Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курятины , панированные в сухарях из белого хлеба . Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. Похожие куриные рубленые котлеты — новомихайловские , отличаются более нежным вкусом .

Изготовление

Куриное филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне . Замоченный в сливках белый хлеб отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом , сливками и очень мелко рубленным и припущенным на сливочном масле луком , специями и солью .

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят (обычно на топлёном масле ). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

История

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века . В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому :

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Возникшая позже популярная легенда, связывающая появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов ( 1612 ) князя Дмитрия Пожарского , не имеет ничего общего с действительностью .

Изначально котлеты готовились предположительно из телятины . Свой современный вид они приобрели в 1830 — 1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях .

Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:

… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль" .

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка .

Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:

Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо !

Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная .

Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I . Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору . Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского ; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.

После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок . Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни , широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита .

Примечания

Литература

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Котлеты пожарские // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 86—87. — 337 с.
• Зеленко П. М. Котлеты пожарские из пулярдок // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 263. — 585 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Пожарские котлеты // Русская кухня: традиции и обычаи. — М. : Советская Россия , 1990. — С. 202—203. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Котлеты пожарские // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 143. — 304 с.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Народная и профессиональная кулинария. Котлеты пожарские (современный вариант) // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 33—34. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Пожарские котлеты // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М. : Аванта+ , 2013. — С. 20. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5 .
• Sinclair C. G. kotlety pojarski // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 323. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .