Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа . Природные особенности мест проживания, — обширные леса и долгие зимы, обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш , квашений , и солений , грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного ), пирогов и пирожков, томлёных , тушёных , варёных и печёных блюд. В традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья , близкий к фритюру — пряжение (обжаривание в толстом, 1—2 см, слое масла) .

В самом начале XX века в одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было внесено несколько подлинных национальных блюд русской кухни — щи , ботвинья , борщ , рассольник , уха , солянка , а также пирожки , то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в русской национальной кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами .

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена СССР русская кухня испытала влияние союзных республик (см. советская кухня ) .

В начале XXI века в русской кухне существует несколько форм и направлений развития. Главным хранителем национальных традиций в питании остаётся семья, в основе современной русской кухни лежит домашняя, семейная кухня. Историческая русская кухня переживает перспективный этап восстановления забытых рецептов, традиций и навыков, массовая глобализация привела к подъёму интереса к национальным корням. В опоре на национальные традиции энергично экспериментирует креативная и оригинальная новая русская кухня . И реставраторское, и новаторское направления в русской кухне нередко бескомпромиссно конфликтуют, оставаясь при этом доступными лишь немногим избранным .

История

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин выделял следующие этапы развития русской кухни :

• Древнерусская кухня (IX—XVI века).
• Кухня Московского государства (XVII век).
• Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII век).
• Общерусская национальная кухня (1860-е — начало XX веков).
• Советская кухня (1917 — начало 1990-х годов).

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» . Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты , стол делился на « скоромный » и « постный ». Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи . Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно , приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай . Другие печные изделия: курник , оладьи , блины , хворост , , левашники , перепечи , орешки .

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи , из которых готовились соленья, супы , каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели , причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи , борщ , рассольник , солянка, калья , уха , ботвинья и окрошка .

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа .

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана , которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог , из которого готовятся сырники .

Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладали грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное , ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешённое к употреблению мясо делилось на (добытое на охоте) и (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину , баранину , говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины ^{[ источник не указан 1076 дней ]} (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). ^{[ источник не указан 1076 дней ]} Готовили и мясо дичи: оленину , , , и мясо дикой птицы: уток , гусей , лебедей , рябчиков и перепелов .

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли .

В 2022 году гастрономический путеводитель Travel Atlas поставил русскую кухню на 58-е место из 100 в рейтинге лучших кухонь мира .

Закуски

До XVII века слово « закуска » употреблялось в русском языке с предлогом «для» («хлеб для закуски мяса»), с XVIII века — с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «огурчик на закуску»). У русского народа издавна считалось, что основная пища должна быть горячей, поэтому закуски появились в России преимущественно на столе знати, их готовили из лёгких в усвоении и возбуждающих аппетит продуктов : квашений (огурцы, капуста, грибы), рыбных солений (провесная, солёная рыба, вяленые осетровые , лососевые и икра ), мясных копчений ( ветчина , буженина ). Закуски в то время подавали в передней за два-три часа до обеда в количестве от одного до трёх блюд. Со временем в русской кухне выделилось три основных типа закусок: рыбные, мясные и овощные . Русское слово «закуски» вошло в международную кулинарную терминологию для обозначения закусочного стола .

Для овощных закусок в русской кухне часто употребляются овощи семейств крестоцветных ( редька , а позднее редис, хрен и капуста) и лилейных ( репчатый лук , черемша , чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом, а также овощи, приобретающие острый вкус при квашении и засолке (огурцы, капуста и дары леса — грибы). Острые, аппетитные и полезные закуски из мелко нарезанной или тёртой редьки с растительным маслом и солью, сметаной , гусиным или утиным жиром , квасом или «по-деревенски» с мёдом в древние времена зимой и весной успешно дополняли витаминное меню . На квашение капусты, «на капустку», в русских деревнях собирались по нескольку дворов, за работой пели песни, частушки, обсуждали новости. Такие коллективные мероприятия стали прообразом современных артистических самодеятельных вечеров, капустников . Овощные салаты по образцу западноевропейских появились в русской кухне только в XIX веке и поначалу были однокомпонентными с конкретными названиями: , , картофельный , позднее появились комбинированные салаты из отваренных корнеплодов, в том числе характерный русский винегрет со свёклой . Специфическим вкусом обладают и типично русские закуски — мочёные яблоки и солёные арбузы . Типичные русские рыбные закуски — сельдь с луком, рыбное ассорти, заливная и фаршированная рыба и рыба под маринадом . Из морепродуктов на закусочный стол в России подают чёрную и красную икру и заливных крабов. Среди популярных мясных закусок в русской кухне числятся холодец , отварной и заливной поросёнок .

