Кухня индейцев зародилась ещё в доколониальный период и до настоящего времени сохраняет своеобразие. Хотя основана она на продуктах, распространённых в Америке ещё в доколумбову эпоху, в неё со временем проникли и некоторые европейские ингредиенты (например, пшеница ). Некоторые блюда играли ритуальную роль: например, жареный хлеб был традиционной принадлежностью пау-вау .

Значительное количество индейских блюд сохраняется в традиционных кухнях стран Латинской Америки. Некоторые блюда индейцев, вышедшие из употребления, можно восстановить по отчётам европейских колонизаторов.

С другой стороны, благодаря колумбову обмену в кухню европейских народов, США и Канады проникли такие традиционные для индейской кухни элементы, как кукурузный хлеб , индейка , клюква , черника , кукурузная каша и .

Древнейшими продуктами, которые культивировали индейцы по всему американскому континенту, были « три сестры » — кукуруза, тыква и бобы.

Современная кухня индейцев исключительно разнообразна, поскольку сами индейцы представляют собой огромное множество не связанных друг с другом языковых семей. Характерным для неё, тем не менее, остаётся использование тех продуктов, которые существовали на территории Америки до прихода европейцев, в том числе мяса местной дичи и одомашненных животных. Североамериканская кухня относительно проста и редко использует пряности (обычно — можжевельник , дикий имбирь, салат-латук), чем отличается от центрально- и южноамериканской, где распространены острые блюда.

Кухня индейцев Северной Америки

Сельское хозяйство индейцев Северной Америки, проживающих в Восточном Вудленде , было основано на «трёх сёстрах»: кукуруза , бобы и тыква . Кроме того, были распространены местный сорт киноа , различные виды амаранта , ива , ячмень , ( ) и подсолнечник .

В северо-западной части современных США кухня была особенно разнообразна: в частности, там употребляли в пищу лососёвых и другие виды рыб, морепродукты , грибы и ягоды, а также другие продукты . Местные племена занимались охотой и собирательством и в связи с изобилием природных ресурсов не занимались сельским хозяйством. На территории современной Калифорнии жёлуди размалывались в муку, которая составляла до 75 процентов местного рациона, а в сухой сезон готовилось вяленое мясо.

Некоторые характерные блюда североамериканских индейцев:

• — Кукурузный хлеб
• — — алгонкинские
• Жареный хлеб — основан на ингредиентах, которые распространяются среди индейцев в резервациях , является традиционным для обрядов пау-вау .
• — , изготавливается из кукурузной муки и бобов; популярен в племени чероки
• — или «аси» — церемониальный напиток юго-востока США, изготавливается из
• — Суккоташ , состоит из трёх компонентов: бобы «лима», томаты и кукуруза
• Пеммикан — концентрированный продукт, состоящий из высушенного и растёртого в порошок мяса, сушёных ягод и жира
• — , пища охотников племени ленапе , изготавливается из слегка поджаренной кукурузной муки с кленовым сахаром
• — , блюдо племени кри
• — , блюдо племени лакота , также называется Tanka-me-a-lo
• — , блюдо народа мивок
• — (уохапе), пудинг индейцев равнины (центральная часть США) из размятых варёных ягод
• Джерки — способ приготовления вяленого и/или копчёного мяса, как млекопитающих, так и лососевых
• — — блюдо народа хопи
• — тушёный зелёный перец чили
• — , блюдо народа навахо
• —

Блюда инуитов (эскимосов)

• — , блюдо эскимосов.
• — , блюдо эскимосов из квашеной рыбы, которая закапывается на определённое время, и употребляется в пищу после «созревания». Аналогичное блюдо существует у народов Скандинавии.
• — , блюдо эскимосов, лосось замачивается на несколько месяцев в сильно концентрированной солёной воде, пока не пропитывается солью.
• — акутак , или «мороженое эскимосов», изготавливается из жира и мяса оленя-карибу или лося, а также ягод, тюленьего жира, иногда рыбы. Все компоненты взбиваются и смешиваются со снегом или водой.

Карибская кухня

В этом регионе представлены культуры араваков , карибов и сибонеев . Первыми с Колумбом встретились таино , жители Больших Антил. До контакта с европейцами эти народы занимались примитивным сельским хозяйством и собирательством, охотой и рыболовством. Таино культивировали кассаву , батат , кукурузу , бобы , тыкву , ананас , арахис и перец . В настоящее время таино и ряд других карибских народов исчезли, однако их наследие сохранилось.

• Барбакоа , от которого происходит название блюда барбекю — метод медленной жарки мяса над колодцем с огнём
• — джерки или чарки, ямайское пряное сушёное мясо, происходит от народности таино на Ямайке . На мясо наносился слой молотого ямайского перца , и, по вкусу, других пряностей, после чего мясо коптилось над огнём или над дымом от древесного угля.
• — , лепёшка из корня юкки . Это блюдо было широко распространено в доколумбовой Карибии и Амазонии.
• — , пуэрто-риканское блюдо, напоминающее тамале (см. ниже).
• — или фунхи, кукурузная каша, традиционная для Пуэрто-Рико .

Фрукты на Карибах — как известные европейцам манго , ананасы , папайя и кокосы , так и незнакомые аннона (гуанабана), аки , мушмула , саподилла и — употребляются и в сыром виде, и в качестве ингредиентов для приготовления напитков и десертов. Бананы же здесь главным образом овощные, и их используют наподобие картофеля в Европе .

