Вёшенка обыкновенная , или вёшенка устричная , или устричный гриб ( лат. Pleurotus ostreatus) — съедобный гриб рода вёшенок семейства вёшенковых . Синонимы: Agaricus ostreatus Jacq. , Crepidopus ostreatus (Jacq.) Gray , Dendrosarcus ostreatus (Jacq.) Kuntze и др.

Описание

Довольно крупный гриб. Шляпка диаметром 5—20 (30) см, мясистая, сплошная, округлая, с тонким краем; форма уховидная, раковинообразная или почти круглая. У молодых грибов шляпка выпуклая и с завёрнутым краем, позднее — плоская или широковоронковидная с волнистым или лопастным краем. Поверхность шляпки гладкая, глянцевая, часто волнистая. При произрастании во влажных условиях шляпка гриба часто покрыта мицелиальным налётом. Цвет шляпки изменчивый, меняясь от тёмно-серого или буроватого у молодых грибов до пепельно-серого с фиолетовым оттенком у зрелых грибов, а с течением времени выцветая до беловатого, сероватого или жёлтоватого.

Ножка короткая (иногда практически незаметная), плотная, сплошная, эксцентрическая или боковая, цилиндрическая, суженная к основанию, часто изогнутая, 2—5 см длиной и 0,8—3 см толщиной. Поверхность ножки белая, гладкая; у основания буроватая и слегка войлочная. У старых грибов ножка становится очень жёсткой.

Пластинки средней частоты и редкие, 3—15 мм шириной, тонкие, нисходящие по ножке, около ножки с анастомозами (перемычками); у молодых грибов беловатые, с возрастом желтеющие или сереющие.

Споровый порошок белый или розоватый. Споры 8—13 × 3—4 мкм, гладкие, цилиндрические, удлинённо-яйцевидные, бесцветные.

Мякоть белая, плотная, у молодых грибов мягкая и сочная, позднее жёсткая и волокнистая (особенно в ножке), без выраженного запаха. Вкус описывается как приятный, с привкусом аниса , благодаря присутствию бензальдегида .

Гриб съедобен, четвёртой категории. Употребляется солёным и маринованным , пригоден для сушки

Экология и распространение

Дереворазрушающий гриб- сапротроф (ксилотроф), широко распространённый в лесах умеренной зоны . Растёт группами, реже — одиночно, на пнях, валежнике, сухостойных или живых (но ослабленных) деревьях различных лиственных ( дуб , берёза , рябина , осина , ива ), очень редко — хвойных пород в лиственных и смешанных лесах, парках и садах. На древесных стволах встречается довольно высоко над землёй. Часто растёт густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания, и образует «многоярусные конструкции».

Встречается с сентября по ноябрь-декабрь (массовое плодоношение — в конце сентября-октябре), хорошо переносит отрицательные температуры. При благоприятных условиях (холодная погода) может появляться и в мае-июне.

Вёшенка обыкновенная вызывает жёлтую смешанную гниль стволов деревьев лиственных, реже — хвойных пород . Заражение обычно происходит через морозобойные трещины. Плодовые тела грибов образуются в месте наибольшего развития гнили. Гриб продолжает развиваться и на мёртвой древесине .

Вёшенка обыкновенная относится к т. н. хищным грибам и способна парализовывать с помощью выделяемого и переваривать нематод , таким образом получая азот .

Сходство

Сходством с ядовитыми грибами из числа произрастающих на территории РФ не обладает. Упоминается сходство с австралийским ядовитым грибом Omphalotus nidiformis (Berk.) O.K. Mill. семейства Omphalotaceae .

Однако вёшенка обыкновенная похожа на ряд несъедобных или условно-съедобных древесных грибов — в частности, на ( Lentinellus ursinus (Fr.) Kuhner), который обладает очень горькой мякотью .

Родственные виды

Похожий вид вёшенка рожковидная ( Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland) отличается от вёшенки обыкновенной более светлым, жёлтоватым окрасом шляпки и сетчато-соединёнными пластинками, доходящими до основания ножки. ( Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quel.), растущая с середины лета до начала осени, также отличается более светлой шляпкой и жёлтоватой мякотью и т. д.