На рубеже XIX—XX веков закусочный стол приблизился по времени к обеду и стал его традиционной составной частью перед подачей супов, вторых блюд и десертов. К этому времени к русским закускам добавились пироги, студень и заливное, а из европейской кухни были заимствованы крутые яйца , сливочное масло , колбасы, гусиный и печёночный паштеты и холодные соусы , бутерброды , маринованные овощи и консервированные фрукты, а также блюда из молочных продуктов и консервов. Тем самым, обилие и разнообразие холодных закусок стало одной из характерных черт русской кухни , а её закусочный ассортимент достиг уровня холодного стола, аналогичного общеевропейскому, в нём выделяются две основные группы .

В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста , солёные и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны , чеснок, черемша ), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты , сардины, консервированная ветчина). Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты ( зелёные , овощные, рыбные, ), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), ростбиф , заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — сэндвичи , канапе , а также холодные соусы и приправы .

Первые блюда

История

Первые жидкие блюда сохраняли неизменное значение на протяжении всей истории развития русской гастрономической культуры . На древнерусском этапе горячие жидкие блюда назывались «хлёбовами» , их готовили в горшках в печи. Самые распространённые хлёбова — щи и овощные похлёбки , а также различные затирухи , заварихи, болтушки, саламаты . Жидкие блюда на бульоне, которые в отличие от щей и похлёбок не содержали овощей, именовались словом санскритского происхождения « уха », родственным слову «жижа» . Ушные блюда вплоть до XVII века варили не только из рыбы, но и мяса, птицы и дичи и клали в них пряностей в несоизмеримо большем количестве, чем теперь. Уха стала в конечном итоге исключительно рыбным блюдом потому, что, по мнению В. В. Похлёбкина, в таком исполнении она менее всего походила на другие русские жидкие блюда . В зависимости от набора пряностей ухи подразделялись на белые, чёрные и жёлтые. Помимо «рядовой» готовили уху с толченцами ( клёцками ), с тельным , щипаную (с крошеной вяленой рыбой) и раковую . По впечатлению, сложившемуся у Александра Дюма во время путешествия по России, русские сходили с ума по стерляжьей ухе .

В XVII веке сформировались основные типы русских супов и появились неведомые прежде рассольники и их предшественники — похмелки и кальи . После присоединения Астраханского и Казанского ханств на Руси в XVII веке научились готовить изначально татарскую лапшу и супы с ней . Поначалу лапшу для супов нарезали не только привычной ныне соломкой, но и квадратиками, ромбиками и звездочками, как современные макаронные изделия , а также рвали раскатанное тесто на куски неправильной формы , и за такими изделиями некоторое время сохранялось татарское название «токмачи» .

Позаимствованное через немцев из французского или других западноевропейских языков слово « суп » фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина , первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке ( Suppe ). С появления иностранного термина из русской кулинарной терминологии постепенно исчезли слова «похлёбка», «ушное» и «калья» . Против замены родного слова «похлёбка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков : «Безмозглым кажется язык российский туп: Похлёбка ли вкусняй, или вкусняе суп?» . В XVIII—XX веках русская кухня пополнилась западноевропейскими прозрачными , заправочными и пюрированными супами , отдав предпочтение, как и кухни Восточной Европы, заправочным супам . Во времена СССР , когда в советской кухне насчитывалось около 90 типов и несколько сотен вариантов супов , русскую суповую кухню обогатили жидкие блюда из кухонь братских народов, а некоторые овощные и крупяно-овощные супы произошли от разжиженных кашиц с овощной засыпкой или являются изобретением ресторанной кухни . Холодные супы в русской кухне произошли от народных блюд — редьки с квасом и тюри , но могут также иметь центральноазиатское происхождение .

