Каре́льская кýхня — национальная кухня карельского народа . Распространена в местах расселения и проживания карел: Восточной Финляндии , Республике Карелия , Тверской и Архангельской Карелии .

Близка к кухне вепсов , ижоры и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова .

Описание

Основная отличительная особенность карельской кухни, роднящая её с финской и эстонской традиционными кухнями — редкое присутствие в ней мяса, обилие рыбы и использование в большинстве случаев ржаной и ячменной муки. От эстонской кухни карельскую отличает более обширный «лесной» стол, то есть большое число блюд из грибов, лесных ягод ( голубики , клюквы , морошки , черники , земляники ), несколько меньшая разновидность молочного стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются).

Рыба и рыбные блюда

карел. kala — рыба.

В карельской кухне чаще используется в пищу окунь, ёрш, судак, щука, плотва, лещ, налим, ряпушка, сиг, форель, лосось, сёмга.

В карельской кухне широко представлена вяленая рыба (ahavoittu kala), засоленная рыба (suolattu kala), сушёная рыба, «сущик» (maimakala), икра (mähnä).

Кроме этого:

• Молочная уха (kalakeitto)
• Рыба по-карельски . Вычищенную рыбу (желательно ряпушку или тресковых видов) кладут в глубокую сковороду, на неё — нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелконакрошенный лук. Посолив, заливают содержимое холодной водой. После закипания, огонь убавляют, наливают немного подсолнечного масла и кипятят на медленном огне 30-40 минут. Едят в горячем и холодном виде.
• Уха (kalarokka) . В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. После закипания опускают выпотрошенную рыбу (плотву без головы, чтобы уха не горчила). Варят 30-40 минут, перед окончанием кладут лавровый лист и перец. Иногда в уху подбалтывают немного ржаной или пшеничной муки и сдабривают сырым яйцом для осветления . Перед подачей на стол рыбу выкладывают из бульона и едят отдельно, о чём говорит карельская поговорка: «Ei kaloi liemeh jätetä» — «рыбу в ухе не оставляют».

Мясо и мясные блюда

В карельской кухне чаще всего используется в пищу говядина, баранина, мясо лосей и оленей, широко представлены блюда из солёного, вяленого и сушёного мяса животных.

• Студень (tutina) . Варится из ног, голов, рубца, брюшины овец и телят. Мясо рубится на крупные куски, заливается холодной водой и доводится до кипения. Затем бульон сливают, мясо промывают и заливают свежей водой. Варят на медленном огне 5-6 часов под закрытой крышкой, снимая пену. За час до окончания варки снимают крышку, за 15 минут до окончания кладут чёрный перец горошком, лавровый лист и соль. Готовый бульон сливают через дуршлаг в другую посуду. Мясо очищают от костей, мелко рубят, добавляют мелкокрошенные чеснок и репчатый лук, раскладывают по тарелкам, заливают бульоном и ставят на холод. Студень подают с горячим отварным картофелем, солёными огурцами , хреном, горчицей.
• Гороховый суп (hernehrokka) . Горох замачивают на 2-3 часа, воду сливают и заливают свежую. Положив мясо (говядина, баранина), варят до готовности. Добавляют картофель, солят, заправляют жаренным луком.
• Мясной суп с грибами . Отваренные грибы мелко шинкуют, поджаривают с репчатым луком и опускают в кипящий мясной бульон. Добавляют картофель, немного перловой крупы или риса, зелень. Варят на медленном огне до готовности.
• Рагу по-карельски (karjalanpaisto)
• Каша с мясом по-карельски (patakuašš) . Ячневая крупа замачивается в холодной воде на 3-4 часа. Затем вода сливается, крупа перекладывается в жаровочную посуду и заливается холодной водой. Сверху укладывается, нарезанное небольшими кусочками, жареное мясо (баранина или свинина). Посуда закрывается. Блюдо тушится в духовке до готовности.

Молочные блюда

В карельской кухне молоко употребляется свежим, квашеным, топлёным. Широко используется творог, сметана, сливочное масло. Молоко и молочные продукты используются для приготовления различных блюд из рыбы, мяса, овощей, теста.

