Гаспа́чо ( исп. gazpacho ) — традиционное блюдо и символ андалусской кухни , лёгкий холодный суп красноватого оттенка из перетёртых в пюре свежих овощей (томатов, перцев и огурцов) с хлебом. Популярный жарким испанским летом холодный суп-салат богат клетчаткой , витаминами и антиоксидантами . Он отдалённо напоминает по вкусу окрошку или холодный борщ , а по способу приготовления — русскую тюрю . Гаспачо не содержит животных продуктов, поэтому включается в вегетарианскую и веганскую кухню .

Существуют три основных версии происхождения слова «гаспачо». До XV века в Аль-Андалусе проживали арабы, мосарабы и евреи. По латинской версии, название супа произошло от латинского лат. panis — «хлеб». Согласно мосарабской версии гаспачо произошло от «caspa» — «кусочки». Согласно еврейской версии, гаспачо созвучно еврейскому слову «gazaz», означавшему «дробить на кусочки». Институт Сервантеса на сайте Виртуального центра Сервантеса приводит португальскую версию происхождения от слова порт. caspacho , истоки которого теряются в дороманской Иберии .

Гаспачо в Испании ведёт своё начало от простой еды бедного сельского труженика в VIII веке — размоченного в воде чёрствого хлеба, оливкового масла , уксуса , дроблёного миндаля и чеснока, но прообразом гаспачо считается своеобразная древнеримская « тюря » из хлеба, оливкового масла и воды. До XVI века в гаспачо не было перца и томата, поскольку эти растения появились в Европе после открытия Америки . Первые письменные упоминания гаспачо относятся к золотому веку Испании . Цезарь Уден в труде «Сокровищница испанского и французского языков» 1607 года определяет гаспачо как «суп, сделанный с уксусом, маслом, солью и хлебом». Себастьян де Коваррубиас в своей «Сокровищнице кастильского или испанского языка» 1611 года понимает под гаспачо «определённый вид мигаса из обжаренного хлеба, масла, уксуса и ещё кое-каких примешиваемых продуктов для измельчения». По мнению Коваррубиаса, это еда сенокосцев и прочего грубого люда, и они дали ей такое имя, как им заблагорассудилось . Самый древний из сохранившихся рецептов гаспачо с томатом был записан в Мексике в 1789 году, но завезённое в Новый Свет испанское блюдо не содержало дефицитного оливкового масла . В XIX веке гаспачо получил популярность как у испанской буржуазии, так и у аристократии, в том числе в королевской семье , а томат закрепился в качестве обязательного ингредиента летнего супа. Ныне гаспачо занимает третью строчку в списке самых любимых блюд испанцев . Международный день гаспачо отмечают 21 июля . Испанские супермаркеты предлагают консервированный гаспачо .

В базовом рецепте гаспачо начинают готовить с замоченного в воде хлеба, к которому добавляют оливковое масло , толчёные помидоры, перцы, огурцы, чеснок, приправляют уксусом или лимонным соком , солью и перцем, а также посыпают мелко нарубленным репчатым луком и сельдереем. В гаспачо вкусы и ароматы овощей должны быть сбалансированы как в слаженном оркестре. Существует множество региональных рецептов гаспачо, например, в Малаге добавляют кедровые орешки , дыню, яблоко и виноград, в Уэльве — кинзу , базилик , мяту , петрушку , латук и эндивий . В авторских рецептах испанских поваров в гаспачо присутствуют морепродукты . Именитые испанские шеф-повара и спорят о том, допустим ли огурец в гаспачо . Имеются также рецепты гаспачо с черешней, клубникой, персиком , дыней и даже свёклой : обычно с томатами, но без перца, огурца и лука . По традиции гаспачо сервируют в глубоких глиняных мисках, которые лучше сохраняют холод, часто со льдом. Гаспачо едят ложкой или пьют из стаканов, а также его подают в качестве тапас . К гаспачо иногда подают поджаренный хлеб, рубленое крутое яйцо и хамон .

Другие известные холодные супы андалусской кухни — более густой томатный сальморехо и белый миндальный ахобланко . В отличие от гаспачо, в сальморехо не используются другие овощи кроме томата и не добавляется воды, то есть он представляет собой эмульсию . И другие варианты приготовления сальморехо недопустимы. Кроме того, сальморехо обязательно сервируют с рубленым крутым яйцом, ломтиками копчёной сёмги , хамоном серрано и гренками . Иногда для классического гаспачо требуется уточнение «по-андалусски», поскольку в Кастилии — Ла-Манче существует — густое рагу из дичи , а в Эстремадуре овощное гаспачо загущивают ещё и измельчённым крутым желтком . Похожий на гаспачо по ингредиентам салат на юге Испании — в Кадисе и Хаэне — называется « », его поедают, макая кусочки хлеба, а также часто подают к тунцу . Помимо холодного овощного гаспачо в Малаге готовят горячий рыбный суп гаспачуэло , но это уже зимнее сезонное блюдо, чтобы согреться в холод .

В романе « Дон Кихот » гаспачо упоминает Санчо Панса , в русском переводе — « похлёбка »: «Уж лучше мне наедаться досыта похлёбкой, чем страдать от скаредности нахального лекаря, который морит меня голодом» . Прабабушка короля Испании Филиппа VI Виктория Евгения Баттенбергская провела последние годы жизни в изгнании в Лозанне и угощала гостей гаспачо и тортильей . «Мало людей любит Испанию так сильно, как я, несмотря на то, что меня встречали бомбой, а на прощанье свергли с трона», — говорила она . Гаспачо был любимым блюдом 18-й герцогини Альбы . В песне Хоакина Сабины Qué hermosas eran гаспачо напоминает автору о его первой любви Софии. В фильме Педро Альмодовара « Женщины на грани нервного срыва » гаспачо формирует одну из сюжетных линий . Героиня Пепа в исполнении Кармен Мауры даёт канонический рецепт современного гаспачо: «Томат, огурец, перец, лук, зубчик чеснока, оливковое масло, соль, уксус, чёрствый хлеб и вода. Секрет в том, чтобы хорошо его перемешать» . В мае 2012 года в меню завтрака, на который первых леди G8 собрала в Белом доме Мишель Обама , был свежий гаспачо, приготовленный Хосе Андресом из овощей с её огорода . В июне 2019 года в Альмерии приготовили самый большой гаспачо объёмом 9800 литров, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса . Для него потребовалось 200 кг огурцов, 200 кг репчатого лука, 300 кг красного болгарского перца, 350 кг льда, 550 литров оливкового масла и 1400 литров воды .

Примечания

Литература

• Волкова Г. И. gazpacho // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М. : Высш. шк. , 2006. — С. 289. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0 .
• Зеленко П. М. Окрошка испанская «Гаспаджо» // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 177—179. — 585 с.
• С. Синельников, Т. Соломоник, . Андалусия // Испания. Кулинарный путеводитель. — М. : Центрполиграф , 2002. — С. 253—256. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4 .
• Усов В. В. Гаспачо // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 297—298. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Харрис В., Ньютон Дж. Холодный томатный суп гаспачо // Испания. Гастрономическое путешествие. — М. : Евробукс, 2011. — С. 142. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7 .
• Erhard Gorys . Gazpacho // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 170. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. gazpacho // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 242—243. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Patricia Solley. Chilled "pureed salad". Andalusian gazpacho // . — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6 .

Ссылки

• (исп.)
• (исп.)