По мнению культуролога А. В. Павловской , в XXI веке русская кухня дольше других хранит верность супам, хотя в современной России под влиянием как внешних, так и внутренних тенденций горожане легко отказываются от крестьянской суповой традиции .

Типы супов

Ни одна национальная кухня не демонстрирует такое разнообразие супов, как русская . В. В. Похлёбкин выделяет семь основных групп: холодные супы на квасе ( тюря , окрошка и ботвинья ); похлёбки из овощей на воде; мясные, грибные и молочные супы -лапша; щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе; рыбные супы уха и калья и, наконец, супы на крупяной или крупяно-овощной основе . По подсчётам культуролога А. В. Павловской , Е. И. Молоховец в своём труде « Подарок молодым хозяйкам » 1861 года приводит 350 рецептов супов, включая скоромные, постные, вегетарианские, и 650 наименований принадлежностей к ним. В « Книге о вкусной и здоровой пище » 1955 года содержится 126 рецептов супов, включая детские и диетические .

Согласно словарю В. И. Даля , «похлёбкой» называется «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою» . С подачи В. В. Похлёбкина, в современной русской кулинарии «похлёбками» признают только лёгкие прозрачные жидкие кушанья на овощном отваре с овощами, крупами и бобовыми , без жиров и масел, а ресторанные названия «похлёбка мясная» или «похлёбка куриная» он считал недопустимыми . В истории русской кухни сохранились картофельная, луковая, чечевичная и брюквенная похлёбки, каждой из которых полагался определённый набор овощей и пряностей (главным образом, петрушка, укроп, сельдерей и чеснок), обеспечивавших особый аромат . Грибная похлёбка называлась «грибницей», репяная — «репницей» . Жидкие, пустые похлёбки — «болтушки» (или «болтунки») взбалтывали на муке или толокне , по этой семантической модели того, кто ведёт пустые разговоры, называют «болтуном» . «Саламаты» представляли собой пресные вскипячённые болтушки консистенции киселя или кашицы, которые ели с солью и маслом или салом . « Затирухи » и «заварихи» заправляли чесноком и прожаренной на масле или сале мукой . « Кулеш », южнорусскую мучную или пшённую похлёбку с салом или растительным маслом , В. В. Похлёбкин относил к кашам . Исконно русские похлёбки ушли в прошлое, да и само слово имеет разговорное значение «очень невкусного, чересчур жидкого варева» , а по русским пищевым канонам первое должно быть наваристым, густым и жирным . Знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года называет «огуречной похлёбкой» рассольник, приводит рецепт говяжьей похлёбки «а-ля минут», а также трёх похлёбок из субпродуктов в разделе «Стол для прислуги» . У Е. И. Молоховец о похлёбках речи вообще нет , в современной русской кухне их часто маскируют под названиями «суп крестьянский» или «суп вегетарианский» .

