Буйабе́с , буйабе́сс , буйль-абе́сс , бульябе́с (« марсельская уха »; фр. Bouillabaisse , окс. Bolhabaissa ) — блюдо французской кухни , многокомпонентный рыбный суп , характерный для средиземноморского побережья Франции . Является оригинальным провансальским рыбным супом , наиболее распространён в Марселе . Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.

Этимология

Происхождение названия неясно и существуют различные мнения на этот счёт. По мнению некоторых, провансальское обозначение «bouiabaisso» («bolhabaissa») буквально можно перевести как: «вари и кончай!», или усматривают в корне «baisse» слово остатки . По другой версии, обозначение восходит к фамилии капитана Бэсса ( Bayss ), который якобы его придумал. Ещё по одной версии, название возникло в связи с особенностями технологии приготовления — первоначально суп доводят до кипения (по-французски: bouillir ), а в конце уменьшают огонь ( abaisser ). Большинство исследователей сходятся на том, что ранее на юге Франции рыболовы таким обобщающим словом называли всякую рыбную похлёбку «bouillepeis», что в конечном итоге получило закрепление в форме «bouillabaisse» .

История

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп бедных слоёв общества . Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах .

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста .

Приготовление

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки , буайбес отличается предварительным обжариванием и тушением овощей . Представляет собой бульон , сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион , солнечник , морской петух ) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов , приправленный овощами ( помидоры , лук , чеснок , фенхель и т. д.), апельсиновой или лимонной цедрой, шафраном , пряностями и другими компонентами . Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“» отмечал, что чем пышнее и торжественней рыбный суп, тем больше в нём компонентов и тем «огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок». Писатель приводит ингредиенты марсельского рецепта, в который могут входить также такие составляющие:

Также Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыба (фр.) ( из семейства скорпеновые . Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик» . Эта рыба входит в список обязательных компонентов, установленных специальной «Хартией буйабеса» ( фр. Une charte pour la bouillabaisse ), которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа. Согласно этому документу, в марсельский суп также в обязательном порядке должны входить: средиземноморский морской дракон ( лат. Trachinus araneus ) из семейства драконовые , морской угорь , крылатка-зебра и белый раскасс . Кроме того, распространены многочисленные региональные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, треска , осьминог и креветки .

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом « руй » ( фр. rouille ). Обычно подаче буйабеса на стол предшествует салат из зелени, а собственно блюдо выносят на двух тарелках. В более глубокую тарелку наливают бульон, а во вторую помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, с горчицей , пармезаном, сухариками. Соусы намазывают на хлеб , помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой. Во многих кулинарных заведениях подают в качестве первого блюда бульон с хлебом и соусами, оставляя рыбу и другие дары моря на второе .

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос , орех ( Нормандия ), подкисляют уксусом ( Бретань ), в качестве специй используют букет гарни , в тулонский буйабес добавляют картофель .

В культуре

Уильям Мейкпис Теккерей посвятил марсельской ухе, приготовляемой в парижском трактире, «Балладу о буйабесе» (1849), в которой воспевает земные радости, молодость и дружбу . Александр Дюма (отец) в своём «Большом кулинарном словаре» ( фр. Grand Dictionnaire de cuisine ; опубликован посмертно в 1873 году) приводит рецепт буйабеса, который он узнал от владельца марсельского ресторанчика мсье Рубиона, а также упоминает суп в своих книгах, например, в романе « Граф Монте-Кристо ». Во времена Теккерея и Дюма марсельский суп ещё не приобрёл характера изысканного деликатеса, и в рецепт Дюма входит всего несколько видов рыб: мерланг , морской петух, морской ёрш или тюрбо . Красочное описание приготовления блюда на огне содержится в рассказе из провансальской жизни «Наис Микулен» из второго сборника новелл Эмиля Золя «Новые сказки Нинон» (1874). Проживавшие в детские годы на юге Франции Золя и Альфонс Доде , были большими поклонниками этого блюда прованской кухни, неоднократно упоминали его в своих произведениях, а также проживая в Париже угощали своих друзей-литераторов по «обществу пятерых», в частности Гюстава Флобера , Эдмона де Гонкура и Ивана Тургенева , о чём последний указывал в переписке, а Гонкур в « Дневнике » .

В 1905 году Александр Куприн , находясь в Николаеве , вознамерился приготовить с друзьями буйабес, который он называет «солянкой». Под их присмотром повар из местного трактира приготовил это средиземноморское блюдо, в которое входили спаржа , сельдерей , арагонские маслины , копчёный катран , морской угорь, а вместо раскасса использовали бычков . Блюдо было алкогольным, и вместо перно применили мадеру , а ямайский ром поменял на водку . Трактирщик попробовал эту «солянку», и попросил разрешения разместить её в меню. По поводу этой истории Куприн писал Ивану Бунину : «Не знаю, дорогой Иван Алексеевич, как будет в литературе, но имя моё наверняка останется в скрижалях кулинарии под гордой строкой „солянка a la Cuprine“» . Позже, уже проживая во Франции и под впечатлением от быта провансальских рыбаков, в 1931 году Куприн написал «Рассказ о рыбке „расскас“», где обстоятельно рассказал о приготовлении блюда и о том, какие ингредиенты необходимы для приготовления настоящей марсельской ухи, а также о своей рыбалке на важнейший компонент супа — рыбу раскасс. Рассказ завершается характеристикой приготовленного жгучего кушанья: « А уха из чёртова „раскасса“ оказалась всё-таки превосходной, жирной, вкусной и крепкой» . В романе Рекса Стаута «Слишком много поваров» частный детектив и гурман Ниро Вульф говорит, что в молодости ему случалось есть буйабес в Марселе — его «колыбели и храме». Однако он решительно отдаёт предпочтение новоорлеанской разновидности супа из каджунской кухни : «О каком буйабесе может идти речь, если в нём даже нет красного луциана ..?»

Блюдо фигурирует в пятом выпуске комиксов «Пробег по Галлии» ( фр. Le Tour de Gaule d'Astérix ; 1965) писателя Рене Госинни и художника Альбера Удерзо . Во время своего гастрономического путешествия по регионам Галлии, Астерикс и Обеликс получают в Массилии (древний Марсель) буйабес из таверны старого порта, который они собирают наряду с другими галльскими деликатесами, собранными по всей стране, на банкет в своей деревне .

В честь блюда назван астероид 8523 Буйябес (8523 Bouillabaisse) открытый 8 сентября 1922 года бельгийским астрономом Эриком Вальтером Эльстом .

Аналогичные и подобные блюда

Примечания

Литература

• Путешествие Десятой Музы. Красноярск, 1994 год.
• Erhard Gorys . Bouillabaisse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 73—74. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. bouillabaisse // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 82. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки