Берберская кухня — кулинарные традиции берберов , в том числе туарегов , коренного населения Северной Африки . Берберская кухня никогда не стояла особняком от кухонь окружающих народов, ввиду чего берберы разных стран готовят и едят разные блюда в зависимости от климата, достатка и доступных продуктов . Берберских ресторанов не существует . При этом во всех магрибских странах — Алжире , Ливии , Мавритании , Марокко и Тунисе — различия в национальных кухнях меньше, чем разница между городскими и сельскими кулинарными традициями в пределах одной страны .

Общие сведения

На завтрак сельские жители едят (жареная ячменная мука) или асиду , либо остатки вчерашнего ужина . В Кабилии завтракают пресными хлебами с оливковым маслом, а культурно схожие с ними шауйя вместо агрума едят лепёшки и пьют . Берберы тунисского острова Джерба завтракают острой с яйцом-пашот .

На обед подают кускус , рагу или таджин . В Марокко обед является главным приёмом пищи, тогда как в Алжире и Тунисе на обед и ужин могут есть одно и то же . Берберы Джербы едят на обед рыбу, маринованную в шермуле , кабильские — агрум со сладким перцем на гриле, хмисс . Скотоводы-шауйя обедают супом с бараниной и корнеплодами .

Основной приём пищи у большинства берберов — ужин, который обычно приходится на 7 часов вечера . На Джербе на ужин едят кускус с рыбой, хариссой и красным перцем . В Кабилии — , крупные пшеничные клёцки с супом из томатов, кабачков и репы . У шауйя — баранину на пару́ с хлебом и салатом .

Все берберы едят свежие и сушёные финики на сладкое . Популярный летний десерт — арбуз . Магрибские женщины, которые в основном и занимаются приготовлением пищи, встречаются перед ужином на , к которому подают сладости: багрир , гбраиф, сфиндж . На Джербе на десерт едят самсу , начинённую сухофруктами .

• 
  Бсисса
• 
  Ассида
• 
  Берберский хлеб
• 
  Кускус с рыбой

Повседневные блюда

В сельских районах Магриба кускус — самое часто употребляемое блюдо . Имеется множество способов его приготовления, в том числе , крупный кускус с «зёрнами» в несколько раз больше обычного кускуса . Кускус с семью овощами считается берберским . В Алжире популярен кускус , похожий на рис, с мясом и финиками . Кабильские берберы едят кускус несколько раз в неделю, на завтрак и обед с напитком , на ужин — с супом или рагу, а также на десерт (с фруктами) .

Туареги, живущие в негостеприимных частях Сахары, преимущественно питаются просяными лепёшками , кашей и кускусом из проса и гарниром из помидоров и лука либо козьим и верблюжьим молоком, а мясо на их столах редкость . Тесто для лепёшек зарывают в пепел и присыпают горячим песком . Так же готовят лепёшки и ливийские берберы, которые замешивают в тесто кунжут , фенхель и анис . В оазисе Сива , знаменитым своими финиками, едят хлеб, оливки, финики и козий сыр . В берберском городе Тетуане смешались кулинарные традиции испанской , еврейской , и берберской кухонь; там популярны тажин-тафия (куриное рагу с имбирём и шафраном, украшенное яйцами вкрутую и жареным миндалём), сладкий кускус сеффа с маслом, сахаром и изюмом, а также выпечку мханша .

Бобовые в Магрибе ассоциируются с бедностью, блюда из бобов не подают гостям . Вместе с тем, берберы добавляют чечевицу, нут и садовые бобы во многие блюда . Одно из них — , соус из варёных бобов с чесноком, оливковым маслом и зирой .

Марокканский тажин приправляют шафраном (ввиду дороговизны шафран часто заменяется пищевым красителем), в тунисский кладут помидоры и острый соус харисса ; в Алжире встречаются оба варианта .

В марка кладут обжаренные в оливковом масле лук и чеснок, кориандр, петрушку, бульонные кубики и специи, а затем добавляют овощи и бобы, мясо и томаты и немного воды, после чего оставляют томиться, пока мясо не станет мягким . Марка едят с хлебом, кускус с хлебом не едят никогда .