На протяжении тысячелетия, несмотря на времена и вкусы, щи сохранили за собой статус главного жидкого горячего блюда русской кухни, не зная социальных преград и существуя, по подсчётам В. В. Похлёбкина, в 24-х вариантах , от «пустых» до «богатых». При всех региональных особенностях за счёт традиционного способа приготовления на говяжьем или грибном бульоне , исторически в русской печи , щи обладают неповторимым кисловатым вкусом и неистребимым ароматом, «щаным духом» . Щи — гордость русской кухни, они не терпят сравнения с каким-нибудь , идеальными раньше считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой» из возвышающегося в тарелке куска мяса . Обязательным компонентом щей, отвечающим за их кислинку, выступает белокочанная капуста : в летне-осенний период — свежая, в зимне-весенний — квашеная . В весенние зелёные щи вместо капусты кладут кислые щавель со шпинатом или крапиву , репяные щи с брюквой приправляют капустным рассолом , яблочным разваром и забеливают сметаной . До появления картофеля в щи для плотности вводили мучную заправку, а ныне она сохранилась лишь в ленивых щах . Для правильных щей также необходимы коренья (морковь и корень петрушки) и пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца и лаврового листа . Готовым щам требуется время настояться, суточные щи готовят накануне. За столом щи заправляют сметаной и едят обычно со ржаным хлебом , Е. И. Молоховец рекомендовала подавать ко щам гречневую кашу , блинчатые пироги , пирожки и пончики с мясом и ватрушки с творогом . Щи считаются в русской кухне более древним блюдом, чем борщ. О красной свёкле на Руси узнали в XI—XIII веках, тогда она была ещё кормовой, низкого качества и малопригодна в пищу, столовые сорта свёклы с более нежными корнеплодами появились в XVI—XVII веках . По данным Н. И. Ковалёва , борщ — не коренное русское блюдо, он пришёл на Дон, Кубань и Украину от западных и юго-западных соседей и сумел там прижиться, а в центральных и северных районах России не смог победить коренные русские щи .

Современная уха, по сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывает 18 видов . Знаменитая уха из стерляди , занесённой в Красную книгу , сохранилась только в произведениях русской литературы и старинных кулинарных книгах . На севере России варят соловецкую уху на молоке с маслом , на юге — ростовскую с помидорами , рыбацкую уху приправляют водкой, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой , черемшой , чабрецом , толчёным с солью чесноком . Заимствованный из татарской кухни суп-лапша после соответствующей адаптации в русской кухне значится в трёх основных видах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная. Домашнюю лапшу для всех трёх видов замешивают обычно на пшеничной муке или в смеси с гречневой , раскатывают в тонкий пласт, нарезают узенькими полосками от скрученного рулоном теста и закладывают в суп подсушенной. Лапшу на курином бульоне приправляют специями и пряной зеленью, на грибном — ещё и забеливают сметаной, а лапшу для молочного супа предварительно отваривают до полуготовности в воде и в конце варки заправляют сливками . Большинство классических холодных супов русской кухни готовят на квасе и свекольном отваре, в гарнире почти обязательно присутствуют свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук , укроп, сметана и варёные яйца , отдельно часто подают лёд .

Вторые блюда

Мясные блюда

В русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина , говядина , баранина , домашняя птица , а также дичь ( , , дикая утка , заяц ). Широко распространены в русской кухне как блюда из и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет , биточков , колбас (например: пожарские котлеты , говядина по-строгановски , говяжьи рубцы , печень по-строгановски ), так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например, буженина , гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники . Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало . Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарём.

• 
  Пожарская котлета с картофельным пюре
• 
  Бефстроганов с картофельным пюре

Пироги и пирожки

Русская кухня отличается разнообразием пирогов , под которыми в русской гастрономической культуре понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Пирог — праздничное выпечное изделие, его приготавливают для пира. Для русских народных говоров характерны названия пирогов по их начинке: капустники, рыбники, картофники, луковники, морковники, грибники и ягодники .

Десерты

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи , пряники , коврижки , также варенья и мёд .

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

• Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане . Готовый продукт («русские цукаты ») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
• Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — « пастила ». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
• Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — « парёнки ».
• Измельчённая сушёная редька ( арбуз ^{[ источник не указан 595 дней ]} , вишня ), заваренная в белой патоке со специями — мазюня .

• 
  Тульский пряник
• 
  Памятник муромскому калачу
• 
  Архангельские пряники — козули
• 
  Пастила

Напитки

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину , историческими национальными напитками можно назвать сбитень , квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), питный мёд , морс , взвар ( компот ), сыта , кислый зерновой кисель , березовица , копорский чай .

Алкогольные напитки

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь , имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований : наиболее распространены были напитки слабой крепости , а готовились они обычно на основные праздники.

Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво , медовуха , брага , квас , однако по известным данным крепостью они были не больше 6% об. . К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус .

Ритуальные блюда

Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например:

• курник ( свадьба ),
• кутья ( Рождество/Коляда , поминки ),
• блины ( Масленица ),
• кулич или паска , пасха ( Пасха ),
• яичница ( Троица , День Жён-мироносиц ),
• холодник и овсяный кисель ( поминальные дни , Иван Купала ,
• Щедрый вечер ), кишки чиненые ( Овсень / Маланья ).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества , Нового года и Крещения , так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских «кутейником» называют Рождественский сочельник .

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке ^{[ источник не указан 595 дней ]} блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Ресторанная кухня

Некоторые блюда имеют авторское происхождение: бефстроганов , оливье , мясо по-французски , пожарские котлеты , котлета по-киевски .

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау . Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм , Дмитрий Шуршаков , Игорь Шурупов , Владимир Мухин , Андрей Рывкин и другие.

Кухонная утварь

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки , для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы .

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват , для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали , в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар ^{[ источник не указан 798 дней ]} (появился в XVIII веке).

Примечания

Литература

• Пища (XII—XX века) // Русские / Отв. ред. В. А. Александров и др. — М. : Наука, 1999. — С. 354—397. — 828 с.
• Величко Е. М. и др. Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Кабакова Г. И. Русские традиции застолья и гостеприимства. — М. : ФОРУМ: НЕОЛИТ, 2015. — 464 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-91134-868-7 .
• Капкан М. В. : Известия Уральского государственного университета . — 2013. — С. 15—26 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — 304 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. — М. : Советская Россия , 1990. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв Н. И. , Карцева Н. Я. «Вот такие пироги…» // Наука и жизнь : журнал. — 1979. — Вып. 12 . — С. 136—141 . — ISSN .
• Ковалёв Н. И. Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Усов В. В. Рассказы о тайнах домашней кухни: Справ. изд. — 2-е издание, переработанное и дополненное. — М. : Химия, 1993. — 336 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-7245-0922-9 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Лёвшин В. А. . — М. : Типогр. С. Селивановского, 1816. — 242 с.
• Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — 2-е изд. перераб.. — СПб. : Авалон, 2005. — 208 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8 .
• Холодные закуски // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб. : Троицкий мост, 2010. — С. 526—527. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Павловская А. В. // Вестник Московского университета : журнал. — М. , 2009. — Вып. 2 . — С. 41—58 . — ISSN .
• Павловская А. В. // Материалы II международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М. : МГУ , 2015. — С. 11—24 .
• Павловская А. В. // Материалы II международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М. : МГУ , 2015. — С. 25—48 .
• Павловская А. В. // Материалы II международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М. : МГУ , 2015. — С. 76—87 .
• Павловская А. В. // Материалы IV Международного научно-практического симпозиума «Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М. : МГУ , 2018. — С. 292—317 .
• Похлёбкин В. В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 6—59. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М. : Молодая гвардия , 1985. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Кухня века. // Серия «Итоги века. Взгляд из России». — М. : Полифакт, 2000. — 301 с. — ISBN 5-93806-001-X .
• Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. — М. : Центрполиграф , 2008. — 451 с. — (Классика кулинарного искусства). — 3000 экз. — ISBN 978-5-9524-3457-8 .
• Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Рагель С. И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Ратушный А. С. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Селина Е. А., Лыхина Е. В.
• Сохань И. В. // Вестник Томского государственного университета : журнал. — 2011. — С. 61—68 .
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Русская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : «Высшая школа», 1981. — С. 9—50. — 479 с. — 100 000 экз.
• Холодный закусочный стол / Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С. — Красноярск: Производственно-издательский комбинат «Офсет», 1995. — 43 с. — 25 000 экз.
• Семичева Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2 .
• Сокольский И., Деханова О. // Наука и жизнь : журнал. — 2011. — Вып. 2 . — С. 128—132 . — ISSN .
• Фельдман И. А. Русская кухня // . — К. : Час, 1990. — С. —16. — 318 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-88520-098-X .
• Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М. : Правда , 1987. — 656 с. — 200 000 экз.
• // Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам / Соч. Сергеем Друковцевым . — СПб.: Тип. Сухопутн. кадетск. корпуса, 1773. — С. 99—106.

Ссылки