Саши́ми ( яп. 刺身 сасими ) или саси́ми — блюдо национальной японской кухни . Одно из древнейших японских блюд , традиционно употребляется на праздники. Деликатес , состоящий из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими ломтиками и часто употребляемых с соевым соусом .

Приготовление

Японские повара считают сашими самым изысканным блюдом в японской официальной трапезе и рекомендуют есть его до того, как другие сильные вкусы подействуют на восприятие .

Нарезанные морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно украшаются гарниром. Типичный гарнир — дайкон , нарезанный длинными тонкими нитями, или отдельные листья травы периллы . Гарниры для сашими обычно называются цума и могут включать ломтики других сырых овощей, например, огурцов и моркови, а также морские водоросли, цветы, листья и стебли других растений.

Сашими принято подавать с соевым соусом и такими приправами, как паста васаби , тертый свежий имбирь , гари (маринованный имбирь) , тертый свежий чеснок. Соус пондзу подётся для мясных сашими. Пасту васаби иногда подмешивают прямо в соевый соус, чего обычно не делают, когда едят суши (которые сами по себе обычно включают васаби). Причина подачи васаби и гари к сашими, помимо вкуса, заключается в уничтожении вредных бактерий и паразитов, которые могут присутствовать в сырых морепродуктах .

Чтобы подчеркнуть тонкий вкус и текстуру, повар нарезает рыбу разной толщины в зависимости от сорта рыбы, её возраста и сезона . Нарезка хира-дзукури (буквально «плоский ломтик») — это стандартная нарезка для большинства сашими. Обычно это кусочки размером с домино и толщиной 10 мм. Чаще всего таким образом нарезают тунца и лосося . Усу-дзукури (буквально «тонкий ломтик») — это очень тонкий ломтик, нарезанный по диагонали, который чаще всего используется для разделки твердой рыбы, такой как лещ , путассу и камбала . Размеры такого ломтика обычно составляют 50 мм в длину и 2 мм в ширину. Нарезка каку-дзукури (буквально «квадратный ломтик») — это стиль, при котором сашими нарезают небольшими кубиками, размер которых составляет 20 мм с каждой стороны. Нарезка ито-дзукури (буквально «нитяной ломтик») — это стиль, при котором рыба нарезается на тонкие полоски диаметром менее 2 мм. Рыба, обычно нарезанная в стиле ито-дзукури , включает в себя саргана и кальмара .

Наиболее популярными ингредиентами для приготовления сашими являются:

• Лосось ( яп. 鮭 сакэ )
• Кальмары ( яп. いか ика )
• Креветки ( яп. えび эби )
• Тунец ( яп. まぐろ магуро )
• Скумбрия ( яп. さば саба )
• Ставридовые ( яп. あじ адзи )
• Осьминог ( яп. たこ тако )
• Желтохвост ( яп. はまち хамати )
• Такифугу ( яп. ふぐ фугу )
• Морские гребешки ( яп. ほたて貝 хотатэ гай )
• Морские ежи ( яп. ウニ уни )
• ( яп. 鯨肉 гэй нику )
• Говядина вагю ( яп. 和牛 вагю )

Опасность

Употребление сашими в сыром виде может привести к пищевому недугу при наличии бактерий или паразитов. Например, анизакиоз — это заболевание, вызванное случайным проглатыванием личинок нематод из семейства анизакидовых, в основном Anisakis simplex , а также Pseudoterranova decipiens . Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин , мощный нейротоксин .

Ещё один вид пищевого недуга, который может возникнуть после употребления испорченных сашими — дифиллоботриоз . Это заболевание представляет собой инфекцию в кишечнике, которая возникает при употреблении ленточного червя Diphyllobothrium latum . Обычные рыбы, такие как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат в своих мышцах личинки этого паразита. С тех пор как в северной части Японии появилась система перевозки охлажденной рыбы, а также потребление лосося и форели, ежегодно регистрируется все больше случаев заболевания этой болезнью .

Традиционно рыба, которая хотя бы часть своей жизни проводит в солоноватой или пресной воде , считалась непригодной для сашими из-за возможности заражения паразитами. Например, лосось, проходная рыба , традиционно не употребляется в пищу прямо из реки. Исследование, проведенное в Сиэтле , показало, что во всех диких лососях были обнаружены личинки круглых червей, способные заразить человека, в то время как в лососе, выращенном на фермах, личинок круглых червей не было . Однако исследование, проведенное по заказу Фонда Пью, показало, что общее количество органических загрязнителей постоянно и значительно выше в группе выращенного лосося, чем в диком лососе .

Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. Согласно нормам Европейского союза , замораживание рыбы при температуре −20 °C в течение 24 часов убивает паразитов . Food and Drug Administration (FDA)рекомендует замораживать рыбу при температуре −35 °C в течение 15 часов или при температуре −20 °C в течение 7 дней.

Хотя Канада не регулирует заморозку рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия и Альберта добровольно придерживаются рекомендаций, схожих с рекомендациями FDA . В Онтарио была предпринята попытка законодательно закрепить заморозку как часть требований к обработке сырых продуктов, однако вскоре эта идея была отменена из-за протестов представителей отрасли, которые заявили, что тонкие вкусовые качества и текстура сырой рыбы будут уничтожены замораживанием. Вместо этого в Онтарио решили рассмотреть вопрос о правилах обработки сырой рыбы перед подачей на стол .

Некоторые виды рыбы для сашими обрабатывают угарным газом , чтобы сохранить красный цвет плоти на более длительное время хранения. Такая практика позволяет испорченной рыбе казаться свежей .

Употребление куриного сашими — серьёзный риск пищевого отравления. Несмотря на то что это блюдо существует, хотя и его трудно найти, многие повара готовят его неправильно. Кроме того, в некоторых ресторанах для приготовления куриных сашими часто используют бедро, печень и внешнюю часть грудки .

См. также

• Суши ;
• Роллы ;
• Хве — корейское аналогичное блюдо;
• Намасу ;
• Севиче

Примечания