Ра́мэн ( яп. ラーメン、拉麺、柳麺 ра:мэн , ^(инф.) ) — японское блюдо с пшеничной лапшой . Представляет собой недорогое блюдо быстрого питания , обладающее большой энергетической ценностью . Считается блюдом японской , китайской и корейской кухни. В Японии рестораны , в которых в качестве основного блюда подают рамэн, называются рамэнъя ( яп. ラーメン屋 ра:мэн я ) .

История

Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» ( кит. трад. 拉麺 , упр. 拉面 , пиньинь lāmiàn , палл. ламянь ), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман . Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая , и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Родина рамэна — Китай , и в Японии её также называют (китайская лапша), в Корее — рамён ( кор. 라면 ).

Всплеск популярности рамэна в Японии отмечался в 70-х годах XX века , когда среди японцев стал популярен внутренний туризм . Рамэн быстро стал самым знаменитым блюдом. Японские варианты рамэна разнообразны: на основе бульона из мисо ( Саппоро ), густой — из бульона на свиных косточках ( Кумамото ), легкий — на курином бульоне ( Иватэ ) . Они стали доступны повсюду. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах , схожих с кофейными автоматами.

В фастфуде

Первой разновидностью рамэна, получившей общенациональное признание, стал «Саппоро Рамэн» на наваристом жирном курином или рыбном бульоне с большим количеством мисо , и заправленный сливочным маслом, проростками сои , кукурузой и ломтиками буженины . Недорогая и сытная лапша стала популярным блюдом. В первую половину 1990-х годов рамэн пережил невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённые этой лапше ^{[ источник не указан 903 дня ]} .

Каждый специализированный ресторан тщательно подбирает лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов даже стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы.

Кроме того, помимо свежего рамэна существует также и параллельный бум лапши быстрого приготовления — так называемого «мгновенного рамэна». Это блюдо было изобретено в 1954 году в Осаке натурализовавшимся в Японии выходцем с Тайваня Момофуку Андо . Оно приобрело даже бо́льшую популярность, чем свежий вариант, и, подобно пицце , превратилось в интернациональный продукт.

В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год , а в 2000 году, согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века .

Компоненты и технология приготовления рамэна

Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю ( яп. 叉焼, チャーシュー тя:сю: ) , камабоко ; соленья ( цукэмоно ): побеги бамбука (мэмма), маринованные грибы шиитаке , ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат , зелёный лук или (сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нарутомаки (вид камабоко) или само камабоко, нори и яйца ( варёные или жареные).

Большинство видов лапши для рамэна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, воды и кансуй ( яп. 鹹水 ) . Стандартный кансуй представляет собой смесь карбоната калия (K ₂ CO ₃ ) и карбоната натрия (Na ₂ CO ₃ ) в различных пропорциях в порошковой или разведённых в воде формах. Основные свойства кансуя заключаются в замедлении процесса порчи готовой лапши и активизации работы энзимов при её переваривании (в зависимости от комбинации составных частей кансуй может придавать лапше твёрдость или окрашивать её в жёлтый цвет). Сам термин «кансуй» (букв. «солёная вода») родом из Внутренней Монголии , где некоторые озёра имеют сходный химический состав. Считалось, что вода из той местности идеально подходила для приготовления рамэна.

В некоторых случаях в тесто также добавляют куриные яйца (сырые или в порошковой форме). При изготовлении вручную тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова — так получается всё большее число всё более тонких нитей.

Наряду с традиционными ручными методами изготовления рамэна многие рестораны и производители применяют автоматические машины, работающие по раскатному принципу. Сначала из тестовой смеси изготавливается тестовая лента (для придания лапше прочности и упругости иногда две тестовых ленты первого проката соединяют вместе), которая потом постепенно сужается до желаемой толщины, а потом разрезается на готовую лапшу на автоматическом резаке. Для многих видов рамэна, особенно с низким содержанием влажности (менее 30 %), таких как Хаката, именно машинное производство выступает единственным практически возможным способом изготовления, учитывая необходимость приложения чрезвычайно большого давления для формирования тестового листа/ленты. Специализированные автоматические раскатные аппараты для изготовления рамэна, производимые такими компаниями, как Ямато (Yamato MFG.), появились в Японии со второй половины XX века.

Приготовление рамэна

1. Варится бульон для рамэна. Основные типы бульонов , используемые для приготовления: рыбный (в основном из акульих плавников ), бульон даси (из рыбного концентрата и сушёных водорослей), мясной бульон (из говядины, свинины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются коренья , овощи и различные приправы.
   По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна: сио рамэн (бульон с добавлением соли), мисо рамэн (в бульон добавляется мисо ), сёю рамэн (с добавкой соевого соуса ) и тонкоцу рамэн (бульон, сваренный на свиных костях, жире и хрящах).
2. Отдельно отваривается лапша.
3. В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца , соленья и овощи, нори , нарутомаки или камабоко . Едят рамэн при помощи палочек , также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.

Галерея

• 
  Соя-рамэн
• 
  Сио-рамэн
• 
  Вантан-рамэн
• 
  Вантан-мэн
• 
  Кимчи-рамэн
• 
  Асахикава-рамэн
• 
  Вакаяма-рамэн
• 
  Бансю-рамэн
• 
  Окаяма-рамэн
• 
  Ономити-рамэн
• 
  Токусима-рамэн
• 
  Хаката-рамэн
• 
  Хаката-рамэн
• 
  Нагахама-рамэн
• 
  Кумамото-рамэн
• 
  Кагосима-рамэн

См. также

• Китаката рамэн
• Куксу (лапша)
• Лапша , Макаронные изделия
• Раминь

Примечания

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме