Шампиньо́н ( лат. Agaricus ) — род пластинчатых грибов семейства шампиньоновые (агариковые) ( лат. Agaricaceae ). Русское название «шампиньон» происходит от фр. champignon , восходящего к народнолатинскому (fungus) campaniolus — «полевой (гриб)» . Род включает в себя как съедобные, так и несъедобные грибы. К числу культивируемых съедобных относится шампиньон двуспоровый .

Описание

• Плодовые тела различных размеров — от 3—5 ( Agaricus comtulus ) до 20—25 см ( Agaricus arvensis ).
• Шляпка массивная, плотная, сначала округлая, с возрастом становится всё более плоской. Поверхность гладкая, либо покрыта тёмными чешуйками; цвет — от белого до буроватого и коричневого.
• Пластинки свободные, вначале белые, затем темнеют, изменяя окраску от розоватого до почти чёрного цвета, что обусловлено изменением окраски спор. По этому признаку шампиньоны легко отличить от похожих на них ядовитых грибов рода Amanita , у которых в течение всей жизни плодового тела пластинки и споры остаются белыми, либо желтоватыми.
• Ножка центральная, ровная, плотная, реже рыхлая или полая внутри. Всегда имеется частное покрывало , оставляющее на ножке хорошо заметное одно- или двухслойное кольцо.
• Мякоть — различных оттенков белого цвета. На воздухе часто приобретает желтоватый или красноватый оттенок. Обычно имеет выраженный «грибной» либо « анисовый » запах.

Распространение и экология

Все шампиньоны — сапротрофы , и произрастают, в основном, на унавоженной почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное, встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках . По приуроченности к определённым типам субстрата представителей рода Agaricus подразделяют на 5 групп: растущие только в лесах ( A. silvaticus , A. silvicola ); почвенные сапротрофы открытых безрастительных пространств ( A. bisporus , A. bitorquis , A. subperonatus ); гербофилы, произрастающие только среди травы ( A. campester , A. augustus и др.); растущие на открытых пространствах среди травы и в лесах ( A. arvensis , A. comtulus и др.); пустынные виды, в том числе галофиты ( A. bernardii , A. tabularis ).
Наибольшее видовое разнообразие шампиньонов наблюдается в степях и лесостепях Евразии , в прериях , пампасах , на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки .

Хозяйственное значение

Род Agaricus имеет большое хозяйственное значение. Небольшое число представителей можно назвать токсичными, либо неудобоваримыми — такие, как шампиньон желтокожий ( Agaricus xanthodermus ) или шампиньон пёстрый ( Agaricus meleagris ). Все остальные виды пригодны в пищу, а шампиньон двуспоровый ( Agaricus bisporus ) культивируется в промышленных масштабах, значительно реже выращивается шампиньон двукольцевой ( Agaricus bitorquis ).

Шампиньон является самым популярным культивируемым грибом в мире. На его долю приходится 37,2% от общего объёма производства . Также этот гриб является самым популярным в России — здесь его доля составляет около 73%. Валовый сбор шампиньонов на территории РФ в 2015 году составил около 10,4 тысяч тонн .

В шампиньонах содержатся 20 аминокислот , в том числе все незаменимые для человека : метионин , цистеин , цистин , триптофан , треонин , валин , лизин , фенилаланин .

Из плодовых тел некоторых шампиньонов выделяют антибиотики .

Виды

Известно около 200 видов шампиньонов. Полный список см. Виды рода Шампиньон

Кат.*	Латинское название	Русское название
	Agaricus abruptibulbus	Шампиньон отчётливоклубеньковый, шампиньон белый, шампиньон кривой, шампиньон культурный
	Agaricus arvensis ( Agaricus exquisitus ) ( Agaricus leucotrichus )	Шампиньон полевой, шампиньон овечий
	Agaricus augustus ( Agaricus perrarus )	Шампиньон августовский
	( Agaricus carolii ) ( Agaricus squamuliferus )	Шампиньон Бенеша
	Agaricus bernardii ( Agaricus ingratus ) ( Agaricus maleolens )	Шампиньон Бернарда, шампиньон степной
	Agaricus bisporus ( Agaricus brunnescens ) ( Agaricus cookeanus ) ( Agaricus hortensis )	Шампиньон королевский коричневый, шампиньон садовый, шампиньон двуспоровый, шампиньон культивируемый, шампиньон культурный
	Agaricus bitorquis ( Agaricus edulis ) ( Agaricus rodmani )	Шампиньон двукольцевой, шампиньон тротуарный
	Agaricus californicus
	Agaricus campester ( Agaricus campestris )	Шампиньон обыкновенный, шампиньон настоящий, шампиньон луговой, печерица
	( Agaricus purpurellus )
	Agaricus fuscofibrillosus
	Agaricus haemorrhoidarius	Шампиньон тёмно-красный
	Agaricus langei ( Agaricus mediofuscus )	Шампиньон Ланге, шампиньон большой лесной
	Agaricus macrosporus	Шампиньон крупноспоровый
	Agaricus meleagris ( Agaricus placomyces ) ( Agaricus moelleri ) ( Agaricus praeclaresquamosus )	Шампиньон пёстрый, шампиньон плоскошляпковый, шампиньон карболковый, шампиньон тёмно-чешуйчатый, шампиньон чешуйчатый
	Agaricus phaeolepidotus
	Agaricus porphyrizon
	Agaricus rusiophyllus ( Agaricus comtulus ) ( Agaricus niveolutescens )	Шампиньон розовопластинковый, шампиньон изящный
		Шампиньон краснеющий, шампиньон красноватый
	Agaricus silvaticus ( Agaricus sanguinarius ) ( Agaricus vinosobrunneus )	Шампиньон лесной, благушка
	Agaricus silvicola ( Agaricus flavescens )	Шампиньон перелесковый, шампиньон тонкий, шампиньон беловатый, шампиньон гладкий, шампиньон лесной гладенький
	Agaricus spissicaulis	Шампиньон коренастый
	Agaricus tabularis	Шампиньон таблитчатый
		Шампиньон паровой
	Agaricus xanthodermus ( Agaricus pseudocretaceus )	Шампиньон желтокожий, шампиньон рыжеющий, шампиньон желтеющий
отличный съедобный гриб хороший съедобный гриб условно-съедобный гриб несъедобный нетоксичный гриб токсичный гриб смертельно ядовитый гриб

Пищевые качества

Некоторые виды, в том числе и съедобные, содержат агаритин .

Примечания

Литература

• Ячевский А. А . // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Громов Н. Г. Шампиньоны. — 2-е изд. — М. , 1960.
• Фёдоров А. А. Мир растений: в 7 т. — Т. 2: Грибы. — М. : Просвещение, 1991. — ISBN 5-09-002841-9 .
• Hunte W. Champignonanbau im Haupt-und Nebenerwerb , 7 Aufl., B. — Hamb., 1973. (нем.)

Ссылки

• // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт . — М. : Советская энциклопедия , 1926—1947.