Тимья́н (чабрец) — пряность , обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом , по аромату напоминает тмин и анис . В качестве специи используют свежие или сушёные ароматные листья тимьяна обыкновенного .

Производство

Родиной тимьяна обыкновенного является Южная Европа . В настоящее время это пряноароматическое растение выращивается в Греции, Албании, Болгарии (мащерка), Сербии (мајчина душица ), Польше, Венгрии, Франции, Германии, Марокко и Тунисе . Все турецкие тимьяны поступают на рынок под наименованием Kekik. Все испанские разновидности, собираемые в диком виде, также продаются под общим наименованием Tomillo .

Сбор травы (веточек) тимьяна производят до наступления периода цветения (июнь-начало июля). Молодые побеги высушивают на воздухе, на затененной площадке или в сушилке с хорошей вентиляцией. Затем веточки обмолачивают и просеивают для удаления одеревеневших фрагментов стеблей .

Хранить продукт рекомендуется в герметичной посуде в прохладном и сухом месте. Чтобы сохранить аромат семян и зелени, измельчать и размалывать их следует непосредственно перед употреблением.

Применение в кулинарии

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в начале приготовления . Как приправу тимьян можно добавлять практически в любые блюда. Обычно его используют для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов. Листья тимьяна используют как пряную добавку в ликёро-водочной и консервной промышленности. Добавляют в салаты из картофеля и помидоров, блюда из яиц, баранины, курицы, макарон, риса. Тимьян обогащает вкус и аромат супов, бульонов, борщей, а также светлых соусов. Служит отдушкой для коктейлей, чая. Высушенную траву применяют при консервировании огурцов . В каталонской кухне существует такое блюдо, как тимьяновый суп .

Ароматические смеси

Наиболее известная смесь специи с тимьяном в составе — это « Прованские травы » ( фр. Herbes de Provense ), популярная как на родине — Южной Франции, так и во всём мире. В состав, кроме тимьяна, входят кервель , эстрагон , чабер , майоран , розмарин , лаванда и часто фенхель . Эта смесь используется для многих блюд Южной Франции, особенно рыбных, но также мясных и овощных, особенно известным из которых является рататуй ( фр. ratatouille ) — душистые тушёные цукини с помидорами и баклажанами.

Букет гарни (Bouquet Garni) составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного, например, из трёх стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листика, а также других ароматных трав. Иногда специи не связывают в букет, а кладут в мешочек из редкой марли, что позволит добавить к комбинации сухие пряности и мелкие коренья. Перед подачей к столу «Букет Гарни» из приготовленного блюда вынимают.

«Захтар» (Zahtar) — смесь из Иордании , более всего используемая для баранины барбекю . Необычный вкус происходит от орехового — кунжута , ароматического — тимьяна и кислого — сумаха . Можно использовать как панировку или посыпать мясо для маринования, либо делать обмазку для запекания баранины .

«Дукка» (Dukka) — египетская популярная ароматическая смесь, состоящая из фундука, кунжута, кумина, кориандра, чёрного перца, также включает в себя тимьян. Эти приправы смешивают с оливковым маслом и едят с лепёшками или местными молодыми сырами.

Креольская смесь (Америка) для чернения состоит из тимьяна, соли, красного и белого перца, орегано, чесночного и лукового порошка. Кусочки рыбы опускают в расплавленное масло, затем покрывают этой смесью и жарят очень быстро в толстостенной сковороде без добавления масла .

Популярные блюда

« Джамбалайя » (США) — вариант испанской паэльи : тушёная смесь курицы, риса, овощей, где главными являются помидоры, креветок, ветчины, устриц и крабов, обильно приправленная специями, где свежий или сушеный тимьян играет роль «первой скрипки».

« Конфи » (Франция) — мясо домашней птицы или свинина, маринованные в бульоне со специями в том числе тимьяном, затем — медленно тушёные с полным погружением в жир при низкой температуре (около 100 градусов). Перед подачей обработанное таким образом мясо обжаривают до хрустящей корочки и подают с красным сухим вином .

Химический состав и пищевая ценность

Тимьян свежий (100 г) содержит: калорийность 101 ккал; белки 5,56 г; жиры 1,68 г; углеводы 10,45 г. Витамины и минеральные вещества: витамин А , бета-каротин , витамины группы В, С, Кальций, магний, калий, фосфор, железо цинк, медь, марганец. Выход сушеной зелени — 5-6 % , соответственно все показатели пересчитываются. Тимьян получил широкое распространение в народной медицине благодаря высокому содержанию эфирных масел .

Примечания