В пустыне молочные продукты получают от верблюдов, но берберы пьют также коровье, козье и овечье молоко и делают масло, которое затем ферментируют, — . Крепкий зелёный чай с мятой, популярный в Марокко и по всему Магрибу, очень любят и берберы, однако в Кабилии его заменяет кофе или травяные чаи . Ливийские берберы пьют не только зелёный, но и чёрный чай, в который иногда добавляют тёртый жареный миндаль или арахис .

• 
  Кускус туарегов
• 
  Туарегский мужчина готовит тагеллу в пепле
• 
  Сладкий кускус с сухофруктами
• 
  Зелёный чай с мятой и миндалём

Праздничные блюда

Берберы — мусульмане, они отмечают все мусульманские праздники . В праздничных блюдах больше мяса, чем в повседневных, так как оно в Северной Африке относительно дорогое . Праздничными считаются телятина с корицей и имбирём, которую подают со сливами и жареным миндалём; курица с зелёными оливками, квашенными лимонами , яйцами вкрутую и жареным миндалём; пастилла и месфуф (сладкий кускус) . Мясо готовят томлением , тушением , запекают и жарят на гриле . Предпочитается продолжительное приготовление, чтобы в рагу, например, мясо отошло от костей .

Кускус считается праздничным блюдом, поэтому его едят по пятницам, когда родственники собираются на обед или ужин после посещения мечети , и на праздники . Праздничный кускус (если он несладкий), не может содержать субпродуктов, как тунисский кускус- .

• 
  Кускус-осбан
• 
  Ужин во время Рамадана
• 
  Сладкий кускус со свежими фруктами и сливками

История

Древнейший период и Античность

Основную площадь Северной Африки занимает пустыня Сахара ; в центральной части региона находится гористое плато Ахаггар , на северо-западе — горы Атлас . Берег Средиземного моря с типичным пейзажем быстро сменяется степями, а затем и песками Сахары . Самая плодородная часть Северной Африки — долина Нила , однако в древности весь регион был намного более влажным, и сахель пролегал на несколько сотен километров севернее .

В VII тыс. до н. э. охотники и собиратели, которые расселились по ранее необитаемым равнинам, начали вести оседлый или полуоседлый образ жизни: к примеру, в бассейне Набта-Плая (тогда регулярно заполнявшегося водой) выращивали зизифус , сорго , пшено и другие травы и пасли коров, коз и овец . На сухих землях Сахеля выращивали пшено, сорго и ямс . Постепенно животноводство и сбор диких растений распространились по региону и оставались основным жизненным укладом в Северной Африке до колонизации Римской империей на рубеже н. э.; при этом в некоторых областях пасторализм практикуют и в XXI веке . Во II—I тысячелетии до н. э. средиземноморский климат центральной Сахары уступил место сухому и жаркому, хотя отдельные водоёмы встречались в Тенере до самого конца II тыс. до н. э. . Римский период в Северной Африке характеризуется постройкой ирригационных каналов и обильными посадками оливковых деревьев .

В этот же период завершился этногенез берберов . Те из них, кто жили восточнее залива Габес , в основном были пасторалистами и выращивали волов, коз и овец (отвращение к свиньям берберы переняли из Египта), а обитатели Магриба и оазисов занимались сельским хозяйством и питались злаками . И те и другие собирали плоды дикорастущих деревьев, в частности, финики .

В культурном и кулинарном отношении Магриб отличается как от Южной Африки, так и от Ближнего Востока. В отличие от Ближнего Востока, под римским влиянием основу кухни Магриба составляют кускус и хлеб, а не рис, причём кускус изобретён берберами . В Западной Африке и северной части Сахары кускус делают из сорго, твёрдой пшеницы и пшена, и возможно, что северноафриканское приготовление кускуса на пару́ имеет западноафриканское происхождение . Помимо этого, кускус делают из ячменя и кукурузы . Первое письменное упоминание кускуса относится к XIII столетию , но оценки времени создания у историков кулинарии разнятся: одни называют XI—XIII века, тогда как другие считают, что он намного древнее и появился во II—I веках до нашей эры . Блюда из твёрдой пшеницы, такие как (лепёшки), в некоторых регионах Северной Африки ассоциируются с берберами .

