Круасса́н ( фр. croissant — «полумесяц») — небольшое мучное кондитерское изделие , булочка в форме полумесяца ( рогалика ) из слоёного теста . Очень популярный продукт французской кухни , подаётся на завтрак к кофе для взрослых или к какао (« горячему шоколаду » по-французски) для детей; своеобразный символ этой страны.

История

Мучные изделия в форме полумесяцев ( нем. Kipferl ) выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века . Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год , когда австрийский артиллерийский офицер ( нем. ) открыл в Париже ( фр. ), где пекли такие булочки.

Существует легенда, что в 1683 году венский пекарь Петер Вендлер ( нем. Peter Wendler ) впервые сделал булочку в честь неудачной осады турками Вены и их поражения в Венской битве. Османское войско осадило Вену ; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, — поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.

По другой версии, спустя некоторое время после осады, шляхтичем Юрием Кульчицким в Вене была открыта первая знаменитая кофейня , в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и ароматный кофе по-восточному . Считается, что с тех пор эти необычные булочки стали очень популярны среди покупателей.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции . Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже « венской выпечки » ( фр. viennoiserie ) . Но венский и французский круассаны — это всё же два разных изделия. Ведь из Вены — только форма изделия, а изготовили его впервые из слоёного теста с маслом именно французские повара , и это случилось в начале XX века . В скором времени появилось целое «семейство» подобных дрожжевых и слоёных булочек, например, с изюмом , слойка с яблочным пюре , слойка с шоколадом и другие.

В 2013 году антиправительственные повстанцы в Сирии запретили круассаны на контролируемой ими территории в Алеппо , объясняя свой запрет вышеупомянутой австрийской легендой .

Начинки

Настоящий французский круассан — без начинки. Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями — ветчина с сыром , сыр фета , различные кремы , персипан (подобие марципана из абрикосовой косточки), джемы .

Принцип приготовления

Первым этапом производства круассанов является формирование «предварительного теста». Для приготовления предварительного теста в один этап смешивают муку, воду, маргарин (1947 г.), дрожжи, соль и сахар . Обычно предварительное тесто из круассанов смешивают в относительно прохладной среде, дольше, чем другие кондитерские изделия. Идеальная температура теста должна быть около 19 °C, чтобы наилучшим образом увлажнить ингредиенты . По сравнению со смешиванием ингредиентов хлебного теста, тесто для выпечки считается недоразвитым в том, что смешивание прекращается, как только тесто выглядит однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе .

Второй этап — процесс ламинирования. Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередующимися слоями предварительного теста и маргарина. Как правило, существует два метода вмешивания маргарина в тесто: английский и французский. По английскому методу в результате одного складывания получается два слоя жира и три слоя теста . После раскатывания предварительного теста маргарин прикатывается к такой же толщине, как и предварительное тесто, и распределяется по двум третям поверхности ламинированного предварительного теста. Затем открытая третья часть предварительного теста складывается более чем на половину, а другой конец (один слой предварительного теста и один слой жира) складывается сверху. По французскому методу, в результате одной складки получается один маргариновый слой и два слоя теста. После раскладывания теста и наложения слоя рулонного жира на центральную поверхность теста, углы теста складываются в сторону середины жировой прослойки. Круассановое тесто обычно ламинируют до получения 16-50 жировых слоев . Оптимальное количество слоев можно определить, уравновешивая определённые свойства мякиша с определённым объёмом. С одной стороны, небольшое количество слоев дает большую удельную высоту, а также неравномерную структуру мякиша с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоев приводит к взаимосвязи между различными слоями теста, а также к меньшему подъёму теста.

После ламинирования тесто приобретает известную форму полумесяца. Сначала ламинированное тесто разрезается на треугольники желаемого размера. Затем треугольники раскатываются на три с половиной — четыре полных оборота, и, наконец, концы рулона изгибаются внутрь, образуя полумесяц .

Третий этап — процесс ферментации. Круассаны отличаются от других слоеных пирожных тем, что в их состав входят дрожжи, которые во время расстойки увеличивают объём теста. В идеале оптимальное качество круассанов достигается при уровне дрожжей 7,5 %, время расстойки 60 минут при 31 °C . Круассаны завершаются расстойкой, когда тесто увеличивается в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объёмом .

Четвёртый этап — процесс выпечки. Известное также как «подъем теста» или «подъем теста», тесто расширяется по мере того, как вода преобразуется в пар, тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто из круассана поднимается до характерной шелушащейся текстуры . В зависимости от типа используемой печи и специфических размеров круассана, время выпечки может варьироваться от 10 до 20 минут, а температура в печи может быть установлена в диапазоне от 165 °C до 205 °C .

Последними шагами являются охлаждение и хранение круассана. Круассаны, как правило, хранятся недолго и обычно потребляются вскоре после выпечки.

Похожие изделия

Согласно легенде, гамбургская булочка францбрётхен возникла в результате попытки воспроизвести французский круассан . Отдалённое сходство формы круассана имеет турецкий тур. ay çöreği . Он наполнен корицей , грецким орехом , лесным орехом, какао и изюмом . Его вариант прямоугольной формы известен как тур. pastiç или тур. İzmir çöreği . Обычно его едят во время завтрака или с чаем. Подобное круассану по форме мучное кондитерское изделие рогалик производили в СССР.

Примечания

Литература

• Круассан // Кайзер Э. Ларусс. Энциклопедия хлеба = Larousse du Pain / пер. с фр. Я. В. Юрышевой . — М. : Издательство «Э», 2018. — С. 200—203. — 304 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-98149-6 .

Ссылки

• Поршень