Што́ллен ( нем. Stollen , от нем. Stolle — букв. « горбыль », также кри́стштоллен нем. Christstollen , в Дрездене разг. штрицель нем. Striezel ) — традиционная немецкая рождественская выпечка из сочного, тяжёлого дрожжевого сдобного теста , в классическом рецепте это обильно посыпанный сахарной пудрой кекс с высоким содержанием пряностей , изюма , орехов и цукатов . Его овальная форма символизирует спелёнутого младенца Христа . Штоллен, как ремесленное пекарное изделие, имеет в Германии самую долгую традицию, уходящую корнями, по одной из версий, в саксонский Наумбург XIV века . Немецкий экзотизм «штоллен» имел попытку адаптации в русском языке в форме «изюмные штолли», но термин относительно известен только в узкой профессиональной литературе .

Самый знаменитый штоллен, обильно сдобренный сливочным маслом , производят в Дрездене , с 1996 года он имеет защищённое название, зарегистрированное в , а с 2010 года защищён по происхождению в Европейском союзе . Штоллен имеет несколько локальных вариаций помимо дрезденской: штоллен вестфальских пекарей, кёльнский и рудногорский штоллены, эрфуртский шнитте, мюнхенский киндльштоллен и бременский клабен . В традиционном рецепте опару для штоллена замешивают на тёплом молоке, затем в тесто добавляют яйцо и сливочное масло. После добавления вымоченного в роме изюма и цукатов тесто раскатывают, заворачивают в форму и дают полежать перед выпеканием, которое занимает в общей сложности полчаса. После выпекания ещё горячие штоллены смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой, а затем выдерживают в течение трёх недель в холоде, чтобы они спрессовались, пропитались и увлажнились . Классические штоллены также бывают маковыми , марципановыми , творожными и масляными .

Высококалорийный ныне сладкий штоллен изначально был малоаппетитной выпечкой в адвентский рождественский пост , тесто для него готовили исключительно из муки, дрожжей и воды, без недопустимых в пост молока и сливочного масла , тем более без очень дорогого сахара, в лучшем случае с прогорклым оливковым или рапсовым маслом . Согласно словарю братьев Гримм , самое раннее из сохранившихся письменных упоминаний штолленов относится к 1329 году и представляло собой утраченный ныне документ на латинском языке , составленный наумбургским епископом . В указанной грамоте, попавшей к братьям Гримм благодаря стараниям историка, архивариуса и бургомистра Наумбурга , отца египтолога Карла Рихарда Лепсиуса , епископ даровал местным городским пекарям право на собственное цеховое объединение , за что те обязывались уплачивать епископу ежегодный денежный взнос и поставлять ему в рождественский сочельник два больших длинных хлеба из ценной пшеничной муки объёмом в полшеффеля , названных в нём штолленами. В то время слово «штоллен» говорило только о примечательно большом размере хлеба-горбыля, но не о его вкусовых качествах. По оценкам экспертов, каждый из двух хлебов для наумбургского епископа мог весить около 40 кг . Заказывая наумбургским пекарям штоллены с некими дополнительными ценными ингредиентами (мёдом, цукатами, экзотическими пряностями), епископ не преминул бы упомянуть их наряду с пшеничной мукой. Пшеничный хлеб сам по себе уже был роскошью в те времена .

