индейки вошел в кухню южной Луизианы совсем недавно ^{[ когда? ]} .

Продукты

Ниже приводится неполный перечень продуктов, используемых в каджунской кухне и некоторые из основных продуктов питания.

Зерновые

• Кукуруза
• Рис — длинные, средние или короткие зерна белого цвета; также воздушный рис .
• Пшеница для выпечки хлеба.

Фрукты и овощи

Бамия Батат Ежевика Земляника Лайм Лимон

Лук Мандарин Огурцы Сладкий перец Кайенский перец Пекан

Тыква Сельдерей Фикусы Чайот Помидоры

Мясо и морепродукты

Охота по-прежнему популярна в Акадиане . Каджунские народные обычаи включают в себя множество способов сохранения мяса, некоторые из которых утрачивают свое значение из-за распространения холодильного оборудования и систем массового производства мяса. Копчение мяса по-прежнему популярно.

Разведение сомообразных в дельте реки Миссисипи привело к увеличению их использования в каджунской кухне вместо более традиционных форели и красной рыбы .

Морепродукты Пресноводные Окунь Сом Белый американский лаврак Желтый окунь Соленоводные виды Форель Красная рыба Помпано Горбылевые Камбала Групер Морской окунь Луциановые Моллюски Устрицы Ракообразные Раки Креветки Голубой краб Кроме того, существует так называемая сорная рыба, которую не ловят на продажу из-за большой костлявости, а также по причине сложности приготовления. Как правило, рыбаки такую рыбу употребляют на месте ловли. Примерами являются сарган , тёмный горбыль и лещ. Птица Домашняя птица Индейка Курица Дикая птица Голуби Гуси Перепелиные Утки

Свиное мясо Буден — свежая колбаса с зелёным луком, свининой и рисом. Понс — желудок свиньи, фаршированный пряной или копчёной свининой. Рулька Дикий кабан Зельц Свиная колбаса (свежая) — не копчёная, но сильно приправленная. Солёная свинина Тассо — очень приправленная копчёная свинина. Говядина и молочные продукты Хотя земли Акадианы хорошо подходят для выпаса крупного рогатого скота и молочного животноводства, говядина нечасто используется для приготовления пищи. Обычно из говядины готовят рагу, котлеты или стейки — это каджуны переняли у техасцев. Говяжий фарш используется традиционно по всей южной части США, хотя приправляют его иначе. Молочное животноводство не столь распространено, как в прошлом, но ещё есть несколько крупных ферм. Другое мясо Аллигатор Миссисипский панцирник Лягушки Желтоголовая кваква Нутрия Белка Заяц Скунс Черепахи Змеи Вирджинский оппосум

Специи и пряности

• Лавровый лист
• Душица
• Сладкий перец
• Черный перец
• Кайенский перец
• Перец чили
• Сельдерей
• Чеснок
• Лук репчатый
• Петрушка кудрявая
• Сассафрас
• Сахарный тростник
• Тимьян
• Кервель
• Пастернак посевной
• Гвоздичное дерево
• Ячмень
• Сельдерей пахучий
• Лук-порей
• Базилик душистый
• Чабер садовый
• Шалфей лекарственный
• Майоран
• Мята колосистая
• Карри
• Кетчуп
• Лук скорода

Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер, базилик считаются сладкими травами. В колониальный период для пучков пряных растений распространилось название « прованские травы » .

Основные соусы

• Тёмное ру : Каджуны унаследовали ру от французов. Но в отличие от французов они его готовят с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло . Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне , которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятно на вкус.
• Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют .

Блюда каджунской кухни

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса « Джамбалайя », а именно джамбалайя, рачий пирог и филе- гумбо .

Основные

_en — вид колбасы из свинины, свиной печени , риса, чеснока, зелёного лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. Также популярен буден из морепродуктов: крабов или креветок и риса . В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.

Гумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия , это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса . Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто . Основой любого гумбо является подливка , которая бывает двух вариантов: каджунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и каджунской колбасы.

Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.

Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни . Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени . Для него берут говядину , свинину или курицу . Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк из кролика , шеек индейки и фрикасе .

Праздничная пища

Варёные раки

Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.

Семейное бушери

У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни . Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден .

Другие блюда

• Мясо аллигатора
• Шарики будена
• Креольский рис
• Рачий суп
• Рачий пирог
• и мороженое с ним
• Тонкие блинчики
• Грязный рис
• Жареные лягушачьи лапки
• Зельц
• Пекановые пралине
• Картофельный салат
• чайот , фаршированный морепродуктами

Примечания

Ссылки