Филиппинская кухня ( филипп. Lutuing Pilipino/Pagkaing Pilipino ) — национальная кухня южно-азиатского государства Республика Филиппины , многонационального архипелага в Тихом океане .

Отличается обилием рыбы и морепродуктов , популярностью свинины , преимущественным использованием риса и овощей в качестве гарниров, а также гораздо меньшей остротой и жгучестью, чем большинство других азиатских кухонь .

Основные характеристики

Разнообразнейшая богатая кухня островов сформировалась благодаря невероятному смешению культур и народностей, происходившему здесь за долгие годы становления государства. Сегодня здесь отчетливо можно увидеть следы китайской, арабской, французской, испанской, мексиканской, индийской кулинарных традиций, адаптированных к местным условиям.

В местной кулинарии широко распространено маринование всевозможных продуктов, а также тушение и приготовление на гриле или открытом огне. Большинство блюд достаточно быстры в приготовлении. Принятие пищи начинается с употребления закусок, затем следуют супы, горячие вторые блюда с гарниром, десерты и напитки. Едят здесь традиционно руками, хотя в большинстве современных заведений туристам предложат и европейские, и азиатские столовые приборы.

Ингредиенты и блюда

Рис

Как и в остальной Азии , белый рис является на Филиппинах не только заменой хлебу, основой множества первых и вторых блюд, но даже составляющей многих десертов (особых пирожных и конфет). Чаще всего используется отварной слабосолёный рис, который подают к рыбе, мясу и птице. Также рис могут жарить с морепродуктами, в холодном виде добавлять в салаты. Из рисовой муки готовят оболочку (пельменей) и некоторые виды лапши. Распространено блюдо лонтонг , рис, сваренный в обёртке из банановых листьев, а также кетупат — аналогичное блюдо, рис в котором заворачивают в пальмовый лист.

Лапша и овощи

Лапша из пшеничной, рисовой или гречневой муки (сотангон, пансит ) — наследие китайской кухни . Её в большом количестве добавляют в местные супы, а пансит — отварная рисовая лапша с соусом и мелко рубленой свининой (курятиной, морепродуктами) — одно из наиболее популярных блюд. Немалой популярностью с середины XX века пользуются филиппинские спагетти — местная адаптация соответствующего вида пасты с соусом болоньезе , которая отличается от своего итальянского прототипа сладким вкусом, достигаемым за счёт использования бананового соуса или коричневого сахара.

Овощи употребляют в сыром виде в салатах, их также отваривают или тушат с добавками в качестве дополнения к основному блюду или ингредиентов супа.

Рыба и морепродукты

Благодаря географическому расположению государства, рыба и морепродукты широко распространены в филиппинской кухне. Рыбу в домашних условиях обычно готовят на пару или на гриле, а подают на стол с рисом или овощами. Наиболее часто употребляемые на островах виды рыбы: ханос (молочная рыба), морской окунь (лапу-лапу), форель , марлин , тунец , макрель , тилапия , акула и скат ^{[ источник не указан 2456 дней ]} . Ловят и употребляют здесь креветок , мидий , осьминогов , крабов , кальмаров .

К рыбным блюдам часто подают ломтики каламондина или недозрелой папайи , а также пряный соус, зелень и рис. Очень популярны рыбные шарики с уксусом.

Мясо и птица

На Филиппинах популярны и мясные блюда. Причём, благодаря все тому же смешению кулинарных традиций, на архипелаге можно отведать как привычные европейские или азиатские блюда из свинины, говядины и курицы ( , куриные ножки , курица- карри , мясо в кисло-сладком соусе, паэлья , суп с мясом и бобами пучеро ), так и традиционные местные кушанья вроде адобо , жареной свиной шкуры чичаррон , собачатины (асо), жареного на вертеле молочного поросенка (лечон) или яйца со сформировавшимся зародышем, балют .

В подавляющем большинстве рецептов предусмотрено предварительное измельчение и маринование мяса и птицы в различных соусах и специях ^{[ источник не указан 2456 дней ]} .

Соусы и приправы

Уксус — один из ключевых ингредиентов разнообразных местных соусов, заправок для супов и салатов, а также маринадов . Причём уксуса здесь существует множество видов, приготавливаемых по индивидуальным рецептам. Такой ароматный уксус можно найти на местных рынках.

Помимо уксуса для приправления блюд используют соевый соус, кокосовое молоко, соус карри , сок лайма и каламондинов, чеснок , лук, имбирь , несколько разновидностей перца, арахис , корицу , зелень и др. Кухня Филиппин считается одной из наименее острых среди азиатских ^{[ источник не указан 2456 дней ]} .

Пищу на островах готовят преимущественно на пальмовом масле , не подвергая такой интенсивной тепловой обработке, как в большинстве стран Азии ^{[ источник не указан 2456 дней ]} .

Десерты

Десерты на архипелаге в подавляющем большинстве готовятся на основе многочисленных здешних фруктов: бананов, гуавы, ананасов, папайи, манго, азиатского ямса , апельсинов, каламондинов и других. Их едят как сладкие салаты, добавляют в мороженое и желе, делают из них соусы и джемы ( кокосовый джем ), добавляют в торты и конфеты и так далее. Помимо фруктов, в десертах используют яйца и муку, желатин , кокосовое молоко и мякоть, коричневый сахар, сладкую кукурузу , сердцевину саговой пальмы , рис.

Популярные десерты: хало-хало (мороженое из смеси мякоти фруктов, толчёного льда и сгущёного молока), дульсе де лече , пирог с фруктами, рисовые пирожные (путо, бибинка), десерт из фруктов и кокосового молока , конфеты из дуриана , а также выпечка: энсаймада , польворон .

Напитки

Помимо свежевыжатых соков и кокосового молока на островах большое распространение получили разнообразные лимонады , холодный чай и горячий кофе (особенно его местная разновидность «барако»).

Из алкогольных напитков можно отметить местный ром и пиво, а также специфическое пальмовое вино и напиток из сброженного кокосового молока.