Калья́ (от тур. kalja ) — старинное блюдо русской кухни , представляющее собой рыбный суп , сваренный на огуречном рассоле . Является прообразом современных рассольников .

В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века , однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI — XVII веков . Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610—1613 годами, подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841) .

Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры , или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная , куриная , из тетеревов ), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом . В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон .

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща , похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой .

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном . В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса , зубатки , которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой .

Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я ). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником».

Примечания

Литература

• Беловинский Л. В. Калья // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 259. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник // . — М. : Советская Россия , 1990. — С. —123. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв Н. И. Рассольники // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 45—47. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Похлёбкин В. В. Рассольники (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
• Усов В. В. Рассольник // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 240—242. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .