Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты , некоторые символы могут отображаться неправильно.

Корейская региональная кухня ( кор. 향토음식 , Концевич «хянто ымсик», букв. «местные блюда» — блюда, которые распространены только в одном регионе Кореи , являясь при этом частью корейской кухни . Распространение блюд соответствует историческим границам провинций Кореи, кулинарные традиции которых сохраняются и в XXI веке.

До разделения на КНДР и РК к 1948 году в стране было восемь провинций ( пальдо ), которые появились в период династии Чосон . Север Кореи представляли провинции Хамгён - Пхёнан - Хванхэ . Центральный регион — Кёнги - Чунчон - Канвон , провинции Юга включали Кёнсан и Чолла .

До XX века транспортная сеть была малоразвита, и каждая провинция сохраняла собственные характе́рные методы приготовления пищи и ингредиенты, продукты питания зависели от климата и типа обработки земли. С развитием логистики и появлением завозных продуктов различия в региональной кухне стали размываться, но всё ещё существует множество традиционных региональных блюд .

Север Кореи

Провинция Пхёнан

• 
  Холодная лапша нэнмён с манду .
• 
  Суп с манду
• 
  Кимчи тончими
• 
  Кимчи без перца.
• 
  Радужные тток.

Кухня Пхёнана издревле впитала особенности маньчжурской кухни,. Блюда подаются большими порциями, чтобы стол выглядел богатым и обильным. Основной вкус пресный, зимние блюда калорийные и жирные. Многие блюда готовятся с зерном, его добавляют в муку для пампушек ( манду ) и лапши (особенно гречневой нэнмён ). Вместо обычного риса ссальбап обычно используется смесь пропаренного риса чобап с просом. Кимчи из пекинской капусты с редькой и зелёным луком. В такой кимчи много рассола, который используют как подливку для лапши .

Типичные блюда

• рисовый суп кукпап
• холодная кимчи мари с рисом
• каша такчук с курицей
• лапша нэнмён в пхёнанском стиле
• зельц обок чэнъбан на бронзовом блюде
• холодная кукурузная лапша каньнянь куксу в бульоне
• суп с манду в пхёнанском стиле
• маленькие манду кульманду .

Закуски в кухне Пхёнана включают

• нарезанную говядину с приправами ( ттокттоки чабан )
• тушёную говядину мучонъгом с листьями дайкона
• соевую пасту , кочуджан (быстро обжаренное на раскалённом масле мясо)
• свиные оладьи твэджи кок чон
• салат нэнчэ
• кимчи из Ёнбёна ( ёнбён кимджанъ кимчи )
• маринованные баклажаны ( каджи кимчи )
• кимчи без перца ( )
• краб ккотке ччим на пару (Portunus trituberculatus) .

Типичны соевый суп с огурцом ои тоджангук и тушёные свиные потроха нэпотан с кимчи — .

На Севере пирожки тток из клейкого риса больше, но проще по форме, чем в Сеуле. Они имеют множество названий:

• сонги тток — с сосновой корой . Мука из коры сосны («сонги») замешивается с клейким рисом, пропаривается и обжаривается на кунжутном масле
• кольми тток в форме напёрстка )
• ккоджанъ тток с толчёной фасолью
• ппонъ тток с листьями шелковицы )
• нидорэми с тёртой сладкой фасолью
• чогэ сонъпён с разнообразными начинками
• нотти — один из видов ттока Пхёнана и Хванхэ. Для приготовления засахарившееся пшенное тесто отбивают и обжаривают на масле .

Сладости включают

• жареное медовое тесто кваджуль
• сладости ёт
• смесь тэсик из жидких « ёт » и мучных пампушек мису с фасолью .

Пхеньян

Пхеньян ( кор. 평양 , пёнъянъ), столица древней Кореи и провинции Пхёнандо (до 1946 года), столица КНДР (с 1946 года) . Городская кухня Пхеньяна имеет много общего с кухней провинции Пхёнан.

Самое известное блюдо Пхеньяна — холодная гречневая лапша Пхёнъян нэнмён ( муль нэнмён ) в бульоне (" Нэнмён " — лапша, "муль" — «вода»). Нэнмён популярна как домашняя еда, в том числе с похмелья ( хэджангук ) . Корейские дома оборудуют обогревателями ондоль , и пхеньянский нэнмён иронически называют "Пхёнъян тольдори" ( кор. 평양덜덜이 , «Пхеньянский озноб»).

Характе́рное пхеньянское блюдо — наперченый и соленый суп тэдонган сунгогук с речной форелью из Тэдона , который подавали гостям города. «Понравился ли Вам форелевый суп?» - спрашивают вернувшихся из Пхеньяна. Тёплый рис из Пхеньяна Пхёнъян онбан – с грибами, курятиной и пиндэтток из бобов мунг и овощей .

Провинция Хамгён

• 
  Хве нэнмён , холодный и острый суп с гречишной лпашой и хве .
• 
  кровяная колбаса сундэ
• 
  Тубуджон , оладьи с тофу .
• 
  чот , хве из икры сайды.
• 
  , сладость из клейкого риса с бобовой пудрой.

Территория Хамгёна входит в состав КНДР. Это самый северный регион полуострова , с запада гористый, а на востоке выходящий к Японскому морю . Здесь развито суходольное зерноводство ( соя , кукуруза , пшено , ежовник , майло , пайза ), но употребляют и много дикороссов . В отличие от культур Юга, на гористом севере пшено и майло более клейкие и имеют приятный вкус. Картофель и кукуруза также высокого качества, поэтому из них делают лапшу. В Японском море ловят сайду и другую рыбу .

Кухня Хамгёна несолёная, но острая, широко использует чеснок и перец. Второе название кочуджана с дайконом и луком ( тадэги ) происходит именно из Хамгёна. Острый кочуджан (в С. Хамгёне сладкий) добавляют в холодную нэнмён из Хамхына (Ю. Хамгён), где к ней подают хве . Помимо гречневой нэнмён , в Хамгёне популярны лапша ( камджа куксу ) и манду ( Камджа маккари манду ) из картофеля .

Типичные блюда Хамгёна:

• каша
• пропареное сорго ччинджобап
• каша оллин конъджук из замороженной сои
• кукурузная каша оксугук
• рис так пибимпап с овощами и курицей
• говяжий суп из рёбрышек с сырым мясом юк хве .

Провинции Янган и Чаган

До 1954 года гористые северные провинции Янган и Чанган были частью Хамгёна и Пхёнана . На севере они граничат с Китаем . В горах население собирает фрукты .

В Янгане-Чангане культивируют картофель, и кухня включает до 80 видов картофельных блюд , в том числе

• лапшу камджа нонъмаль куксу
• камджа тток , тток из тёртого картофеля
• тушёный картофель камджатан чорим
• жареный картофельный крахмал камджа нонмаль канджон .

Упругую картофельную лапшу подают с вареным замаринованным мясом, кимчи и огурцами, приправляют солью, зелёным луком, чесноком, кунжутом и соевым соусом. Бульон подают отдельно .

К каше сусутток из сорго, кукурузы крахмала и сои с кунжутом и сладкой фасолью подается кимчи и намуль . Вместо пекинской капусты , которая здесь растёт плохо, употребляется горчица кат , из которой делают кат кимчи на зиму. Горчичное кимчи обладает освежающим вкусом и хорошо хранится.

Провинция Хванхэ

• 
  Чапкокпап .
• 
  Сундубу ччигэ , острое рагу с мягким тофу.
• 
  Пиндэтток , тток из бобов мунг.
• 
  Чхонъбомук , желе из крахмала бобов мунг.

Регион Хванхэ в 1954 году разделился на Южную и Северную Хванхэ. На широких равнинах и выращиваются основные объемы зерна в КНДР . Хорошее качество зерна означает хороший корм для скота, поэтому вкусным считается и местное мясо. Почти в каждом доме разводят кур, и курятина — частый ингредиент, с ней готовят лапшу и пампушки манду . На побережье Жёлтого моря добывают много соли . Благодаря климату, местная кимчи имеет свежий вкус, рассол из-под нее используют для приготовления лапши и добавляют на закуску в острый рис.

