Interested Article - Кухонный нож

Слева направо: шеф-нож, хлебный нож, нож для помидоров, нож для чистки овощей и фруктов

Ку́хонный нож нож , который предназначен для использования в приготовлении пищи . Бывают универсальными , выполняющими множество разных задач (деление, измельчение , намазывание, срезание кожицы с овощей) или специализированными (нож для раскрывания раковин устриц).

Терминология

Терминология. На рисунке blade — «клинок», handle — «рукоять»
A Остриё: Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания.
B Кончик: Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа.
C Лезвие: Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным.
D Задний край лезвия: Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием.
E Обух: Верхняя утолщённая часть, придающая клинку прочность и массивность.
F Шейка: Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и клинок. Придаёт ножу вес и сбалансированность.
G Упор: Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию.
H Крыло: Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку.
J Хвостовик: Часть металлического клинка, располагающаяся в рукояти, придающая ножу целостность и дополнительную массу.
K Накладки: Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд), прикрепляемые к хвостовику.
L Заклёпки: Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику.
M Упор рукояти: Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукой и предотвращающий выскальзывание ножа.
N Задник: Торцевая часть рукояти.

Клинок

Материал

Материалы ножей

  • Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа с содержанием приблизительно 10—15% хрома, возможно никеля и молибдена, с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготовлены из 420 нержавеющей стали высокого содержания хрома, ножи из нержавеющей стали часто используют в качестве столовых приборов. Большинство потребительских марок малоуглеродистой нержавеющей стали значительно мягче, чем из углеродистой стали и более дорогих сортов нержавеющей стали и требуют более частого затачивания, хотя большинство из них обладает высокой устойчивостью к коррозии
  • Титан является более лёгким и износостойким. Тем не менее он обеспечивает бóльшую гибкость, чем сталь. Титан не придаёт никакого вкуса пище. Этот металл, как правило, — дорогой и не очень хорошо подходит для столовых приборов. Имеет высокую вязкость. При обычной температуре покрывается защитной пассивирующей плёнкой оксида TiO2, благодаря этому — коррозиестойкий в большинстве сред (кроме щелочной).

Изготовление клинка

Форма лезвия

Лезвие (режущая кромка) обрабатывают заточкой. Выделяют:

  • заточка — форма поперечного сечения кромки
  • профиль — форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая)
  • в стороне от кромки — конструкция лезвия в некотором удалении от кромки

Рукоять

Материал рукояти:

  • Дерево
  • Пластик
  • Композит
  • Нержавеющая сталь

Кухонные ножи общего назначения

Поварской нож

Поварские ножи. Слева направо: японский сантоку, немецкий шеф и китайский топорик ( )

Многоцелевой нож, форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и делать точные разрезы. Наиболее распространены ножи с длиной клинка 15—30 см, самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо.

Хлебный нож

Хлебный нож патента Бурнса

Зубцы на лезвии режут мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на всемирной колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз.

Нож для масла

Нож для масла не имеет лезвия и обычно используют для намазывания мягких субстанций.

Устричный нож

Короткий нож с утолщённым, по сравнению с обычными ножами, клинком для вскрытия устричных раковин . Рекомендовано применение совместно с .

См. также

Примечания

  1. [dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1926/%D0%9D%D0%9E%D0%96 Кухонный нож в Большой энциклопедии кулинарного искусства]

Литература

  • Косов, Евгений. Хороший нож. — Рыбацкая Академия, 2007. — ISBN 978-5-94382-086-1 .
  • Сергиуш Митин. Ножи = Noze. — АСТ, Астрель, Харвест, 2007. — ISBN 978-5-17-042859-5 , 978-5-271-16326-5, 978-985-16-2307-1, 83-11-09804-2.
  • . — М. : Русские витязи, 2016. — 568, [44] с. — 1000 экз. ISBN 978-5-9906037-2-1 .
Источник —

Same as Кухонный нож