В Дрездене штоллен под названием «Христов хлеб» впервые упоминается в 1474 году в счёте, выставленном дрезденскому двору . «Масляным» бреве от 10 июля 1491 года папа римский Иннокентий VIII разрешил саксонцам добавлять в свои «штрицели» сливочное масло, и в том же году придворный пекарь Генрих Драздов, родом из Торгау , служивший в Хартенштайна , придумал добавлять в штоллен ещё и сухофрукты , и постный хлеб окончательно превратился в праздничную . С начала XVI века штолленами торговали на рождественском базаре Штрицельмаркт в саксонской столице . Начиная с 1560 года дрезденские пекари преподносили на Рождество в дар курфюрсту один или два штоллена, которые ко дворцу торжественно доставляли восемь мастеров и восемь подмастерьев, и штоллен закрепил за собой статус кушанья для монархов . К 1617 году, когда разразилась так называемая «зибенленская война пекарей», дрезденские штоллены, вероятно, ещё не были популярнее тех, что привозили в город из , Мейсена или Торгау. Чтобы ликвидировать конкуренцию на центральном саксонском рынке, местные пекари недолго думая устроили расправу над иногородними коллегами и сожгли их повозки с товаром . Самый знаменитый из саксонских курфюрстов амбициозный Август Сильный очень любил штоллены и в 1730 году к военным учениям под Цайтхайном , на которые было приглашено 24 тыс. высокопоставленных зрителей, повелел придворному пекарю Иоганну Андреасу Цахариасу испечь гигантский штоллен для угощения гостей. Придворный пекарь привлёк к выполнению курфюршеского заказа сотню дрезденских пекарей, а печь для штоллена весом в 1,8 тонн возвёл барочный архитектор Маттеус Пёппельман . Печь на буковых дровах разогревали восемь дней. Готовый штоллен, для которого потребовалось 3600 яиц, 326 кувшинов молока и 20 центнеров пшеничной муки, разрезали специальным ножом длиной 1,6 м .

В 1994 году традиция гигантского штоллена Августа Сильного была возрождена на Штрицельмаркте , где ежегодно проходит фестиваль дрезденского штоллена с традиционной во второе воскресенье адвента костюмированной процессией с фанфарами, демонстрирующей созданный силами местного Союза защиты дрезденского штоллена гигантский составной штоллен весом в несколько тонн на конной повозке . В 2019 году дрезденский царь-кекс весил более четырёх тонн . Союз защиты дрезденского штоллена контролирует происхождение, рецептуру и качество производимого продукта и проводит ежегодную аттестацию 134 членов профессионального объединения . Имя Андреаса Цахариаса, пекаря курфюрста Августа Сильного и автора уникальной для своего времени маркетинговой и PR-акции с гигантским штолленом, носит премия в области коммуникаций в пекарском деле , которая до 2014 года предназначалась только мастерам штолленов . По данным на 2012 год, в Дрездене производилось более трёх миллионов фирменных классических штолленов, около 15 % продукции экспортировалось в США, 20 % — в страны Европы ; помимо них в Дрездене выпекалось ещё более одного миллиона миндальных, масляных и маковых штолленов. Оборот производства составлял более 60 млн евро . В 2016 году дрезденские мастера производили уже более 3,8 млн штолленов . По данным опроса общественного мнения, проведённого в Германии в 2020 году, штоллены пользуются особой любовью у населения Саксонии-Анхальт , Бранденбурга и, разумеется, Саксонии, причём мужчины любят штоллены больше, чем женщины .

В декабре 2008 года неуёмная любовь к штоллену привела в Германии к крупному скандалу по поводу разглашения личных данных 130 тыс. клиентов немецкого банка . Два курьера из Майнца польстились на почтовое отправление со штолленом, адресованное редакции газеты Frankfurter Rundschau , и, заметая следы, переклеили этикетку с адресом съеденной посылки для газеты на другую, которую отправила франкфуртская компания Atos Worldline , архивировавшая банковские данные LBB с бумажных носителей. Полиция Франкфурта-на-Майне успела открыть расследование дела о крупном мошенничестве, но курьеры сознались в содеянном в прокуратуре .

• 
  Дрезденский маковый штоллен
• 
  Дрезденский миндальный штоллен

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. WEIHNACHTSSTOLLEN РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 1049—1050. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Иванова-Бучатская Ю. В. Немецкое Рождество: традиционные компоненты, предметы и символы… // Сборник Музея антропологии и этнографии. Культурное наследие народов Европы. LVII. — СПб. : Наука , 2011.
• Штоллен // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 518—521. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6 .
• Sinclair C. G. Stollen // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 555. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (нем.)
• (нем.)