Топлёное масло — молочный жир , получаемый из сливочного масла методом нагрева. Таким образом молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара .

Состав и свойства

По ГОСТу в топлёном масле содержится не менее 99 % жира и не более 1 % воды. Важным свойством такого масла является более длительный срок хранения: 9 месяцев при t = 4±2 °C (у сливочного масла 10 суток при t = 3±2 °C ). Низкое содержание влаги позволяет использовать его для жарки.

Изготовление

Кастрюлю наполняют водой на одну четверть объёма. Нагревают воду до 40—45 °C и погружают в неё небольшие кусочки сливочного масла. Доводят до кипения. Молочный белок должен свернуться и выделиться в воду. Для улучшения свертываемости белка в масло можно добавить немного соли. Когда масло растопится, дать ему отстояться, затем чистый прозрачный жир слить в отдельную ёмкость .

При промышленном производстве сливочное масло растапливают при температуре от 40 до 50 °C и отделяют от воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги. Затем молочный жир кратковременно нагревают в вакуумном котле примерно до 100 °C, чтобы испарить остатки воды, взбивают сжатым воздухом и разливают по банкам.

В Киргизии популярен метод выделения топлёного масла из каймака . Технология такая как и со сливочным маслом: каймак при высокой температуре превращается в жидкое масло. Верхняя, жидкая и прозрачная часть аккуратно переливается в другую ёмкость, а на дне остаётся чёбёгё (кирг. чөбөгө ) — тёмно-коричневый осадок, оставшийся после растопленного каймака. Обычно в эту массу добавляют сахар и после остывания она приобретает такую же плотность как и халва . Её едят с хлебом или без него. По-киргизски топлёное масло называется «сары май», что дословно переводится как «жёлтый жир».

Гхи

В индийской и пакистанской кухне топлёное масло является важнейшим пищевым жиром. Приготовляемое традиционным способом, оно называется «гхи», имеет лёгкий ореховый аромат и привкус и хранится гораздо дольше изготовленного промышленным способом. Основное отличие в технологии получения гхи заключается в том, что в отличие от обычного топлёного масла, которое считается готовым сразу после разделения компонентов, гхи томится на небольшом огне несколько часов, что позволяет упавшему на дно белковому осадку мягко карамелизироваться , вступив в реакцию Майяра с молочными сахарами, что придаёт гхи характерный янтарный цвет и ореховые запах и привкус. Это сближает его с французской кухни, хотя оно и готовится небольшое время на сильном огне, и используется скорее как тёплый соус к мясу и овощам.

В индуизме продукт играет важную роль в церемониях жертвоприношений . Кроме того, индийские масляные лампы в большинстве заправляются топлёным маслом.

См. также

• Смалец — вытопленный из сала жир.

Примечания

Литература

• Сливочное масло // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 568—569. — 772 с.
• Масло топлёное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М. : Госторгиздат, 1958. — Стб. 393—394.
• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Топлёное масло // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 36.