Консервированные оливки — продукт питания, приготовляемый из плодов оливы путём молочно - дрожжевой ферментации . Ферментация упрощает усвоение оливок и сильно снижает содержание горьких и ядовитых веществ в плодах .

По весу плод оливки на 70—90 % состоит из мякоти, остальное занимает косточка . Мякоть, в свою очередь, состоит из масла (10—25 %), воды (60—75 %) и твёрдой фракции . Основной компонент масла — три-, ди- и моно глицериды , а также свободные жирные кислоты . Зелёный цвет неспелых оливок обусловлен хлорофиллами , которых в мякоти от 1,8 до 13,5 мг на 100 г; во время созревания содержание хлорофиллов и вызывающего горечь олейропеина в оливках падает (последний перерабатывается в диметилолейропин) .

Консервированные оливки — важнейшее блюдо, подвергающееся ферментации , основа средиземноморской диеты . Ежегодно в мире производится более 2,6 млн тонн этого продукта, в основном в средиземноморских странах : Испания экспортирует больше всего зелёных, а Турция — чёрных оливок . Наиболее популярны консервированные оливки из Испании , Греции и с Сицилии .

История

Культивация олив в Месопотамии и Палестине , а также на территории современной Сирии восходит к IV тысячелетию до н. э., это первое фруктовое дерево, которое человек начал возделывать . Некоторые учёные считают, что на Крите оливки окультурили в районе 2500 года до н. э. независимо от других регионов . Финикийцы распространили оливковые деревья по всему Средиземноморью .

Вероятно, изначально люди поедали оливки прямо с деревьев, а затем научились вымачивать их в морской воде, что по прошествии некоторого времени могло запустить ферментацию . Первое письменное упоминание рецепта приготовления столовых оливок относится к 42 году н. э., Колумелла включил несколько способов их приготовления в свой трактат «О сельском хозяйстве» ( лат. De re rustica ) . У Овидия в «Метаморфозах» пожилая Бавкида подала Зевсу и Гермесу блюдо из оливок .

Олива участвовала в колумбовом обмене : в 1560 году испанцы привезли оливу в Перу , в следующие 200 лет иезуиты и францисканские миссионеры высадили оливковые деревья в Мексике и Калифорнии; британские переселенцы привезли их с собой в Австралию: первые посадки были сделаны в Новом Южном Уэльсе в 1800 году . Первые колонисты не следили за деревьями и часто забрасывали рощи; олива стала инвазивным видом и захватила большие площади в Южной Австралии . В Калифорнии распространение оливок произошло благодаря Фреде Эманн ( нем. Freda Ehmann ) , основавшей фирму Ehmann Olive Company (1898—1970); она пользовалась рецептом почвоведа .

Традиционный метод приготовления столовых оливок — многодневное вымачивание в слабом растворе соли для удаления горечи . Получившиеся таким образом консервированные оливки темнеют и могут потерять упругость во время промывания от рассола . В середине XIX столетия было изобретено предварительное вымачивание в щёлоке .

За 1990—2005 годы производство консервированных оливок увеличилось на 50 % . В 2004 году организация , занимающаяся производством оливок и продуктов из них, приняла торговый стандарт на столовые оливки . В 2008 году она же выпустила методику анализа столовых оливок на основе таких критериев как отсутствие дефектов, солёность, кислота и горечь во вкусе и текстура .

Известно более 2000 культиваров оливок . По состоянию на 2020 год наиболее важными сортами являются , sevillana, , и Conservolea . Крупнейшие производители консервированных оливок — Испания (21 % мирового объёма), Египет (17 %) и Турция (15 %) . Также производство имеется и в Австралии, хотя большинство компаний, делающих консервированные оливки — это небольшие предприятия, работающие на внутренний рынок .

На консервирование идёт около 1/10 всего мирового урожая оливок . В Испании наибольшей популярностью пользуются зелёные севильские оливки, в Греции — греческие и высушенные с солью, в Италии — высушенные на солнце или в печах, а также сицилийские, лигурийские, кастельветрано и феррандина, в Австралии — испанские и греческие .

В качестве более дешёвого заменителя консервированных оливок может выступать квашеный кизил .