Кухня Хванхэ проста и вкусна, вкус похож на вкус кухни Чхунчона . Местные манду отличаются большим размером, а блюда почти не украшают. Самое известное блюдо из города Хэджу в Хванхэ — жареный рис пибимпап со свининой, курятиной и намулем . В качестве каш ( пап ) используются пареный рис ( ссальбап ), рис с кимчи ( кимчибап ), рис с окара ( пиджибап ), каша из трёх злаков сеарибан и многозерновая каша чапкокпап .

Центральная Корея

Провинция Канвон

• 
  .
• 
  Миска камджа онъсими .
• 
  Кровяная колбаса оджинъо сундэ в целом кальмаре.
• 
  Картофельные оладьи Камджаджон .
• 
  Намуль .

Основные ингредиенты кухни разделенного между КНДР и Республикой Корея региона Канвон — картофель, кукуруза, гречиха и водоросли:

• чунчон так кальби
• пропаренный рис каннэнги пап с кукурузой
• гречневая лапша маккуксу в остром холодном бульоне
• лапша паткуксу в супе из сладкой фасоли
• суп камджа онсими с картофельными варениками
• каша панпунджук с гленией )
• варёная кукуруза каннэнги помбок с зерном
• толчёный картофель камджа помбок с зерном .

Кэсон

• 
  Трапеза в Кэсоне.
• 
  Поссам кимчи.
• 
  Сладости кёндан.

Почти 500 лет Кэсон был столицей царства Корё и его кухня имеет столичный шиком, как кухни Сеула и Чолла . После Корейской войны Кэсон отошёл к КНДР, а провинция Кёнги - к Республике Корея. , но ранее Кэсон входил в состав провинции, и их кухни близки.

Характерные блюда Кэсона

• Поссам кимчи
• квадратные манду
• рагу синсолло
• воловья нога соллонтан
• суп чуотан с гольцом
• суп чорэнъи ттоккук с тток
• круглые тток кёнъдан

«Умеги» ( тток с сиропом или кэсон чуак ) ( кор. 개성주악 ) – праздничное блюдо с ореховым сладким вкусом. Его из клейкой рисовой муки, начиняя ее сосновым орехом или зизифусом , а затем поджаривая на масле и поливая сиропом .

Юг Кореи

Кёнги

• 
  Кальби на гриле — популярное блюдо .
• 
  Мясо суюк на пару́.
• 
  Куриный суп (англ.) ( с имбирём
• 
  Лапша конгуксу в соевом молоке.
• 
  Мук с овощами

Географически, провинция Кёнги находится в центре полуострова, куда раньше входил Кэсон , как столица царства Корё . Кёнги граничит с Сеулом, но блюда провинции более простые и не столь пряные. на местную кухню повлияли кухни Канвона , Чунчона и Хванхэ .

Климат Кёнги мягкий, что положительно влияет на урожай и число блюд из злаков. С гор собирают дикие овощи, а из Жёлтого моря вылавливают рыбу и морепродукты. В кухне Кёнги много разновидностей рыбного соуса ( чогичот (из горбыля ) и из креветок), которые используются в заготовке кимчи . Пятизлаковая каша огокбап и паровой рис чальбап — основная пища региона. Многочисленны блюда из зерновых с ярким вкусом, например, суп с варениками суджеби и густая каша помбок . В них добавляют тыкву, картофель, пшеничную муку или сладкую фасоль. Лапша , в частности, чемуль куксу в соевом бульоне и мемикаль ссактуги готовятся мягкой в густом бульоне, что составляет контраст с популярной на севере гречневой нэнмёном. Суп нэнгонгук с соевым молоком и варениками популярен также в Чунчоне и Хванхэ .

Сеул

Кухня столицы развита и экстравагантна, еда готовится с высокими стандартами качества . Многочисленные блюда подаются малыми порциями, используется множество соусов и специй, но доминирующий вкус сладкий и неострый.

