Хрен (столовый) — приправа из корнеплода одноимённого растения .

История

В России

Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) наиболее распространённой и широко доступной. Тем не менее, точная её история неизвестна.

В конце XVIII века русский хрен в повседневном питании был потеснён более дешёвой и стойкой в хранении горчицей .

На сегодняшний день хрен в России считается практически обязательной приправой к заливному и холодцу , но по желанию может употребляться и со многими другими блюдами.

Исторически хрен домашнего приготовления не содержал уксус , однако сегодня многие промышленно произведённые варианты его содержат.

Существует точка зрения, что в старину хрен столовый обычно готовили перед подачей на стол и долго не хранили. Однако сегодняшние промышленные методики консервирования позволяют производить его в больших масштабах и хранить в герметично закрытых банках долгое время.

Кроме классического белого хрена, существует хрен красный — с добавлением свёклы . Того же типа приправа, которая отличается тем, что её основу составляет свёкла, к которой прибавляют немного хрена (а не наоборот) в польской кухне именуется цвикла .

В других странах

Приправы из хрена исторически были распространены не только в России, но и среди других славянских народов Восточной Европы . От них хрен попал к евреям - ашкеназам . Еврейская диаспора в США (потомки выходцев из Российской империи и Польши ) до сих пор использует хрен («хрейн» или «horseradish») как приправу к традиционной фаршированной рыбе («гефильте фиш») , тогда как основной массе эта приправа практически неизвестна. Ценность хрена столового, с точки зрения религиозных евреев , состоит, в частности, в том, что правильно приготовленная приправа из хрена без сторонних добавок является « парве », то есть может употребляться как с мясными, так и с молочными блюдами . Это, однако, не относится к хрену, содержащему сливки или другие посторонние добавки.

В Германию и Австрию хрен, попал, как считается, из России (но эта версия нуждается в проверке, поскольку данная приправа существовала там, по меньшей мере, с 16 века). Со временем, в этих странах получил наибольшее распространение столовый хрен со сливками , обладающий куда более мягким вкусом, чем обычный столовый хрен.

Со временем, слухи о существовании такой приправы докатились и до англичан, которые стали рассматривать хрен столовый в качестве приправы для ростбифа . Уже английский ботаник и врач Джон Джерард (1545—1612) рекомендовал употреблять хрен и как глистогонное (!) лекарственное средство, и как приправу, сообщая, что «добавив к нему небольшое количество уксуса , немцы обычно используют его как соус к рыбным и другим блюдам, к которым мы (т.е. англичане) подаём горчицу » . Спустя почти три столетия, британская энтузиастка лечения травами миссис Mод Грив ( ; 1858—1941) в своём основном труде «A Modern Herbal» («Современный травник») предлагала залитый молоком тёртый корень хрена использовать в качестве косметического средства , который восстанавливает утраченный цвет лица, а сам «сок хрена, смешанный с белым уксусом, применять наружно для удаления веснушек» .

Противопоказания

Хрен неблагоприятно воздействует на больные почки и печень , повреждённую слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому употреблять его в пищу или для самолечения нельзя при гастритах , язвах желудка , энтероколитах , нефритах , дуоденитах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта , почек и печени.

Разновидности

В классической русской кухне хрен всегда готовили только непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть своеобразно пикантно-острым, а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свой вкус. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса .

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Белоруссии , на Волыни и в Литве .

В Закавказье в эту приправу добавляют 1,5 % раствор домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают хрен свекольным соком . Этот вид хрена-приправы употребляют с грузинским холодцом из поросёнка — мужужи , в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец , на заливное из птицы и на блюда из заливной и отварной рыбы .

Японскую приправу васаби , приготовляемую из корнеплода растения эвтрема японская (которое, как и хрен обыкновенный , относится к семейству капустных ) в России часто именуют «японский хрен».

См. также

Примечания

Литература

• Хрен // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 319—320. — 890 с.
• Джон О'Коннелл. (рус.) / пер. Е. Кручина. — «Э», 2017. — ISBN 5040860730 . — ISBN 9785040860739 .
• Похлёбкин В. В. Приправы // «Русский хрен» / Ред. Д. Г. Шапошников. — ил. — М. : Агропромиздат , 1991. — С. 30. — 64 с. — ISBN 5-9524-0718-8 .

Ссылки