• 
  Оливки на дереве
• 
  Сбор оливок
• 
  Зелёные оливки
• 
  Чёрные оливки

Приготовление

Предпочтительно собирать оливки для консервирования вручную, а не машинным способом, чтобы избежать порчи плодов . После сбора оливки перебирают и делят по размеру. Плоды весом 3—5 г считаются средними по размеру, свыше 5 г — крупными; отношение косточки к мякоти должно составлять не менее 1 к 5, причём чем больше объём мякоти, тем более высоким считается сорт . После сбора оливки стараются обработать как можно быстрее, чтобы они не испортились, и хранят при температуре 5—10° C (при более низких зелёные оливки коричневеют) во влажной (90—95 %) атмосфере с содержанием кислорода не более 2 % . Собранные зелёные плоды темнеют и портятся уже через 2—4 недели при температуре +10 и ниже .

Все методы последующей обработки нацелены на то, чтобы сделать оливки менее горькими . Для этого используется 4 основных метода: консервирование в рассоле с предварительной обработкой щёлоком, консервирование в рассоле без щёлока, сушка и оксидизация . Для консервирования обычно используются целые плоды, но консервируют также и разломившиеся, и нарочно разрезанные оливки . Помимо промышленного, активно также домашнее производство собственноручно выращенных плодов .

Процесс консервирования оливок похож на засолку огурцов : плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25—2-процентным раствором щёлока , который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5—15-процентным раствором соли и оставляют на 6—18 месяцев . Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи .

Некоторые производители предпочитают добавлять в сосуды с оливками чистые бактериальные культуры для запуска ферментации, другие же считают, что спонтанная ферментация даёт более богатый вкус конечного продукта .

Основных способов консервирования оливок три: греческий (чёрные), испанский (зелёные, требуют вымачивания со щёлочью) и калифорнийский (чёрные, также требуют щёлочи) . После приготовления оливки следует предохраняют от порчи стерилизацией , пастеризацией или добавлением консервантов . Стерилизация готового продукта уменьшает количество летучих веществ в рассоле, пастеризация же оставляет его неизменным .

Вода, сливаемая из оливок после ферментации или промывания щёлоком, представляет опасность для окружающей среды ввиду высокого содержания органических веществ и фенолов . Для её уменьшения предлагается фильтрация активированным углём и мембраной .

Кроме соли и оливок в технологическом процессе могут использоваться уксус, оливковое масло, сахар, специи ( орегано , чеснок) и различная начинка: сладкий или острый перцы, каперсы , лук, сыр, миндаль и так далее .

• 
  Испанские оливки
• 
  Греческие натуральные оливки
• 
  Оливки каламата
• 
  Зелёные оливки, окрашенные свекольным соком
• 
  Калифорнийские чёрные оливки с сыром

Натуральные оливки

Такие оливки готовят без щёлока, они могут быть любого цвета, однако обычно используются чёрные плоды . Этот вид чаще всего готовят в Магрибе и на восточном побережье Средиземного моря; в Греции используется сорт Conservolea, в Турции — .

Плоды погружают в 8—10-процентный рассол в герметично закрытые контейнеры, где ферментация идёт значительно дольше, чем в оливках, обрабатываемых щёлочью . На выходе получаются плотные плоды с блестящей кожицей, имеющие небольшую горечь и сохранившие немного оригинального вкуса .

Каламата

Греческие оливки сорта готовят натуральным способом: сначала погружают в воду и меняют её ежедневно в течение 10 дней, а затем упаковывают на продажу в 10-процентный рассол с уксусом и оливковым маслом . Недостаток этого способа в большом объёме отходов: на килограмм оливок используется 5—7 литров воды .

Другой вариант производства оливок этого сорта предполагает ферментацию в 10-процентном рассоле, что требует больше времени, но значительно снижает расход воды: на килограмм таких оливок используется всего 0,5 литра .

Греческие

Для приготовления греческих оливок используются оливки сортов Verdale, Conservolea, Kalamata, Gemlik, Carolea, Manzanilla, а также культивары, родственные Gordal . Оливки собирают, когда они почернели на 3/4 вглубь . Плоды промывают, заливают 10—16-процентным раствором соли и оставляют ферментироваться на 3—10 месяцев, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают . Этот вид консервированных оливок наиболее популярен в Греции и Турции .