Из рыбы на Карибских островах популярны кефаль , тунец , мясо дельфина или акулы, помпано , ваху , люциана и апуку. Пользуясь морскими дарами, местные жители готовят соленую треску, мидии в кокосовом соусе, запечённую скумбрию, салат с креветками, суп из черепахи , стейки из рыбы-меч , фаршированные крабовые спинки.

В качестве приправ используют уксус , сок лайма, горчицу, томатную пасту, соль и сахар , карри , различные варианты перца (особенно горячо здесь любят чили ), мускат , тимьян , гвоздику и имбирь . В соусы и маринады добавляют сметану, кокосовое молоко , ром и йогурты. В числе популярных на Карибах напитков — различные виды рома, имбирное пиво, кофе, свежевыжатые соки.

Кухня Месоамерики

До Колумба в Месоамерике существовало множество высокоразвитых цивилизаций с развитым сельским хозяйством. Неудивительно, что кухня месоамериканских индейцев в значительной мере повлияла на современную кухню центральноамериканских стран, в первую очередь Мексики.

• Гуакамоле
• Мескаль
• Перец чили
• Пульке или октли , алкогольный напиток из ферментированного сока агавы
• Сальса
• Тако
• Тесгуино — кукурузное пиво , священный напиток народа тараумара
• Тамале
• — тлакойо ( )
• — посоле
• — моле (соус)
• Тортилья
• Чампуррадо , шоколадный напиток
• —
• — , рыба с «крокодильей» головой, приправленная перцем чили и лаймом
• — тепаче, ананасовое пиво
• — пупуса , толстая кукурузная лепёшка, блюдо народа пипилей из Сальвадора
• — алегрия , лакомство из разбухшего амаранта с добавлением варёного мёда или сока агавы . В древние времена из этого лакомства лепились фигурки ацтекских богов
• — , ферментированый медовый напиток народа майя

Кухня индейцев Южной Америки

Андские культуры

Включает рецепты народов кечуа , аймара и культуры Наска .

• Киноа
• жареная морская свинка — распространена во многих андских регионах, где морскую свинку выращивали как домашнее животное в течение по крайней мере 4000 лет
• жареные зелёные томаты — этот вид томатов распространён в Перу
• — Чича , общее название для ряда местных сортов пива Южной Америки. В Амазонии наиболее распространённым сырьём является маниок , используются также амарант , киноа , арахис , картофель , кока и ряд других ингредиентов.
• — , перуанский сладкий неферментированный напиток, изготавливается из красной кукурузы, фруктов и пряностей.
• — , густой и пряный фруктовый напиток на основе андской черники, традиционно употребляется в день мёртвых в Эквадоре . Обычно подаётся вместе с guagua de pan , хлебом в форме запелёнатого младенца, который в доколумбовы времена изготавливался из кукурузной муки; в других регионах хлеб может иметь другую форму.
• Чарки, тип вяленого мяса
• — , напоминает современный тамале — очень сытная смесь из кукурузы, зелени и лука, готовится обёрнутой в кукурузные листья. Название — современного происхождения и связано с формой данного блюда.
• Севиче , морепродукты, замаринованные в кислом соке цитрусовых (например, лайма ).
• / — / тостада , жареная дроблёная жёлтая кукуруза
• — , боливийская сальса
• — , пирожки из картофельной муки, Эквадор
• —
• — , жаркое, приготовленное в печи «хаутиа» ( )
• — , острое жаркое из варёной кукурузы, картофеля и сушёного мяса.
• — , спиртной напиток из кукурузы .

Другие южноамериканские культуры

• Ангу, бразильский кукурузный суп, получивший распространение в итальянской кухне под названием « полента ».
• Лапачо или тахибо, лечебный настой из коры.
• Мате , напиток, похожий на чай, изготавливаемый из растения под тем же названием; слово происходит из языка гуарани .
• Арепа — кукурузный хлеб, созданный аборигенами Колумбии и Венесуэлы.
• — ферментированный напиток на основе кукурузы или маниока , которая обрабатывается ферментом из человеческой слюны. Традиционно употребляется народом тупинамба и некоторыми другими коренными народами Бразилии.
• Куранто — чилийское жаркое, готовится в земляной печи. Блюдо происходит от народа чоно , проживающего на острове Чилоэ .
• — порошок индейского перца, традиционно используется народом мапуче .
• — парагвайский рыбный суп.
• Чипа — традиционный для Парагвая хлеб из кукурузной или маниоковой муки.

Кухонные принадлежности

Ранние кухонные принадлежности, в том числе ножи, ложки, тёрки и кухонные доски, изготавливались из природных материалов, таких, как камни или кости животных. Из высушенных тыкв делали сосуды, ложки, черпаки и контейнеры. У многих народов Америки также существовали гончарные традиции, что позволяло им изготавливать самые разнообразные керамические кухонные принадлежности. Знать андских и месоамериканских культур использовала посуду и приборы из золота, серебра, меди и других ценных материалов.

• Молинильо, месоамериканская метёлка для взбивания пенки на какао
• — метате , каменная тёрка, которая использовалась вместе с камнем «мано», например, для отбивания мяса. Довольно часто встречается в археологических раскопках в Коста-Рике
• — , чаша из базальта , использовалась как ступка
• — батан , андская тёрка, использовалась вместе с небольшим камнем «унья»
• — , андский керамический кубок
• — , сосуд из тыквы, использовался для питья мате
• — , керамическая сковорода, использовалась народом таино

Примечания

Ссылки

Литература

• Niethammer, Carolyn. American Indian Food and Lore. New York: A Simon & Schuster Macmillan Company, 1974. ISBN 0-02-010000-0