Сурими ( яп. 擂り身 Сурими , отбитое и мелко изрубленное мясо) — рыбный пастообразный фарш , а также пищевые продукты, которые из него готовятся. В качестве сырья обычно используется белая рыба (например, минтай , хек , морской окунь , дальневосточная сардина , скумбрия ) или креветки .

Сурими не обладает сильно выраженными запахом и вкусом, поэтому его часто используют для имитации различных морепродуктов, добавляя красители и специи. Одним из самых известных продуктов из сурими является крабовые палочки ^{[ источник не указан 238 дней ]} .

История

Ещё в древние времена (первые упоминания о сурими встречаются в 1100 году) японцы заметили, что из перемолотой и отжатой океанической рыбы с белым мясом можно получить подобную массу, которая будет иметь почти незаметный, но приятный вкус и запах, из которой можно лепить разнообразные фигуры. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться « камабоко ». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые блюда.

Процесс производства сурими

1. Рыба для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. Улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.
2. Из свежевыловленной рыбы отделяется филе . Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки . На производство сурими направляется только филе.
3. Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые по сути и являются самим сурими.
4. Полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.
5. Из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (заморозка в очень короткий период) до t −20 ºС. Так как заводы-потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах , в которых создаётся и поддерживается постоянная температура −20 ºС.

Производство сурими в России

Карельский комбинат в Сортавала производит сурими в промышленных масштабах в европейской части страны .

Также мощности по производству сурими сосредоточены на Дальнем Востоке России .

См. также

• Рыбные шарики

Примечания

Литература

• 7.3.2 Технология производства сурими // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова . — СПб. : ГИОРД, 2006. — С. 603—606. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6 .