Главные химические превращения, происходящие в оливках этого вида, — кислотный гидролиз олейропеина и полимеризация антоциановых пигментов . При ферментации чёрных оливок в греческом стиле солёность раствора уничтожает лактобактерии, и в рассоле доминируют дрожжи, в частности , которые вырабатывают лимонную , яблочную и винную кислоты . При использовании слабого рассола (3—6 %) в нём доминируют лактобактерии .

Греческие оливки в процессе приготовления теряют значительную часть вкуса и аромата, из-за чего в них часто добавляют ароматизаторы, оливковое масло, уксус и специи . Иногда греческие оливки специально аэрируют в процессе ферментации, что делает их намного чернее .

Лигурийские

При засаливании чернеющих оливок сортов Taggiasca или Frantoio без доступа кислорода получаются лигурийские оливки . Их затем упаковывают в контейнеры с рассолом, оливковым маслом, ароматическими травами и приправами .

Прочие методы

Перезрелые оливки пересыпают сухой солью, составляющей 15 % веса самих плодов, затем оставляют сушиться на 1—2 месяца . Готовый продукт имеет солёный вкус и внешне напоминает изюм . Так делают . Также солёные оливки имеют небольшой срок годности и довольно быстро плесневеют .

Также оливки слабогорьких сортов (Thrubolea, Hurma, Dhokar, Passuluna, Kalamata, Tanche, Leccino) могут оставить сохнуть прямо на дереве или сушить термообработкой на солнце либо в печах при низкой температуре . Естественное снижение горечи в слабогорьких сортах по мере созревания, возможно, происходит ввиду ферментативного окисления олейропина . Один из наиболее популярных видов сушёных оливок — феррандина, производимый из культивара Majatica di Ferrandina путём краткого бланширования в воде температурой около 95° C, ферментацией в 7—8-процентном рассоле на протяжении нескольких дней и усушки в печи при температуре 50° C . Похожим образом готовят и другие культивары, в том числе кислые перуанские оливки, а также местные сорта оливок в Азербайджане и Турции . Такие оливки иногда покрывают молочным шоколадом .

Зелёные и меняющие цвет оливки также готовят аналогично греческим, выдерживанием в 8—10-процентном рассоле 3—12 месяцев .

• 
  Испанские вяленые оливки
• 
  Греческие вяленые оливки

Оливки с щёлоком

Обработка щёлоком ускоряет ферментацию в растворе соли, однако вкус у такого продукта менее выраженный .

Зелёные

Испанские (севильские)

Жёлто-зелёные испанские оливки моют, заливают 2—3,5-процентным раствором гидроксида натрия и держат несколько часов . Когда рассол проникает в плоды на 2/3 мякоти, щёлочь сливают и помещают оливки в воду для промывания . Затем их заливают 6—8-процентным солевым раствором на 3—4 месяца, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают . Засолка происходит в контейнерах на 10—15 тонн оливок . По окончании процесса оливки снова перебирают и заливают свежим рассолом; иногда перед этим из них удаляют косточку и помещают вместо неё начинку .

Зелёные консервированные оливки подвергаются в рассоле полной молочнокислой ферментации . Она делится на три этапа: на первом в течение трёх дней растворимые вещества попадают из мякоти оливок в рассол и становятся питательной средой для микроорганизмов; на втором в течение 15—20 дней основной ферментирующей культурой в рассоле становится молочная кислота , вырабатываемая и Pediococcus cereviciae, а затем и лактобациллами ; на третьем перерабатывает сахара в рассоле в молочную кислоту, что предопределяет успешность ферментации . Испанские оливки содержат 9—28 % жиров, 1—1,5 % белков, 1,5-2,5 % пищевых волокон .

Наиболее популярные культивары для этого вида ферментации — Manzanilla, Gordal de sevilliana и Chondrolia Chalkidikis .

Пишолин

Коктейльные оливки пишолин обрабатывают 2—2,5-процентным раствором гидроксида натрия на протяжении 8—12 часов, после этого многократно промывают и дважды помещают в рассол: один раз в 5—6-процентный раствор на два дня, а второй — в смесь 7-процентного раствора и лимонной кислоты на 8—10 дней . Получившиеся оливки имеют ярко-зелёный цвет . Перед продажей пишолин укладывают в тару и заливают 5—6-процентным рассолом . Пишолин — южнофранцузский метод, но аналогично оливки готовят в Алжире и Марокко .

