Фо ( вьетн. phở , МФА :fɤ˧˩˧) — блюдо вьетнамской кухни , суп с лапшой , в который при сервировке добавляют говядину или курятину , а иногда — кусочки жареной рыбы или рыбные шарики . Говяжий суп носит название фо бо ( вьетн. phở bò) , куриный — фо га ( вьетн. phở gà) , а рыбный — фо ка ( вьетн. phở cá) .

Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки . Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика , мятой , лаймом и проростками бобов мунг .

Блюдо ассоциируется с Ханоем , где в 1920-х годах открылся первый ресторан фо.

История

Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама . Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь , и на его появление повлияло французское колониальное правительство (до них коровы считались рабочими животными, и в пищу их не использовали) . Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо .

Происхождение фо было темой специального семинара , проведённого в Ханое в 2003 году . Одна из теорий заключается в том, что «фо» происходит от французского «огонь» фр. feu , а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как во французское блюдо потофё . В прочих азиатских супах с лапшой данная методика не используется . Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь ( кит. трад. 粉 , пиньинь fěn ). Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни .

Некоторые исследователи полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь , кит. трад. 沙河粉 , которое также называют фань , вьетн. phấn; или хо , вьетн. hà, что могло превратиться в «phở» . Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена во Вьетнаме и Гуандуне , что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Иное объяснение этому можно найти в том, что в древности народы юэ (см. Байюэ , Юэ (царство) ) населяли территории современных северного Вьетнама и южного Китая. Более того, современные вьеты являются прямыми потомками древних народов юэ, а иное название провинции Гуандун 粵/粤 ( юэ ) происходит от собирательного названия « сто юэ » (百越). Т. е. и вьетнамская, и китайская версии блюда предположительно восходят к одному и тому же блюду царства Юэ, объединявшего нынешний северный Вьетнам и нынешний южный Китай. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом , украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кориандр (кинзу), базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины , это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона . Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов . В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис , в Китае такое блюдо неизвестно.

Кроме того, на юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо эрингиумом ( вьетн. ngò gai , нго гай) , тайским базиликом ( вьетн. húng quế , хунг куэ) и тыонгом ( вьетн. tương , соевая паста ) . Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года .

Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» англ. Recipes of All Nations авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама » .

Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже , на западном побережье Канады ( Ванкувер , Виктория ) , в Техасе , Новом Орлеане , в Орландо , Флориде и в Вашингтоне ; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна . В 2011 году фо назван компанией CNN 28-м самым вкусным блюдом мира ( англ. World's 50 most delicious foods) .

Состав и приготовление

Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань фо ( вьетн. bánh phở) , плавающей в прозрачном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху , фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок .

Бульон

Для приготовления бульона говяжьи кости, воловий хвост, пашину, поджаренные лук, имбирь и специи (ими могут быть корица , бадьян , чёрный кардамон , семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают несколько часов .

Добавки

Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, базилика ( вьетн. húng quế) , свежий красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили .

Особой разновидностью является фо с жирным бульоном ( вьетн. nước béo , ныок бео) , его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают хань зам ( вьетн. hành dấm , репчатый лук с уксусом) .

Региональная кухня

Фо, подаваемый на севере, отличается от южного . Ханойский фо называется фо бак ( вьетн. phở bắc , северный фо) , а сайгонский — фо сай гон ( вьетн. phở Sài Gòn) . В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма , бобовых проростков , эрингиума , базилика и соевой пасты — изобретения юга страны .

См. также

• Рамэн

Примечания

Сноски

Примечания

Ссылки

• Bloom, Dan. » // , 29.05.2010
• // VietnamWiki.net. «Pho Hanoi», Vietnam Travel Wiki ,December 28, 2009
• Lam, Andrew . , «Pho», All Things Considered , National Public Radio , September 2, 1999
• Norris, Michele. «From Pho to Fast Food, an Immigrant’s Tale», All Things Considered , National Public Radio, February 6, 2007
• Prakash, Snigdha. «Pho Sells», Morning Edition , National Public Radio, June 3, 2002.
• Sullivan, Michael. «Vietnamese Pho Chain Takes on U.S. Competition», Morning Edition , National Public Radio, March 20, 2007.
• Vietnam Food. Different types of Pho and famous Pho restaurants in Hanoi.
• (неопр.) Meduza (11 февраля 2017).