См. также: Гвоздика (пряность) .

Гвозди́чное де́рево , или Сизи́гиум арома́тный ( лат. Syzýgium aromáticum ) — тропическое дерево; вид рода Сизигиум семейства Миртовые . Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки ( бутоны ) этого дерева — известная пряность гвоздика .

Синонимы: Caryophyllum aromaticus L. , Eugenia aromatica L. , Eugenia caryophyllus Spreng.

Распространение

Родиной гвоздики считаются Молуккские острова ( Малайский архипелаг в Индонезии ). В настоящее время выращивается:

• в Индонезии (включая Молуккские острова), Малайзии , Индии
• на Цейлоне , Мадагаскаре
• в Танзании (90 % мирового производства)
  • остров Занзибар
  • остров Пемба

Ботаническое описание

Вечнозелёный кустарник или деревце с пирамидальной кроной , обладающее сильным ароматом .

Листья кожистые, супротивные, черешковые, эллиптические, голые, тёмно-зелёные.

Цветки пурпурно-красные, мелкие, собраны в сложные полузонтики .

Плод — ложная ягода .

Производство

Производство гвоздики не так сложно, как, например, ванили . Цветёт дерево два раза в год и даёт при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.

Из-за относительно небольших затрат на производство цена пряности довольно невелика.

Состав действующих веществ

Бутоны содержат до 20 % эфирного масла и около 20 % дубильных веществ . Основной компонент эфирного масла гвоздики — эвгенол (70—90 %), также в нём содержится 3 % ацетилэвгенола и кариофиллен , представляющий собой нечистую смесь сесквитерпенов , ванилина , белковых веществ и минеральных солей .

Свойства гвоздики — пряности

Именно благодаря плодам гвоздичное дерево получило своё название: высушенные нераскрывшиеся цветочные почки напоминают по форме гвозди старой ручной ковки . Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом . Причём жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке . Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как пряность «пересохла», и эфирное масло почти улетучилось).

Применение в кулинарии

В кулинарии гвоздика применяется, главным образом, для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд ( компотов , пудингов , кондитерских изделий ) используется гвоздика — или самостоятельно, или в смеси с корицей . Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины , свиных и мясных жирных фаршей , мясных крепких бульонов , а также соусов , подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае, для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Свой вкус и аромат гвоздика передаёт одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но, если вкус остаётся почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же, где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, пловы .

Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.

В пищевой промышленности СССР , особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью — колюрией .

Гвоздику используют как сырьё для получения нескольких видов , существенно различающихся по свойствам, применяемых в парфюмерии , консервном и ликёро -водочном производстве, в стоматологии и в ароматерапии .

Фармакологические свойства и медицинское применение

В лечебных целях используют цветочные бутоны ( лат. Flores Caryophylli ) и плоды. Бутоны и плоды гвоздичного дерева включены в Британскую травяную фармакопею (БТФ).

Проверялось глистогонное действие лекарственного настоя , приготовленного из цветков растения. Опыты показали, что вещества, содержащиеся в настое, парализуют или же убивают аскариды свиней. Отмечена высокая эффективность глистогонного действия экстракта цветков в арахисовом масле в дозах 1 г, 0,5 г и 0,1 г/кг при введении в желудок собакам при аскаридозе . Эфирное масло растения и эвгенол , входящий в его состав, оказывает бактериостатическое действие на туберкулёзную палочку в концентрации 1:8000. Спиртовая настойка цветков растения in vitro оказывает бактериостатическое действие на дифтерийную палочку , возбудителя сибирской язвы , золотистый и , бациллы паратифа А и Б, дизентерийные бактерии типа Шиги, Флекснера, бациллы холеры и чумы , а также вируса гриппа . Сильное фунгицидное действие оказывают препараты растения на виды грибков, вызывающих заболевание кожи, однако раздражающего действия на кожный покров они не оказывают .

В китайской медицине гвоздику применяют как ароматическое средство, способствующее пищеварению при плохом аппетите; как болеутоляющее направленного действия при заболевания желудочно-кишечного тракта , как глистогонное, при диспепсии , рвоте , отрыжке , вздутиях живота и при женских заболеваниях простудного характера. Бутоны растения входят в состав «спасительного напитка» при раке . Наружно используют при ревматизме . Гвоздичное масло назначают в качестве антисептика при некоторых заболеваниях кожи и слизистых оболочек , при стригущем лишае .

Эфирное масло гвоздики и эвгенол применяют в зубоврачебной практике как антисептическое средство , а также для лечения бородавок .

В европейской и азиатской медицине применяется как стимулирующее и ветрогонное.

См. также

• Сизигиум сердцевидный
• Сизигиум южный

Примечания

Литература

• Нужный В. П., Рожанец В. В., Ефремов А. П. Лекарственные растения и фитокомпозиции в наркологии. — М. : КомКнига, 2006. — С. 71—72. — 512 с. .

Ссылки