Interested Article - Салат (блюдо)

Салат из сырых овощей
Оливье
Креветочный салат-коктейль в креманке
Фруктовый салат

Сала́т (от итал. salato — «то, что засолено» через фр. salade ) — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке . Салаты готовят и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца , отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам . Самые известные салаты — русский , зелёный , фруктовый и нисуаз . В Болгарии шопский салат имеет статус .

Специалист по составлению салатов называется «салатье» , в Древней Греции мастерство приготовления салатов признавали искусством . В Испании бытует присказка, что для заправки салата требуется четыре человека: мудрец, чтобы его посолить, транжира, чтобы заправить оливковым маслом , скупец, чтобы приправить уксусом , и безумец, чтобы всё перемешать .

Салаты обычно сервируют в салатниках , а также закусочных тарелках и многосекционных блюдах . Салат-коктейли традиционно подают в стеклянной посуде — фужерах , креманках и . — охлаждаемые стойки с отдельными контейнерами для ингредиентов салата для их индивидуального составления на предприятиях общественного питания с самообслуживанием . Американская ассоциация заправок и соусов с 1992 года ежегодно отмечает в мае национальный месячник салатов .

История

По сведениям В. В. Похлёбкина , салат появился в кухне Древнего Рима и состоял исключительно из эндивия , петрушки и лука, которые приправляли мёдом , перцем, солью и уксусом. Германцы готовили салаты из дикорастущих трав и капусты . Салат оставался в кухне средневековой Италии исключительно растительным блюдом из листовых овощей и огородных трав. В конце XVI — начале XVII века салат из зелёного лука , перьев чеснока , мяты и петрушки проник во французскую кухню , его подавали гарниром к жаркому при французском королевском дворе. Затем в салат добавился латук , известный ныне как «кочанный салат», потому что именно такой французский зелёный салат был позаимствован другими европейскими кухнями . Вслед за латуком и его производными (парижским, берлинским, роменом) «салатными растениями» стали портулак , лебеда , черноголовник , цикорий , настурция , жеруха , кресс-салат , огуречная трава , полевой салат , одуванчик , ложечная трава , шпинат и щавель . Салатье при французском дворе получили статус придворных чиновников и за особо выдающиеся новые салатные комбинации награждались орденами . К началу XVIII века в Центральной Европе было известно не более полусотни рецептов салатов . В конце XVIII века в салаты стали добавлять белокочанную , савойскую и брюссельскую капусту , листовые горчицу , сельдерей , а также порей и шнитт-лук . В последнюю очередь во французских буквально зелёных салатах оказались свежие огурцы, спаржа и артишоки . Все французские дополнения нейтрализовали резкий вкус острого и пряного итальянского салата, которому потребовалась пикантная заправка из смеси прованского масла , сухого вина и винного уксуса , иногда также лимонного сока с солью и перцем. На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стало допустимым добавлять незелёные овощи и корнеплоды, в связи с чем рецептура салатных заправок усложнилась, появились холодные соусы и, в частности, майонез , а русская кухня ввела в качестве заправки овощных салатов сметану .

В России XIX века блюда, приготовленные по принципу салатов из отваренных для «чистоты» «подземных» овощей, получили название « винегрет » . Современный винегрет в русской кухне обязательно содержит отварную или печёную свёклу . «Земельный» привкус корнеплодов в салатах заглушали солёными и квашеными овощами: огурцами , капустой , каперсами , маслинами , корнишонами , солёными грибами и сельдью . В результате, по исторической классификации В. В. Похлёбкина, салаты подразделяются на «подлинные», строго овощные салаты, которые служат дополнением ко вторым жареным блюдам, и «закусочные», сборные, из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов .

Классификация

В зависимости от основного продукта в составе салаты подразделяются на овощные, грибные, рыбные, и из дичи и птицы , для удобства в кулинарных книгах условно выделяют группы: салаты из овощей, смеси овощей и плодов, салаты фруктовые , салаты мясные с варёными мясопродуктами и салаты рыбные с варёными рыбой и морепродуктами . По количеству компонентов салаты бывают простые (из одного продукта) или составные (из нескольких) . По способу оформления составные салаты делятся на полностью смешанные, которые сервируют в салатниках горкой или на тарелках через гарнирное кольцо , — для закусочных салатов, и букетной выкладки — для гарниров к горячим блюдам . В русской принято также комбинировать эти способы: полностью нарезают, смешивают и выкладывают в салатник только треть подготовленных продуктов, а остальное красиво укладывают ломтиками и букетиками сверху . По степени смешения ингредиентов выделяют салаты смешанные (если продукты с заправкой тщательно перемешаны) и слоёные (если продукты выложены друг на друга слоями и только обрызганы заправкой) . По температуре подачи помимо обычных холодных ( 8—12 °C ) салаты бывают тёплыми ( 30—35 °C ) . Тёплые салаты — овощные салаты с добавлением мяса, рыбы или бобовых, приготовляемые с тёплой салатной заправкой, или зелёные салаты из листовых овощей, служащие «подушкой» для горячего мяса или рыбы грилье .

Названия

По утверждению В. В. Похлёбкина, во французской кухне прослеживается тенденция именовать овощные салаты по основному ингредиенту (зелёный, картофельный , , , сельдерейный ), а закусочные — по месту приготовления или национальному признаку ( , русский, ). Многие именные названия в интернациональной кухне подразумевают конкретные рецепты салатов, в рецептах с национальным названием встречаются расхождения. В советской мясные, рыбные и крабовые салаты также получали собственные имена: « столичный », «московский», «юбилейный», «София» .

Примечания

  1. // = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва . — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс , 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 549.
  2. .
  3. .
  4. .
  5. от 9 июля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  6. .
  7. .
  8. (исп.)
  9. (исп.)
  10. .
  11. .
  12. .
  13. , salad bar, p. 499.
  14. от 4 июня 2022 на Wayback Machine (англ.)
  15. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
  16. Похлёбкин В. В. Винегрет // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 68—69. — 456 с. — 4000 экз. ISBN 978-5-699-75127-3 .
  17. .
  18. .
  19. .
  20. .
  21. .

Литература

  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Салаты // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 270—281. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Салаты // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр « Академия », 2008. — С. 266—271. — 352 с. — 5000 экз. ISBN 978-5-7695-4825-3 .
  • Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Салаты и винегреты // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 338—342. — 480 с. — 5000 экз. ISBN 5-93211-002-3 .
  • Салаты и винегреты // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 144. — 960 с.
  • Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 223—227. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Основы технологии приготовления пищи. — 2-е изд., перераб.. — М. : Экономика , 1966. — С. 109—110. — 128 с. — 50 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Заправка // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 119—120. — 456 с. — 4000 экз. ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Похлёбкин В. В. Салаты // Занимательная кулинария. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 72—77. — 128 с.
  • Рагель С. И. Салаты // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 371—377. — 570 с. — 1400 экз. ISBN 978-985-503-827-7 .
  • Ратушный А. С. Салаты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 351. — 440 с. — 300 экз. ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Усов В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
  • Салаты и винегреты // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 325—326. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
  • Эскофье О. Салаты простые и составные. Майонезы // Кулинарный путеводитель . Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М. : Центрполиграф , 2005. — С. 650—660. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3 .
  • Sinclair C. G. salad // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 499. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  • Erhard Gorys . Salate // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 461—462. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
  • Alfons Schuhbeck . Salate und kleine Gerichte // . — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7 .
Источник —

Same as Салат (блюдо)