Типичные первые блюда

• суп соллонтан из воловьей ноги с рисом
• рисовый суп кукпап
• суп ттоккук с тток
• каша хыкимчатчук из чёрного кунжута
• каша чат чук из кедровых орехов

Пампушки

• гречишные мемиль манду
• сэнчи манду с мясом фазана
• квадратные пёнсу с овощами .

Очень популярен связанный со святыней суп соллонтан . У Восточных ворот Сеула Тондэмун правители Силла совершали жертвоприношение быка, из которого готовили священный суп

Основные блюда сеульской кухни

• синсолло
• рагу каксэк чонголь
• острый суп с говядиной и рисом.
• салат
• тушёные рёбрышки (англ.) (
• ттокччим с овощами
• обжаренные ттокпокки с овощами

Блюда в соевом соусе

• хонхапчо и чонбокчо с мидиями и морским ушком
• печеночные оладьи каннап .

Сырые блюда, как говяжий рубец капве , и устрицы кульхве также являются частью сеульской кухни. сеульские панчаны включают

• прессованное и сушёное мясо
• холодец пёнюк из бычьего хвоста или грудинки
• холодец чокпён
• отварное рыбное филе очэ
• сушеная говядина юкпо
• яйца-пашот ( суран )
• соевые ростки сукчу намуль
• сушёные дикие овощи мугын намуль поккым
• распаренные цуккини с начинкой ( хобаксон )
• роллы кимссам
• жареные водоросли мэдып чабан — .

Блюда вроде синсолло и куджольпана ярко демонстрируют сложность и изощрённость сеульской кухни .

Сушёная рыба кульби , квамеги ( сайра ) и амчи жарятся на гриле или в масле и добавляются в оладьи чон . В сеульской кухне много закусок : сушеное мясо юкпо , квашеные морепродукты чоткаль и соленья . В Сеуле готовят оригинальное кимчи: чанкимчи (с жидкостью и соевым соусом) и (англ.) ( из редьки .

В царствование династии Чосон деревни Пукчон и Намчон называли «Намджу Пукпёнъ» (남주북병, 南酒北餠), что буквально означает «Намчон — выпивка, Пукчон — тток ».

В Сеуле готовят много видов тток , одна из известных — «танджа тток» . Круглые или кубические танджа тток (단자떡) готовят со сладкой пудрой, ломтиками фруктов, зизифусом, полынью, каштаном, юдзу , гинкго , хурмой ( коткам ), кукушкиными слёзками и соги ( Umbilicaria esculenta ) . Прочие сеульские тток

• тутоп тток (두텁떡), с соевым соусом, мёдом и сладкой фасолью , яксик с орехами и зизифусом, санчу тток с салатом
• разноцветный каксэкпён
• ныти тток (느티떡, 楡葉餠), с молодыми листьями дзельквы
• хваджон со съедобными цветами
• жареные на сковороде глазированные чуак
• мульхобак тток с тыквой
• сольбангуль тток с еловыми шишками .

Типичные сласти ква в Сеуле — это якква , мандугва , мэчакква , ётканджон и тасик . Якква в форме цветов и хрустящий рулет мэчакква — выпечка из пшеничного теста на меду. Мандугва — манду , начинённые зизфусом и поджаренные в масле . Ётканъджонъ — рисовое печенье, посыпанное орехами, кунжутом или протёртыми еловыми семечками . Тасик — своего рода крахмальный печатный пряник к чаю .

Частью сеульской кухни считаются холодные пунши из фруктов, цветов, тток и прочего, травяные чаи с имбирём и корицей , женьшенем, дудником , семенами сенны . В придворной кухне лучшим напитком для лета считался чай чехотан с мёдом. Оквача , что буквально означает «пять фруктов», готовится с каштанами, грецкими орехами, семенами гинкго, зизифусом и имбирём .