Кускус и другие блюда из круп всегда готовятся пароварке -этажерке, его никогда не заливают водой, как в других регионах . Причина заключается в исторической нехватке воды и дров для приготовления пищи; многоэтажная пароварка позволяет готовить сразу несколько блюд одновременно . По той же причине у берберов популярен тажин : приготовление пищи в нём требует очень малого количества воды, так как пар собирается в верхней части крышки, охлаждается и стекает вниз .

• 
  Двухэтажная пароварка-кускусница
• 
  Продажа кускуса
• 
  Приготовление кускуса в пустыне

От Средних веков и до Нового времени

К VIII веку арабы захватили всю Северную Африку и обратили берберов в ислам , а в XI веке Фатимиды отправили Бану Хиляль и в Магриб для уничтожения династии Зиридов ; после завоевания эти племена обосновались на их бывших землях, начав обширную арабизацию . Арабы принесли в магрибскую кухню рис, такие восточноафриканские овощи как окра , , технику консервирования мяса «гедид»; под арабским влиянием в Северной Африке стали класть в несладкие блюда мяту болотную и перечную . В этот период в Магриб попала и другие виды вермишели .

Другой источник влияния на берберскую кухню — Европа. Берберская династия Альморавидов в 1086 году установила контроль над южной частью Испании, прежде завоёванной арабами . В XVI веке сицилийские и испанские власти неоднократно атаковали Магриб , что в итоге привело к тому, что Беджая и Триполи оказались в испанских руках в 1510 году, а множество городов были вынуждены платить Испании дань . В этот период в Испании кускус был запрещён как символ мусульманской культуры .

В 1551—1581 годах Алжир и Тунис неоднократно переходили из рук в руки, но в итоге здесь было установлено османское правление . При османах торговля с Европой в значительной мере угасла, ограничиваясь Францией . Марокко же был независимым султанатом . Из-за этого в Марокко не стали распространены такие популярные в Алжире и Тунисе османские блюда как долма , пахлава и брик , а в некоторых регионах (в частности, в Кабилии ) вместо мятного чая обычно пьют кофе .

Берберская кухня всех магрибских стран впитала ингредиенты, привезённые торговцами из Нового Света, такие как помидоры , кабачки , болгарский перец и картофель (последний, однако, не снискал такой же широкой популярности, как в Европе) . Перед османским завоеванием между Магрибом, мусульманским Востоком и Европой шла оживлённая торговля, причём на юг через Сахару отправляли в основном готовые изделия, а на север всё чаще шло сырьё . В XIV—XV веках Тунис торговал с Венецией , Генуей , Пизой , Флоренцией , Александрией , Константинополем , Кипром , Родосом , Калабрией , Сицилией , Севильей , а также окситанскими Сетом и Нимом . Из пищевых продуктов оттуда в восточный Магриб попадали зерно и вино, обратно в Европу из Магриба отправляли сушёные фрукты, финики, оливковое масло, солёную рыбу, соль и сахар; а специями торговали в обоих направлениях .

Торговлю через Сахару в значительной мере вели туареги (один из берберских народов), причём продажу соли из Бильмы они и вовсе монополизировали . Они доминировали и в торговле на севере Сахеля: в Уалате , Томбукту и других купеческих городах . Также берберы снабжали жителей ближайших городов верблюжатиной . После XV века время многие оазисы, в том числе, как Куфра , населённые берберами, до того имевшие значительное богатство, постепенно опустынились и население их покинуло . Транссахарская торговля также в значительной мере угасла в XV—XVI веках .

Помимо торговли, туареги занимались пиратством и грабежом, в связи с чем местные правители неоднократно проводили против них карательные акции; в частности, король Борну Идрис Алаома неоднократно атаковал их пастбища .