Употребление

Съедобный гриб. В пищу используются молодые грибы (размером до 7—10 см) после удаления жёсткой ножки, поскольку старые грибы становятся слишком жёсткими.

Пищевая и лечебная ценность

Плодовые тела вёшенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку имеют низкую калорийность (38—41 ккал ) и содержат многие вещества, необходимые организму человека.

По содержанию белка (15—25 %) и составу аминокислот , включая незаменимые ( валин , изолейцин , лейцин , лизин , метионин , треонин , триптофан , фенилаланин ), вёшенка превосходит все овощные культуры, кроме бобовых , и близка к мясо-молочным продуктам. Белки плодовых тел вёшенки характеризуются высокой усваиваемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усваиваемости белков ржаного хлеба .

Содержание жиров в плодовых телах вёшенки невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы гриба) , 67 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты . Вёшенка обыкновенная является природным источником статинов ( ловастатин ), ингибирующих синтез холестерина .

Углеводы в плодовых телах вёшенки составляют 68—74 % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов ( глюкоза , фруктоза , сахароза ) составляет 14—20 % . Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вёшенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин , входящие во фракцию клетчатки , являются эффективным сорбентом токсических веществ.

Среди минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, — калий , фосфор , железо , а также кальций , кобальт , селен , цинк , медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.

Вёшенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов , сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вёшенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту , витамин РР (в 5—10 раз больше, чем в овощах) , D 2 , Е .

Недавние исследования показали наличие противогельминтных свойств у данного гриба. .

Культивирование

Вёшенка обыкновенная культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира, включая Россию. В России вёшенка является одним из самых популярных культивируемых грибов. Её доля в общем объёме производства составляет около 27 % (больше только у шампиньона — 73 %), а объём производства в 2015 году составил около 3,8 тыс. тонн .

В отличие от многих других грибов вёшенки в искусственных условиях растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин , — на отходах деревопереработки ( опилках , стружке , коре (не хвойных пород дерева), бумаге), на отходах сельскохозяйственного производства ( соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы , отходах сахарного тростника , камыше , лузге подсолнечника ) и т. п. Гнездовой принцип образования плодовых тел служит гарантией высокой урожайности гриба, которая может составлять до 350—420 кг/м ² ·год .

По завершении жизненного цикла гриба остающийся субстрат можно использовать для создания компоста , для выращивания иных видов грибов, например, строфарии морщинистой ( Stropharia rugosoannulata ) . Также грибницу можно использовать как корм для свиней.

Примечания

Литература

• Аурел Дермек. Грибы. — Братислава: Словарт, 1989. — стр. 60.
• З. А. Клепина и Е. В. Клепина. Справочник грибника. — Москва: АСТ-ПРЕСС, 2006. — 256 с. (стр. 88)
• «Грибы». Справочник. / пер. с итал. Ф.Двин — Москва: АСТ. Астрель, 2004. — 303 с. (стр. 146)
• « Грибы. Справочник-определитель. Более 120 видов» / Автор-составитель Н. Е. Макарова — Москва: АСТ, Минск: Харвест, 2005. —320 с. (стр. 238)
• Bernas E., Jaworska G., Lisiewska Z., 2006. EDIBLE MUSHROOMS AS A SOURCE OF VALUABLE NUTRITIVE CONSTITUENTS. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 5 (1), 5-20. .
• Lechner, B.E.; Wright, J.E.; Alberto, E. et al. (2004) The genus Pleurotus in Argentina. Mycologia : Vol. 96, No. 4 pp. 845–858. PMID .
• Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии . — Минск: Наука и техника, 1984.

Ссылки

• Вёшенка обыкновенная на сайте .
• Вёшенка обыкновенная на сайте .
• Вёшенка обыкновенная на сайте .
• Вёшенка обыкновенная на сайте .
• Вёшенка обыкновенная на сайте .
• Вёшенка обыкновенная на сайте MykoWeb : The Fungi of California. .
• Kuo, M. (2005, February). Pleurotus ostreatus: The oyster mushroom. Retrieved from the MushroomExpert.Com Web site:
• (недоступная ссылка) . По данным сайта «Всё о и для выращивания грибов дома и на даче».
• на сайте Фермер. RU.
• .