Кастельветрано (сицилийские)

Метод производства зелёных оливок, использующийся в одноимённом регионе Италии с сортом . Оливки размером больше 19 мм покрывают 1,8—2,5-процентным раствором щёлочи на 10—15 дней, после чего оливки промывают и продают, однако у кастельветрано остаётся привкус щёлочи из-за того, что вся она не успевает вымыться .

Чёрные

Калифорнийские (чёрные испанские)

Чернеющие оливки, обычно сорта manzanilla, моют и обрабатывают щёлоком с гидроксидом натрия 1—5 раз, проветривая между обработками, затем моют, помещают в раствор солей железа , промывают, сортируют, стерилизуют и упаковывают . Проветривание даёт оливкам глубокий чёрный цвет, благодаря оксидации и полимеризации полифенолов, и соли железа используются для закрепления этого цвета .

Перед обработкой щёлоком оливки иногда помещают в 2,5-процентный раствор соли либо уксусной кислоты (реже) . Воздействие щёлока гидролизирует олейропеин и делают кожуру более проницаемой, из-за чего питательные вещества из оливок растворяются в рассоле . Ферментация при этом не происходит .

Такая методика производства даёт оливки, сильно отличающиеся от других разновидностей по вкусовым качествам, а также меньше солёной воды в отходах . При этом оливки теряют в объёме примерно тридцатикратно . Многие потребители считают калифорнийские оливки невкусными .

Обработка готовых оливок

Все виды готовых оливок могут подвергаться дополнительной обработке, например, маринованию и/или начиняться орехами, анчоусами и овощами . В Турции готовые натуральные оливки растирают в , в Провансе их перемалывают с анчоусами и каперсами , получая тапенаду . Оливковые пасты особенно популярны в Италии и Франции .

Для улучшения хранения натуральные оливки пастеризуют или обливают кипятком, что, с одной стороны, значительно снижает вероятность порчи, но с другой — может ухудшить их цвет .

Косточки, остающиеся от производства начинённых оливок, используются для получения косточкового масла, а также как топливо .

• 
  Оливки, начинённые сыром
• 
  Оливки, начинённые болгарским перцем
• 
  Сыр, начинённый оливками

Химический состав и влияние на здоровье

Консервированные оливки — важный источник линолевой кислоты и мононенасыщенных жирных кислот при полном отсутствии насыщенных жирных кислот . Также в оливках много соединений фенола, в том числе полифенолов , среди которых , гидрокситирозол и . Чёрные оливки содержат особенно много гидрокситирозола и других полифенолов . Столовые оливки — лучший источник тритерпеновой, и олеанолевой кислот, а также хороший источник пищевых волокон .

В Средиземноморье, известном своим низким уровнем сердечных болезней , оливки употребляют ежедневно, что вызывает интерес исследователей к этому продукту. Оливки содержат много полезных веществ, в частности, употребление 10 оливок в день полностью покрывает необходимость в гидротирозоле, а поедание 12 оливок ежедневно на протяжении месяца обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием .

С другой стороны, оливки некоторых сортов содержат много соли, вызывающей проблемы с сердцем .

• 
  Марокканская курица с квашеными лимонами и оливками
• 
  Тунисский салат
• 
  Кролик по-лигурийски с оливками

Примечания

Литература

• Nejib Guizani and Ann Mothershaw. Fermentation // Handbook of food science, technology, and engineering / Y. H. Hui (ed.). — Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. — Т. 4. — (Food science and technology). — ISBN 978-1-57444-552-7 .
• Moktar Hamdi. New Trends of Table Olive Processing for Quality Control and Functional Proprieties // Handbook of fermented functional foods / Edward R. Farnworth (ed.). — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2008. — (Functional foods and nutraceuticals series). — ISBN 978-1-4200-5326-5 .
• Olives and olive oil in health and disease prevention. — 2nd ed. — Cambridge: Elsevier Publications, 2020. — ISBN 978-0-12-819528-4 .
• Ioannis Nikolaos Therios. Olives. — Wallingford; Cambridge, MA: CABI, 2009. — (Crop production science in horticulture). — ISBN 978-1-84593-458-3 .
• Stan Kailis, David Harris. Producing table olives. — Collingwood, Vic: CSIRO, 2007. — ISBN 978-0-643-09203-7 .
• Salvatore Manna, Terry Beaudoin. . — Charleston, SC: Arcadia Publishing, 2014. — ISBN 978-1-4396-4578-9 .