• 
  Кабилия
• 
  Туареги в ливийской пустыне

XVIII—XIX века

К началу XVII века основная масса торговцев в Марокко приезжала из Англии; они меняли ткани на сахар . Они же привезли в Магриб китайский зелёный чай, который прижился у местных жителей и его употребление стало важной частью социальной жизни . Уменьшение объёмов транссахарской торговли и опустынивание оазисов отрицательно повлияло на туарегов, входивших в единую (хотя и некрепкую) конфедерацию; в конце XVI столетия они начали делиться на фракции . Тем не менее, они оставались доминантной силой на юге, у поворота реки Нигер близ Томбукту и пользовались его рынками, периодически разграбляя .

К середине XIX века большинство торговцев в Алжире и Тунисе были евреями, а не берберами . Евреи и берберы жили бок о бок и ели примерно одинаковую еду, к примеру, на еврейский Новый год все употребляли халу в форме открытой ладони . Берберы составляли около 1/2 населения Алжира, более половины населения Марокко и лишь малую часть населения Туниса . В Кабилии они вели оседлый образ жизни и выращивали оливки, зерно, овощи и фрукты на небольших наделах .

В 1830 году Франция захватила и колонизировала Алжир ; независимость он получил лишь в 1962 году . Завоевание сильно ударило по берберам: потери среди коренного населения лишь только от одних военных действий оцениваются в несколько сотен тысяч человек, а помимо них в регионе начался голод и эпидемия холеры . Тунис был захвачен Францией в 1881 году .

• 
  Современный базар в берберской деревне
• 
  Берберская семья за чаем

XX—XXI века

В начале XX века все страны Магриба, кроме Ливии, находились во власти Франции, а Ливию . Независимость эти страны получили в 1943 (Ливия), 1956 (Марокко и Тунис) и 1962 (Алжир). Французское влияние на местную кухню шло во всех этих странах, кроме Ливии, хотя в Марокко оно было наименьшим; к примеру, в Марокко в основном едят не выпекаемые в булочных багеты , а круглые хлеба домашнего приготовления . Кофе с молоком на завтрак, впрочем, пьют и в городах всех трёх стран .

По состоянию на начало XXI века большинство берберов живёт в Марокко и Алжире, где они составляют 40 и 20—25 % населения, соответственно; в Тунисе на острове Джерба и в Ливии в , а также во Франции .

Примечания

Литература

• Kenneth F Kiple, Kriemhild Conee Ornelas. . — 2007. — ISBN 978-0-521-40216-3 978-0-511-07413-4.
• Food cultures of the world encyclopedia. — Santa Barbara, Calif: Greenwood, 2011. — Т. 1. — ISBN 978-0-313-37626-9 978-0-313-37627-6.
• Encyclopedia of food and culture. — New York: Scribner, 2003. — Т. 1. — (Scribner library of daily life). — ISBN 978-0-684-80568-9 978-0-684-80565-8 978-0-684-80566-5 978-0-684-80567-2.
• From the earliest times to c. 500 BC. — Reprinted. — Cambridge: Cambridge University Press, 1997. — Т. 1. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-22215-0 .
• From c. 500 BC to AD 1050. — Reprinted. — Cambridge: Cambridge University Press, 1999. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-21592-3 .
• From c. 1050 to c. 1600. — Cambridge ; New York: Cambridge University Press, 1975. — Т. 3. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-20981-6 .
• From c. 1600 to c. 1790. — Reprinted. — Cambridge: Cambridge University Press, 2000. — Т. 4. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-20413-2 .
• From c. 1790 to c. 1870. — Reprint. — Cambridge: Cambridge Univ. Press, 2001. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-20701-0 .
• From 1905 to 1940. — Reprinted. — Cambridge: Cambridge University Press, 1999. — (The Cambridge history of Africa). — ISBN 978-0-521-22505-2 .

Дополнительная литература

• Егошкин В.Е. Кухня народов арабского Магриба. — М. : Агропромиздат, 1989. — 383 с.