• 
  Синсолло
• 
  Соллонтан
• 
  Юккэджанъ
• 
  , желе из маша, поданное с овощами

Провинция Чунчон

• 
  Лапша кхальгуксу
• 
  Сырая говядина юк хве с приправами
• 
  жареная свинина чеюк поккым с кочуджаном
• 
  Китайский колокольчик тодок куи на гриле
• 
  Паровой пирожок Пхат (англ.) ( со сладкой фасолью

Регион Чунчон (древнее царство Пэкче ) состоит из сухопутной северной и прибрежной ( Жёлтое море ) южной части. Из-за разницы в географическом расположении кухни имеют много общего, но есть и различия. В Чунчоне собирают большие урожаи зерновых, а из Жёлтого моря вылавливают много рыбы. В период Трёх династий (57 до н. э. — 668 н. э.) основными продуктами питания в Силла и Когурё были ячмень и просо, а в Пэкче (Чунчон ) – рис.

Юг

Провинция Чолла

• 
  Чонджу пибимпап
• 
  Самхап (букв.: «три комбинации») свинина, кимчи и хве
• 
  хонъохве чомучим , скат под кисло-острым соусом
• 
  жареные побеги аралии Турып пугак и оладьи из клейкого риса чаль чонъпён .
• 
  , пунш из хурмы

Юго-запад Кореи и регион Чолла (провинции Северная и Южная Чолла) – основной регион царства Чосон . Здешнаяя кухня знаменита пышностью, сравнимой со столичной кухней Кэсона (царство Корё ), и включает множество аристократических блюд Чосон . В регионе Чолла расположена плодородная равнина Хонам, на которой собирают богатый урожай риса. Ограничивающие регион с запада и востока Жёлтое и Восточно-Китайское моря являются источником разнообразных морепродуктов .

Провинция Кёнсан

• 
  Чинджу пибимпап
• 
  Хотчесабап
• 
  Тоннэ паджон из Пусана с зелёным луком
• 
  прозрачный Чэчопкук
• 
  Пупён

В 1954 году регион Кёнсан в составе Юга также поделился на Северный и Южный . Климатически Кёнсан близок Чолла, но виды рыбы и морепродуктов разнятся, и в Кёнсане большее место занимает именно рыба. Здесь готовят много хве из морепродуктов, рыбные супы, распространённая – квашеные анчоусы мёльчи ёт . Местные жители также предпочитают мягкую соевую лапшу . Блюда не очень богато декорированы, но к ним подают множество приправ, и кухня ощутимо более солёная, чем в Чолла.

Знаменит деликатесами и Андон , где процветала конфуцианская традиция,. Кроме «андон ччимгак » , здесь придумали хотджеса пап , (англ.) ( , солёную макрель , а также острое сикхе .

Провинция Чеджу

• 
  Чонбокчук
• 
  тушёные морские ушки Обунджаги ттукпэги ,разных цветов
• 
  рыба Октом куи на гриле
• 
  Чари мульхве из с соевым соусом.
• 
  мандариновый пунш Мильгам

Остров Чеджу — самый крупный остров, принадлежащий Республике Корея. Из-за недостатка пресной воды рисовые поля занимают небольшую площадь, а основные посевы зерновых включают пшено , ежовник и ячмень.

В кухне Чеджу популярна многозерновая пареная каша чапкокпап с закусками чабан ( панчан ) и супы с твенджаном :

• пэчугук с пекинской капустой
• конънипкук с листьями сои
• мугук с дайконом .

Характе́рны для Чеджу каши чук с рыбой, морепродуктами и грибами

• чонбокчук с морским ушком
• октомчук с
• кеджук с крабами
• кинъгиджук с небольшими крабами банъге ( ) , мэёксэджук с молодой вакамэ
• чогигук с сиитакэ .

Блюда Чеджу ощутимо солёные, для сервировки не характерно украшательство, почти каждый день употребляют рыбу в виде Хве . В теплом климате необязательно заготавливать капусту на зиму, и кимчи здесь едят меньше, чем в целом в Корее.

См. также

• Корейская придворная кухня

Примечания

• (неопр.) . Korea Tourism Organization (5 февраля 2008). 16 мая 2012 года.
• (кор.) . Korea Knowledge Portal (19 июня 2009). 9 октября 2011 года.

Ссылки