• Сыр (siiroa) . Молочный творог заворачивается в льняную ткань и кладётся под гнёт. Затем добавляется масло, сливки, яйца, тщательно перемешивается и снова ставится под гнёт.
• Топлёное молоко (kettumaido) . Свежее молоко в горшке или алюминиевой кастрюле ставится на час в духовку.
• Молочный суп с овощами . В небольшом количестве воды отваривается морковь, репа, нарезанный репчатый лук, картофель. Затем заливается кипящее молоко, добавляется нашинкованная свежая капуста. Кипятится до готовности на слабом огне. В суп добавляется сливочное масло.
• Творожное масло (rahka-rahkavoi) . Свежий, тёплый творог смешивается со сливочным маслом и сметаной.
• Сырники творожные жаренные . Творог растирается с сахарным песком и яйцами, добавляется пшеничная мука и соль. Масса размешивается до густой однородной массы из которой изготавливаются лепёшки в виде котлет. Лепёшки жарятся с обеих сторон на сливочном масле на хорошо разогретой сковородке.
• Омлет (äkröörä)

Крупяные и мучные изделия

• Хлеб (leibä)
• Гороховая каша с толокном (hernehtalkunkuašš) . Горох варится с репой и картофелем, заправляется толокном. Добавляется растопленное сливочное масло, молоко, соль. Каша получается очень густой, её можно резать ножом и есть руками как в горячем, так и в холодном виде.
• Овсяный кисель (kagrakiisel′i)

Выпечные изделия, изделия из пресного теста

• Рыбник (kalakukko)
• Калитки (karjalan piiras)

Кали́тки — маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками, традиционное блюдо карельской кухни.

Карельские женщины говорили: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa», что означает «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша , соль , молоко , масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно). Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4—7 углов .

• Кислопряженец
• Пироги для зятя (keitinpiirola) . Готовят пресное тесто. Взбивают яйцо, добавляют сметану, сливки, воду, сахарный песок, соль. Замешивают густое тесто, скатывают, нарезают и раскатывают очень тонкие лепёшки. Половину лепёшки посыпают сахарным песком, закрывают второй половиной и края защипывают. Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле.

Овощи, грибы, ягоды

Основной набор используемых в национальной карельской кухне овощей невелик: репа («второй хлеб»), лук, редька, брюква, горох, картофель.

Около 100 видов съедобных грибов известно в Карелии. Однако широко используются в карельской кухне 10-12 видов: белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, маслята, опята. Солят преимущественно грузди, рыжики, волнушки, серушки.

Наиболее широкое применение в карельской кухне имеют дикорастущие ягоды — клюква, брусника, черника, морошка, малина.

• Печёная репа (pačoiohco) . Репу крошат, добавляют растительное масло и толокно, немного воды, соли и запекают в печи (духовке). На столе добавляют измельчённую редьку.
• Грибная каша (gribakuašš) . Сушёные грибы отваривают и достают из отвара. В отвар опускают перловую крупу и варят крутую кашу. Отваренные сушёные грибы смешивают с солёными грибами , обжаривают на растительном масле, смешивают с кашей и тушат на слабом огне.
• Грибная похлёбка с квасом (riepöi) . В солёные грибы добавляют хлебный квас.
• Ягодный суп (marjarokka) . Бруснику (чернику, морошку или голубику) мнут, добавляют воду и кипятят. В кипящий раствор засыпают немного ржаной муки и добавляют сахарный песок.
• Брусничная каша (buolahuttu) . Бруснику разминают и ставят на огонь. Из ячменной муки варят кашу и смешивают с варёными ягодами, добавляют сахарный песок.
• Кисель ягодный по-карельски (marjakiiseli) . В ягоды добавляют сахарный песок и ставят на огонь. После закипания добавляют разведённый в холодной воде крахмал и доводят до кипения. Сняв с огня посыпают сахарным песком.

Напитки

• Чай из шиповника . Свежий или сушёный шиповник заваривают кипятком.
• Чай брусничный . Сухие брусничные листья заваривают кипятком. Пьют в горячем или холодном виде.
• Репный квас . Готовится из сушёной репы на хлебной закваске.
• Клюквенный квас . Свежую клюкву разминают в эмалированной посуде, заливают кипятком и доводят до кипения. Вливают разведённые дрожжи, насыпают сахарный песок, размешивают. Разливают по бутылкам, плотно закупоривают и выносят на холод.
• Черничный напиток . Чернику растирают, смешивают с молоком, добавляют сахарный песок и взбивают до однородной массы. Пьют в охлаждённом виде.

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Карельская кухня // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 276—277. — 304 с.
• Никольская Р. Ф. Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1989. — 175 с.
• Рецепты карельской кухни / Министерство торговли КАССР; [Майстерман]. — Петрозаводск: Петроком, 1991.
• Никольская Р. Ф. Карельская и финская кухня: [настольная книга каждой хозяйки, содержащая кулинарные рецепты и полезные советы / рис.: В. Поляков; фото и оформ. обл.: И. Растатурин]. — 5-е изд. — Петрозаводск: Карелия, 2010
• Карельская кухня: традиционные карельские блюда / [сост., текст Ольга Попова; ред. Растатурина Э. Г.]. — Петрозаводск: ПИН, 2014.
• Кольчурина С. Н. Вкусная Карелия. Путевые заметки…о карельской кухне. — Петрозаводск: ИД «ПИН», 2020 — 256 с.: ил. ISBN 978-5-6043948-0-9
• Карельская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 119. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки

• . Информационный центр «Финноугория».
• .
• .