Сала́т (от итал. salato — «то, что засолено» через фр. salade ) — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке . Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца , отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам . Самые известные салаты — русский , зелёный , фруктовый и нисуаз . В Болгарии шопский салат имеет статус .

Специалист по составлению салатов называется «салатье» , в Древней Греции мастерство приготовления салатов признавали искусством . Салаты обычно сервируют в салатниках , а также закусочных тарелках и многосекционных блюдах . Салат-коктейли традиционно подают в стеклянной посуде — фужерах , креманках и . — охлаждаемые стойки с отдельными контейнерами для ингредиентов салата для их индивидуального составления на предприятиях общественного питания с самообслуживанием . Американская ассоциация заправок и соусов с 1992 года ежегодно отмечает в мае национальный месячник салатов .

История

По сведениям В. В. Похлёбкина , салат появился в кухне Древнего Рима и состоял исключительно из эндивия , петрушки и лука, которые приправляли мёдом , перцем, солью и уксусом. Германцы готовили салаты из дикорастущих трав и капусты . Салат оставался в кухне средневековой Италии исключительно растительным блюдом из листовых овощей и огородных трав. В конце XVI — начале XVII века салат из зелёного лука , перьев чеснока , мяты и петрушки проник во французскую кухню , его подавали гарниром к жаркому при французском королевском дворе. Затем в салат добавился латук , известный ныне как «кочанный салат», потому что именно такой французский зелёный салат был позаимствован другими европейскими кухнями . Вслед за латуком и его производными (парижским, берлинским, роменом) «салатными растениями» стали портулак , лебеда , черноголовник , цикорий , настурция , жеруха , кресс-салат , огуречная трава , полевой салат , одуванчик , ложечная трава , шпинат и щавель . Салатье при французском дворе получили статус придворных чиновников и за особо выдающиеся новые салатные комбинации награждались орденами . К началу XVIII века в Центральной Европе было известно не более полусотни рецептов салатов . В конце XVIII века в салаты стали добавлять белокочанную , савойскую и брюссельскую капусту , листовые горчицу , сельдерей , а также порей и шнитт-лук . В последнюю очередь во французских буквально зелёных салатах оказались свежие огурцы, спаржа и артишоки . Все французские дополнения нейтрализовали резкий вкус острого и пряного итальянского салата, которому потребовалась пикантная заправка из смеси прованского масла , сухого вина и винного уксуса , иногда также лимонного сока с солью и перцем. На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стало допустимым добавлять незелёные овощи и корнеплоды, в связи с чем рецептура салатных заправок усложнилась, появились холодные соусы и, в частности, майонез , а русская кухня ввела в качестве заправки овощных салатов сметану .

В России XIX века блюда, приготовленные по принципу салатов из отваренных для «чистоты» «подземных» овощей, получили название « винегрет » . Современный винегрет в русской кухне обязательно содержит отварную или печёную свёклу . «Земельный» привкус корнеплодов в салатах заглушали солёными и квашеными овощами: огурцами , капустой , каперсами , маслинами , корнишонами , солёными грибами и сельдью . В результате, по исторической классификации В. В. Похлёбкина, салаты подразделяются на «подлинные», строго овощные салаты, которые служат дополнением ко вторым жареным блюдам, и «закусочные», сборные, из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов .

Классификация

В зависимости от основного продукта в составе салаты подразделяются на овощные, грибные, рыбные, и из дичи и птицы , для удобства в кулинарных книгах условно выделяют группы: салаты из овощей, смеси овощей и плодов, салаты фруктовые , салаты мясные с варёными мясопродуктами и салаты рыбные с варёными рыбой и морепродуктами . По количеству компонентов салаты бывают простые (из одного продукта) или составные (из нескольких) . По способу оформления составные салаты делятся на полностью смешанные, которые сервируют в салатниках горкой или на тарелках через гарнирное кольцо , — для закусочных салатов, и букетной выкладки — для гарниров к горячим блюдам . В русской принято также комбинировать эти способы: полностью нарезают, смешивают и выкладывают в салатник только треть подготовленных продуктов, а остальное красиво укладывают ломтиками и букетиками сверху . По степени смешения ингредиентов выделяют салаты смешанные (если продукты с заправкой тщательно перемешаны), или слоёные (если продукты выложены друг на друга слоями и только обрызганы заправкой) . По температуре подачи помимо обычных холодных (8—12 °C) салаты бывают тёплыми (30—35 °C) . Тёплые салаты — овощные салаты с добавлением мяса, рыбы или бобовых, приготовляемые с тёплой салатной заправкой, или зелёные салаты из листовых овощей, служащие «подушкой» для горячего мяса или рыбы грилье .

Названия

По утверждению В. В. Похлёбкина, во французской кухне прослеживается тенденция именовать овощные салаты по основному ингредиенту (зелёный, картофельный , , , сельдерейный ), а закусочные — по месту приготовления или национальному признаку (, русский,). Многие именные названия в интернациональной кухне подразумевают конкретные рецепты салатов, в рецептах с национальным названием встречаются расхождения. В советской мясные, рыбные и крабовые салаты также получали собственные имена: « столичный », «московский», «юбилейный», «София» .

Примечания

Литература